1工艺流程
原料选择–→清洗–→去萼片、果梗，捅核–→软化、打浆–→浓缩–→装瓶–→
封口–→杀菌–→冷却–→成品
2操作要点
1)原料选择。选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，或者残次果。
罐头生产中的碎块及山楂汁生产中山楂渣均可用于果酱生产。
2)清洗。用水清洗果实，并除去果实中夹带的杂物。
3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，从萼洼处用除核器顶出果核。除核后的山楂
再用水冲洗1次，除去果肉中残留的果核。
4)软化、打浆。按山楂与软化水1：0．5的比例(重量比)，称取果肉和水置于锅中，
加热煮沸，然后保持微沸状态20–30min(分钟)，以果实煮软为准。将果肉和软化水一
同倒打浆机打浆。
5)加糖、浓缩。按山楂浆与白砂糖1：1比例配料。先将白砂糖配成75％糖液并过滤，
然后将糖液和山楂浆混合入锅，加热浓缩。用双层锅时，蒸汽压力保持在245kPa，浓缩
过程中要不断搅拌。也可直接将打好的果浆置于普通不锈钢锅内，迅速加热熬煮，在不
断搅拌下，白砂糖按配比分3次加入锅内浓缩。当可溶性固形物含量达到65％以上时，
即可出锅。酸度不够时，可在出锅前加柠檬酸调节。
6)装瓶、封口。趁热装瓶保持果酱温度85℃以上，装瓶后立即封口，并检查瓶口是
否严密。玻璃瓶、瓶盖、胶圈均应提前清洗消毒。
7)杀菌、冷却。封盖后可在100℃下杀菌10–20min，杀菌后分3段冷却至37℃，尽
快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
3质量要求
酱体呈红色或红褐色，均匀一致，无糖晶体析出，具有山楂应有的风味，无异味、
杂质，总糖含量不低于50％，可溶性固形物含量不低于65％。
4注意事项
1)在加工原料选择上，不一定非要好果子，成熟度较好的残次果及食品加工中的下
脚料即可。
2)山楂核较坚硬，打浆前一定要将核去除干净，尽量加料均匀，防止损坏打浆机。
3)为保证产品质量，加热浓缩时、加糖后一定要不断搅拌，防止烧糊粘锅。
4)无条件测定可溶性固形物含量时，可以用木板挑起果酱，当果酱呈片状落下，或
酱中心温度达105–106℃时，即可出锅。
5)装瓶前，果酱瓶一定要洗干净并烘干。装瓶时，果酱温度和瓶子温度相差不能太
大，否则，会引起玻璃瓶爆炸。如果酱体温度在85℃以上，封口倒置3min后可不经杀菌
处理。
6)装瓶不可过满，距瓶口要留3mm左右的空隙。
7)瓶口粘有果酱时，要用干净的布擦净，避免贮存期瓶子发霉。
李彦萍，西北农林科技大学食品科学与工程学院，邮编：712100(陕西杨凌)。
摘自于：2003年第6期《西北园艺》
