腌香椿
直接腌制法：将香椿洗净、晾干。放一层厚10–12cm的香椿，撒一层盐，用盐量为
20％–30％。下缸1–2小时后，连续倒缸散热3–4次，以后每天倒缸1次，将盐水倒在
上面。15–20天后，捞出晾晒至叶面出现盐霜，入缸封存，可保存1–2年。
保色脱涩腌渍法：先用含1％小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0．4％抗坏血
酸和0．2％柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。其它同直接腌
制法。
罐头香椿
盐水香椿罐头：原料选择–→清洗–→预煮–→冷却–→装罐–→排气密封–→杀
菌–→冷却–→检验–→成品。产品近似新鲜香椿芽的绿或紫色，组织脆嫩，口感爽滑，
香鲜可口。
香椿油罐头：原料选择–→清洗–→保色脱涩–→切碎–→调料–→配制–→炸香
椿–→装罐–→检验–→成品。椿芽叶色翠绿，尖端紫红；手感柔软，食之脆嫩无渣；
调料适中，香味浓郁。
糖渍香椿芽
将香椿芽用含1％小苏打的30℃温水洗净，再用含3％食盐和0．6％抗坏血酸的水溶
液浸泡1小时，出缸后晾干，然后用糖浆(蔗糖7％–8％，食盐12％–13％，抗坏血酸0
．6％，加入适量的焦亚硫酸钠)浸泡，每3–4小时翻缸1次，10–12小时后捞出晾干，
当含水量降到18％时包装，含盐量不超过15％。8–10个月不会发生变质。
脱水香椿芽
选择完整的椿芽，浸入0．5％的小苏打沸水中漂烫2–4分钟，然后立即放入含0．
25％小苏打或少量柠檬酸的5–10℃冷水中冷却。冷透后捞出，沥去水分，在70–80℃
下烘烤7–12小时即成。食用时用沸水浸泡半小时即恢复原状。
速冻香椿
原料–→切端–→选择–→洗涤–→烫漂–→冷却–→淋水–→速冻–→脉冲放电
杀菌–→整理装袋–→称重–→真空封口–→装箱–→冷藏–→出库。速冻香椿经长时
间放置后，仍保持原来的绿色，具有浓郁的香味，营养成分损失少，在脆性方面也有了
较大的改善。
香椿蒜泥
大蒜经剥皮、清选、去膜，100kg蒜瓣内加入生姜2．5kg，食盐3kg，混合均匀后磨
成蒜泥，将4．5kg香椿去杂、洗净、沥干水分、切段，倒入蒜泥中拌匀，香椿蒜泥用复
合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。产品含盐量为净重的2．5％–3
．0％，蒜泥白至淡黄色，椿芽绿或褐红色，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。
香椿酱
香椿经选择、清洗，放入100℃含200mg／kg的醋酸铜与150mg／kg的亚硫酸钠的护
绿液中漂烫30秒，冷却，控水，斩切，打浆，用食盐4％–5％、辣椒面2％、白芝麻1％、
植物油3％、味精0．2％调配，然后装瓶或装袋，经15–20天后熟即为成品。酱体均匀
细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香。
香椿汁
原料经挑选、清洗、烫漂、护绿后打浆榨汁，然后用0．2％味精、2％食盐、3％β
-环状糊精进行调味，杀菌罐装。香椿汁呈均匀的半透明状态，淡绿色，具有浓郁的香
椿清香味，味微咸，是理想的佐餐原料。
香椿风味调味汤料
香椿调味汤料可用于快餐方便面调味料和家庭日常面食调味料等。用香椿调味汤料，
可生产香椿风味的方便面，丰富方便面的花色品种。
香椿香料
山东农大食品学院目前正在进行利用二氧化碳超临界提取，香椿油等天然芳香成分
的研究，香椿油可作为调味品或食品添加剂。
香椿色素
香椿色泽或红褐色或鲜绿，可以提取天然色素。在提取香椿油时，可同时分段提取，
从而大大提高香椿的综合加工价值，并且，可以利用失去食用价值的老叶、茎等进行提
取。
唐晓珍李大鹏孙淑静马明李坤
摘自于2003年第2期《中国园艺文摘》
