原料选择：挑选无病虫，无机械伤，无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。
原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径8–10毫米的绞碎机绞碎。然后马上将果肉50千克，加水12．5千克，进行15–20分钟的预煮处理，再用孔径0．7–1．5毫米的打浆机打浆。
配方：果肉30千克，砂糖38–42千克，其中20%的砂糖也可用淀粉糖浆代替。可根据原料的含酸量，添加占果肉0．06％–0．2％的柠檬酸，以调整酸度。
软化和加热浓缩：将果肉放入10%浓度的糖水中，糖水为7．5–15千克，在夹层锅中加热软化10–15分钟，撇去泡沫。然后加入其余浓度为75％的糖液，在气压大于3千克/平方厘米的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达65．5％–66%时出锅，迅速装罐。为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。
装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于85℃。
杀菌、冷却：净重227克和454克的玻璃罐，杀菌公式为5–15分钟／100℃，杀菌后分段冷却至38℃左右。若散装零售，可加0．05%–0．1％的苯甲酸钠防腐。
质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％。
摘自：2002年第10期《农民科技培训》
