大白菜是冬春季食用的主要蔬菜。每年从11月至翌年4月，为大白菜窖贮期。在窖贮时要把好以下三关，可保证窖贮大白菜不脱帮，不烂窖。
一、把好收获入窖关大白菜收获期，不仅与产量和质量有关，还直接影响窖贮能否安全越冬。收获早产量低，而且因为温度高而不利贮存；收获晚了产量虽高，但易招致冻害而不利安全贮存。大白菜适宜的收获时间应在最低气温降到-4℃以前，并在气温降到-5–6℃时收完，收获后的大白菜必须晾晒一段时间后入窖，入窖的最适时期是最低气温降到-6–7℃时。
二、把好入窖后的窖温关大白菜适宜贮存的窖温为0-2℃，以0-1℃为最适温度，不能低于-2℃和高于2℃。超过2℃时，大白菜呼吸作用加强，放出热量大，再加上白菜本身水分的蒸发，窖内会出现高温高湿，导致白菜脱帮，降低品质。温度过低。白莱一旦遭受冻害，温度升高后易腐烂。
三、把好通风换气关从入窖到大雪阶段以降温散湿为主，此阶段，可通过通风换气实现降温散湿。同时，还要及时倒垛，以减少上下层白菜之间的温差。从大雪到立春阶段以保温防冻为主，此期间应减少倒垛的次数，以防止冷空气进入，保持窖温在0℃左右。从立春到4月份贮存后期，以防腐烂为主。此期气温升高，应随时根据窖温情况，相应延长通风时间。同时增加倒垛次数，延长贮存期。
