毛山药
将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后,用水洗去泥沙,除净须根,刮净外皮,用清水浸泡24小时,再洗去粘胶质,然后取出晾干表面水份,放入硫硝柜内熏至透心（通常每100公斤鲜山药用硫磺0.4～0.5公斤），再用清水过洗,摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷,促使其内部水份外滥,加速干燥，并防止外干内湿.闷后再晒,如此反复,直到内部干燥（如遇到阴雨天气,可放入烘炉内用炭火烘干）。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。
光山药
将毛山药进行挑选,剔除较小的个体,装入篓内,放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次.随之把毛山药放入水缸内,加水浸泡（水要淹过药面）1～2天,至泡透心为好.然后再用清水洗净外皮,置于竹垫上晾晒至表面出现白霜,干湿适度、软硬适宜时进行搓揉.方法是:在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上,上面再用另一块表面同样光滑的木板压住,稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实.每搓揉1次后晾晒1小时,再入缸内用白布盖面1天,取出再搓揉。如此反复多次,直到干爽即得光山药.商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18厘米、直径1.5～3厘米、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。
出口山药
光山药多出口东南亚国家,出口前需要进一步加工并特殊包装.其方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻,待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之,使整条山药成圆柱形,上下大小一致,然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑,使其外皮呈粉状,最后用白布抹去表皮粉末,以木锉锉平两端,摆放在竹席上晒至足干即成。
贮藏
山药由于含有多量的粘液和淀粉,如果受潮则变软发粘,两个星期左右就会发霉,皮色变黄,并最易生虫,故在贮藏过程中应防止湿气的侵入.方法是：宜用木箱包装,箱内用牛皮纸铺垫,箱角衬以刨花或木丝,然后将山药排列整齐装入,上面同样盖纸,钉箱密封,置于通风、凉爽、干燥处所.其贮藏处应稍垫高,离墙堆放，以利通风透气；霉雨季节之前,应开箱曝晒,并用硫磺预熏一次,在夏季中再熏一次.这样就可以安全度夏:春末至秋初,应每个星期检查一次,如发现轻微的霉点,可在阳光下摊晒,再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑,然后以山药粉拌之,晒干(如太阳过烈,可在山药上面遮盖薄纸,以免晒裂发黄）；如发现虫蛀,最好用硫磺熏蒸,即可杀虫,又使山药洁白。
