一、玉脂蒜米1．选料。将收获后的大蒜筛选分级，剥去皮膜，即可加工。存放不得超过4小时。2.烫漂。先将4倍于蒜粒的水煮开，倒入蒜米搅动，使其烫匀，至“透而不面”时出锅，放人冷水中散热回性。3.俺制。变脆后的蒜米立即转入腌缸，加入7%的盐水。在腌制时，按100公斤鲜蒜米配用13公斤食盐和70公斤的25波美度盐水，90天后即成，其成品呈乳白色，有光泽，无异味，且郁香脆嫩。
二、咸脆蒜米1．浸漂。将分选的蒜头剥瓣，去外皮，入缸用清水浸漂4次。每次换清水浸2小时。2．漂烫。把漂去黄水的蒜瓣剥去内衣，按大小分级入缸，再漂洗8小时。然后倒人含有0．05%柠檬酸和0．01%明矾的90℃热水，漂洗2－3分钟即可。漂烫后，立即捞入流动的冷水中凉透，然后每隔2小时换水1次，再浸漂2次。3、腌渍。漂浸后的蒜米立即腌渍，先用7波美度盐水腌渍24小时，再用饱和盐水调至11波美度腌渍48小时，然后拌精盐，调至23波美度，腌渍15天以上。最后将蒜米倒入消毒后的容器，将23波美度盐水煮沸澄清，配0．4%柠檬酸和0．05%明矾，注入容器内，再将容器加盖封口，即为咸味脆嫩蒜米。
三、翡翠蒜米l．选用分辨去皮的蒜米5公斤，再用2公斤白菜绿叶切条，再用白萝卜1公斤擦成细丝，大葱1公斤，生姜30克剁碎，将原料一起拌匀入坛。2．将精盐50克，花椒和茴香各30克，一同放入沸水中，待冷却后加入食醋400克。3．将上述混合液注入蒜米坛内，将坛口密封好，置于阴凉处20天即成。其坛中蒜米呈绿色。犹如翡翠，香美味鲜。
