荔枝是我国南方著名的特产水果，深受国内外消费者的喜爱。但荔枝采收期集中在盛夏高温季节，采后难以贮藏保鲜。将荔枝加工是解决荔枝鲜果出路，延长荔枝商品供应期的重要措施。荔枝干是广州从化、增城等产区最大宗的荔枝加工制品，是畅销国内外的传统特产。荔枝干加工技术如下：
一、工艺流程
原料选择→护色处理→干燥（日晒法、烘焙法、烘干法）→包装。
二、操作要点
1．原料选择选果肉厚、含糖量高、果皮厚的品种，主要加工品种是槐枝，其次为糯米糍。成熟度以8成～9成（果皮有85％转红，果柄部位仍带有青色）的新鲜果为佳。
2．护色处理浸泡2％焦亚硫酸钠、0．5％柠檬酸溶液10分钟～15分钟或熏硫20分钟～30分钟。
3．干燥方法有3种。
（1）日晒法：是利用夏季烈日进行曝晒，方法简单、成本低，但干燥时间长，受天气限制。具体做法是将采后带枝的果实铺置竹筛中进行曝晒。每筛不能装载过量，约17．5公斤。晒1天～2天，待果色转至暗红后就进行“翻筛”，即用另一空筛覆盖在上面，两人合力将筛倒置，务必使果翻转，每隔1天翻晒一次，宜在中午翻果。约20天后待果晒至8成干时进行剪果，除去枝梗，拼筛，在中午时分将果筛堆叠之后用草席围起来，回湿（让种子内的水分得以转移出外，干燥均匀）至翌晨再移开曝晒。重复3天～4天，晒至种子一锤即碎为止。干燥过程约30天～40天，大核种时间稍长。如遇阴雨需叠筛，用防雨具盖好或及时转至焙炉烘焙，以免发霉。
（2）烘焙法：在烘灶顶部竹笪上放入新鲜荔枝约15厘米厚，果实要求先摘除枝叶、果柄，剔除裂果和病虫果。烘床的底部先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用，然后铲入已点燃的木炭，均匀地分堆成二行，每隔1米堆放1堆。也有改用煤球供热的，这时烘炉设在焙灶的一端，点燃后多用鼓风或在炉的另一端增建烟囱抽气，充分利用热能和使温度均匀。具体做法如下：
①杀青。控制温度90℃～100℃，保持18小时～24小时，其间翻动2次～4次，让果实受热均匀。以果肉成象牙色，即可起炉以谷围围住回软，可暂存3天～4天。
②第一次翻焙。将杀青后的果实再上炉，温度控制在70℃～80℃（过高温时可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭）。维持24小时，每隔4小时～5小时翻转一次。完成后再起炉围住回湿。这时可多存放几天，待焙炉空时再进行下一步。
③第二次翻焙。温度控制在60℃左右；火力要特别均匀，可用瓦片遮盖火苗，6小时翻动一次，烘至果核一锤开裂即成。
（3）热风烘干法：烘焙法劳动强度大，温度较难控制，产品容易烘焙过度，影响质量。有条件最好采用较为先进的烘房或隧道式热风干制机进行干燥，产品质量好，干燥条件容易控制。初期温度控制在80℃～90℃，时间4小时～6小时；后期温度控制在60℃～70℃，时间24小时～36小时，每干燥8小时～12小时，需回湿4小时～6小时，干燥和回湿的时间比例约为2：1。
4．包装干燥后，散去余热。用PE塑料袋进行0．25公斤、0．5公斤、1公斤包装，再用纸箱外包装。
三、质量标准
果皮赤红色，自然扁瘪或不扁瘪，不破裂；果肉呈蜡黄色，有光泽；口味清甜可口，有浓郁荔枝风味；含水量15％～20％。
荔枝干燥率约为3～4：1，即100公斤鲜荔枝，可加工25公斤～30公斤荔枝干。
（510900广东省从化市果菜公司510642华南农业大学食品系）
