梨脯制作技术

一、工艺流程?　原料选择→去皮→漂洗→切瓣去核→熏硫→糖渍→第一次糖煮→糖渍→第二次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。?　二、操作要点?　1、原料：挑选果形大小一致，七八成熟，肉质厚，水分含量少，无虫蛀和无伤疤的果实为原料。?　2、去皮：用配成约5%的NaOH溶液加热煮沸，再将鲜梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞出放入竹萝内。?　3、漂洗：将梨放入清水中漂洗干净。?　4、切瓣去核：将梨用水果刀对半切开，挖去果心、果核。?　5、熏硫：将梨放入含0.1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8小时(浓度高时，时间可短些)，然后用清水漂洗，沥干水分。?　6、糖渍：先称取占梨块重20%的白砂糖搅拌均匀后浸渍1天。?　7、第一次糖煮：第二天再称取占梨块重20%的糖，放入铝锅内加入与糖等量的水，加热熔化，将糖液与梨块一起倒入锅内，煮20分钟。?　8、糖(液)渍：将梨块连同糖液一起，继续糖渍1天。?　9、第二次糖煮：第三天再称取20%的糖照上述方法第二次糖煮，时间为30分钟。?　10、糖渍：继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。?　11、整形：将糖渍后的梨块压扁放在烘盘上，注意不要重叠得太厚。?　12、烘烤：将烘盘送入50℃～60℃的烤房烘烤(温度不能过高，以免糖分结块焦化)，1天后即得成品。?　13、包装：挑除色泽、大小不一致的次品，用塑料食品袋分称包装入箱。?　三、质量要求?　优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。?　四、注意事项?　糖煮过程中，务使糖分充分渗透果脯。其果脯色泽、硬度及煮的时间长短等一系列过程可视果块的表面反应酌情处理，不可千篇一律死搬硬套工艺流程，具体应在实践中加以总结完善，不断提高品质。(675300云南省姚安县农业局茶桑果站曹利民)