甜酸什锦菜罐头的加工

甜酸什锦菜罐头是采用北方普遍种植的青萝卜、胡萝卜、红甜椒为主要原料，辅以鲜姜、大蒜及调味料等加工制成。该产品具有甜、酸、微辣、脆嫩等特点，其风味独特，外观色泽宜人。颇受消费者青睐。现将制作工艺介绍如下。（1）原料验收本品种所用蔬菜及辅料需经质量检验，确认合格后，方可投入生产。（2）清洗把青萝卜、胡萝卜、红甜椒、鲜姜分别置于流动清水槽中，将附着的泥土污物洗刷干净，并将不合格的原料挑出修整。蒜瓣用清水提前浸泡24小时，去皮洗净备用。（3）切条青萝卜、胡萝卜去皮后切去头、屋及伤疤等，纵切成长3．5～5厘米，宽0．4～0．6厘米的条；红甜椒去除蒂把、籽、白筋，鲜姜去净老皮分别纵切为长2～3厘米，宽0．3～0．5厘米的条。（4）热烫经冲洗后青萝卜、胡萝卜、鲜姜条，分别投入沸水中烫约l～2分钟，红甜椒约30秒，投入流动水槽中冷却、捞出控水备用。（5）分选选择无变色、斑点机械伤及破碎，捡出块形不整的案条，修整后再用。（6）拌料青萝卜100公斤、胡萝卜35公斤、红甜椒14公斤、鲜姜11公斤、蒜瓣7.5公斤，充分搅拌均匀后装罐。（7）配计将白砂糖75公斤加适量水，在夹层锅内溶解煮沸后，加香料水4公斤（丁香0．23公斤，胡椒0．23公斤，月桂叶0．l公斤，加水熬制30～60分钟，得香料水4公斤），冰醋酸2．05公斤，用沸水调整总重量至170公斤，出锅过滤备用。（8）装罐净重500克玻璃罐，装罐量335克，加汤汁170克，装罐时的汤计温度应不低于80℃。（9）抽气密封在真空度53．33千帕（400毫米汞柱）以上进行，密封后认真检查封口线，不得有歪斜、胶圈外露等现象，合格的应及时杀菌。（10）杀菌及冷却密封后应尽快进行杀菌，一般不超过30分钟，间隔时间愈短愈好；杀菌式（抽气）为（10’～25’）／100℃（水），分段冷却至38～40℃。（11）保温杀菌冷却后的罐头，经擦罐质检合格后，罐盖上涂防锈油，在常温不低于25℃的保温库中保温五昼夜，打检合格后入成品库。