二、辣椒的采后生理和贮藏特性
辣椒为原产于热带的浆果，加之含水量高，因此易发生低温伤害，采后极易腐烂和败坏。
辣椒采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5％，冰点约在-0．8℃。
收获后的辣椒极易失水，由此使得果梗变干，甚至果实出现干皱萎蔫，所以贮藏时要求保湿；同时，辣椒对水分特别敏感，贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏，均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。
在正常(温度10℃–12℃)贮藏条件下，辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分，后期腐烂由果梗受侵染程度决定。控制果梗部位的腐烂，可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。
辣椒在0℃以上不适宜温度(如小于9℃)会产生冷害，其冷害症状可在果皮、种子和花萼三个部位表现。种子和花萼主要是褐变的发生和发展速度；果皮的冷害症状比较复杂，包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑，严重时产生连片的大凹斑，果实不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特别是在高湿条件下极易感染黑霉(交链孢菌)，造成黑腐病，移入室温中迅速溃烂败坏。已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状，而移至室温中2天–3天即表现出典型的冷害症状。
辣椒采收后质量变化很快，通常要立即冷藏，在田间温度下，只要拖延几个小时，就会对贮藏质量产生影响，在天气炎热时更为严重。辣椒贮藏病害仅靠冷藏不能完全控制，需用药剂处理来控制。目前，国家农产品保鲜研究中心的CT-6辣椒专用保鲜剂是较理想的选择。
三、辣椒贮藏的基本条件
1．温度。控制温度是辣椒贮藏的基本条件。辣椒果实对低温很敏感，低于9℃时易受冷害，而在高于13℃时又会衰老和腐烂，贮藏适温为9℃–12℃。一般夏季辣椒的贮藏适温为10℃–12℃，冷害温度9℃；秋季的贮藏适温为9℃–11℃，冷害温度8℃。采用双温(两段温度)贮藏，将会使辣椒贮藏期大大延长。
2．湿度。保证湿度也是辣椒贮藏的重要条件。辣椒贮藏适宜的相对湿度为90％–95％。辣椒极易失水，湿度过低，会使果实失水、萎蔫。采用塑料密封包装袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒对水分又十分敏感，密封包装中湿度过高，出现结露，会加快病原菌的活动和病害的发展。因此，装袋前需彻底预冷，保持湿度稳定，使用无滴膜和透湿性大的膜，加调湿膜，可以控制结露和过湿。
3．气体。应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法。辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2％–7％，二氧化碳1％–2％。包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂。目前，国内外多采用PVC或PE塑料小包装进行气调冷藏，但贮藏中二氧化碳浓度往往偏高，需用二氧化碳吸收剂降低其浓度。
4．防腐。辣椒贮藏必须做好防腐处理，否则将会造成大量腐烂。即便采收后的辣椒立即放在适宜的温度下也只能是较短期的存放，如要长期贮藏必须在入贮时进行防腐。可以说，防腐和其他贮藏条件相结合，是辣椒贮藏中两个不可分割的重要环节。
辣椒的防腐处理分为两个时段。一是采前10天–15天之间的果实防腐，二是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位。
总之，保持适温，防止失水，控制病害，避免二氧化碳伤害是辣椒贮藏技术的关键。
国家农产品保鲜工程技术研究中心张平
摘自于2003年第5期《农村实用科技》
