酱制龙游小辣椒是浙江省龙游县久负盛名的一大特产，它不仅清香微辣，
咸中带甜，脆嫩可口，开胃解腻，成为餐桌上的珍品而百吃不厌，而且具有
温中散寒，促进消化，增进血液循环等功效，是一种理想的保健食品。目前
该产品除畅销京、浙、沪、皖、粤等省市外，还远销东南亚及港澳地区。
龙游小辣椒原是浙江省龙游县北门外的农家品种，至今已有200多年的
栽培加工历史。在乾隆、嘉庆、道光年代，一直是由农家自行种植，并制成
酱辣椒成为家庭中常备小菜供自己食用。至清咸丰元年（1851年）一安徽商
人在龙游县创办“王正丰酱园”，用家传秘方酱制龙游小辣椒，从而成为专业
生产，并因独特的原料和风味而成为龙游名产。在新中国成立前，龙游有“王
正丰”、“广和”等6家私人酱坊加工龙游小辣椒，年产量约10000～15000kg；
新中国成立后，建立了龙游小辣椒厂，年加工成品15000kg左右。80年代初，
龙游小辣椒的栽培面积约130hm2，目前栽培面积达到250hm2左右，已成为
龙游种植业和加工业的一个拳头产品。
1 品种特征特性
龙游小辣椒株高80cm，开展度70cm。叶倒卵形，基部楔形，长15cm，
宽6.5cm，绿色。第1朵花着生于第14节左右；花小，白色，向下着果。果
实长羊角形，纵径12cm，横径1.3cm。青熟果淡绿色，老熟果鲜红色。果面
较平，果顶渐尖，单果质量5g。供加工用的原料，其采收标准为嫩果，淡绿
色，纵径3.3～4cm，横径0.4～0.5cm。单果质量2.5g。嫩果基本无辣味，
老熟果辣味浓。
2 栽培技术要点
龙游小辣椒为中晚熟品种，较耐高温，能越夏栽培。该品种适宜肥沃的
灰砂土，要求土层深厚，土壤pH6.2～7.2。定植到采收加工用嫩果需30～35d
（天），在12～35℃的温度下，植株的生长期160～170d（天），日照时数在
1000h（小时）以上。
通常在3月下旬至4月上旬播种，冷床育苗，栽培667 m2大田约需种
子25g。苗龄45d（天）左右定植，定植前施足基肥，一般每667m2施充分腐
熟的有机肥4000kg，复合肥30kg，施于畦中间（沟施）。露地栽培，株距40cm，
行距60cm。定植后根据植株的生长情况适时追肥。由于该品种果实小，单株
结果数多，且开花期气温已较高，通常任其自然开花结果，而不使用植物生
长调节剂。大约在6月上旬开始采收嫩果，一直可采收至10月中旬前后，作
为加工原料的小辣椒必须及时采收。每667m2可采收嫩果500kg，若采收老
熟果，则每667m2可采收1000kg。
3 加工技术要点
将采摘的新鲜嫩椒去蒂，在小型压榨机上连续轻榨3次，以除去辣椒的
苦辣汁；经轻榨的小辣椒在缸或池内腌制7d（天），至辣椒呈黄色，每100kg
辣椒加食盐13～14kg；经腌制的辣椒再轻轻压榨，并入池内加调料加压紧实。
经过上述过程加工的辣椒可在翌年出售。
盛放龙游小辣椒的容器，以前采用工艺竹筒，90年代后改用玻璃罐头瓶
装，故加工后的小辣椒还需进行装罐、排气、灭菌、冷却、检验等多道工序。
