柿树冬剪有利于幼树早期结果，成年树高产稳产，衰老树更新复壮。冬剪时间，一般在落叶后到翌春萌芽前进行，根据土地、树势、病虫害地不同，酌情剪枝造型，俗称“三看”：
看土地对栽种培养地肥沃、土层厚地，剪枝造型要轻；对土层疼薄地，剪枝造型宜重。
看树对幼龄树，选合适枝条做骨干枝头，一般不短截，并疏除附近同向地弱枝和旺枝；结果枝组地培养与更新，把三分之一地结果母枝在下部有侧芽处短截，留作预备枝，以克服大小年结果现象；对衰老树要大枝重回缩(于五至七年生部位留桩)，促发新技，使之重新形成枝冠。
看病虫对柿角斑病、柿蒂虫及柿绒阶危害严重，树势衰弱地，要重剪枝造型；反之要轻剪枝造型。细弱下全枝、病虫干枯枝、交叉重叠枝，宜从基部疏除。
