蕨菜又叫蕨儿菜、火蕨菜、拳菜、拳头菜、蕨薹、米蕨菜、狼蕨、龙须菜、龙头菜、如意菜、鹿角菜等。以叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄供食。
（一）起源与分布蕨菜分布很广，在热带、亚热带及温带地区的山坡、荒坡均有生长。中国各地都有，分布于西北、华北、东北、西南各省，多在浅山荒坡，或半山坡及林下草地沙砾山坡，春夏季生长茂盛。陕西秦岭以南山区，年产5万吨以上，以内蒙古、辽宁和河北承德所产的最有名。
过去蕨菜一直作野生蔬菜采食，随着市场需要量的增加，近年来开始人工栽培。除国内食用外，每年大量出口，在国际市场上有较强的竞争力。
（二）营养价值与用途经分析，每千克食用蕨菜茎叶中，含蛋白质16克、脂肪4克、碳水化合物100克、热量2090千焦、粗纤维13克、灰分4克、钙24毫克、磷290毫克、铁67毫克、胡萝卜素168毫克、维生素C35毫克，各种氨基酸的含量也很高。还含有胆碱、麦角固醇等营养物质。此外，蕨菜根茎含淀粉量很高。
蕨菜的营养价值很高，用途也很广。春季采嫩叶、嫩芽作菜鲜食，也可干制腌渍。冬季地上叶凋萎后，挖出地下蕨茎，洗净并切成7～10厘米的茎段。碾碎后放入桶中，加水反复搅拌，使淀粉渗出，去掉杂渣，经沉淀取出淀粉烘干，即为蕨粉，含淀粉量36．5％，具有滋补作用，可代粮食。也可制成糕点、粉条食用，在纺织工业中用于浆纱。还可用蕨粉酿酒，每千克蕨粉可酿45度白酒0．40～0．45千克。蕨菜植株的纤维可造纸、制绳。蕨粉可入药，味甘、寒、滑，具有驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、托疮排汗、回表止汗、驱风散寒、降压和促进细胞更生的功效。根茎及叶还可治牛泻血症。
蕨菜本为名不见经传的野菜。近年来随着食用水平的提高，人们对动物性食物厌倦，开始注意植物性蔬菜。加上各宾馆等大宴席猎奇、斗巧，各种稀奇古怪的东西都成了稀馔佳肴。在这种形势下，耐贮藏可四季供应的野味蔬菜–蕨菜开始登上高级宴会的大雅之堂，并逐渐渗入民间。于是，国内市场逐渐开发起来。
由于蕨菜本为野生资源，故出口量一直不高。如1978年河北省承德地区出口量约为415吨。随着国内市场的开发和出口量的增加，野生资源已不付需要，近年来已开始人工栽培。因之近十年来的出口量大增，至1990年全国出口量已达万余吨。换汇量的增加大大超过出口量的增加，这表明国际市场上的紧缺。因此，大力发展蕨菜的人工栽培，扩大出口是很有希望的。
（三）特征特性
1．形态特性蕨菜为凤尾蕨科蕨属的多年生草木植物。
蕨菜高达1米左右。地下根状茎细长，在地下20～30厘米处匍匐延伸。茎节处长出叶芽，继后发生枝梗。成株展开叶为奇数三回羽状复叶，呈阔三角形或卵状三角形，长30～60厘米，宽28～45厘米。叶背常有毛，叶柄长而粗，绿色凹形，埋在土中部分淡褐色，有细毛。第一回羽叶对生，羽片10对左右。下部有叶柄，基部一对羽叶最大，长20～30厘米，宽20～25厘米。第二回羽叶长圆状披针形，基部宽，稍呈羽状分裂，略似无柄，或有不明显的小柄。末回羽状复叶互生，小叶长13．5厘米，宽4．8厘米，生于小羽轴上。小羽轴下侧较上侧稍大。叶脉羽状分枝，侧脉2～3杈，叶面凹下，叶背凸起。孢子囊相连不断，呈线形，着生于小脉顶端的联结脉上，沿脉分布，有叶缘反折成的假盖。囊群盖有两层，内盖膜质。子囊群为繁殖器官，赭褐色，内含大量孢子。子囊成熟破裂时，孢子散出，落在潮湿地上萌发成原叶体，产生精子器和颈卵器。精子器产生卷曲螺旋形多鞭毛的游动精子，与颈卵器中的卵受精后形成胚，从原叶体中吸取养料到发育成具有根和叶的独立植株后，原叶体死亡。
2．对环境条件的要求
（1）温度温度对蕨类的影响很大。对绝大多数蕨类植物来说，白天最适宜的温度是18～27℃，但一些热带种类需要的温度则是21～27℃。大多数的蕨类植物都需要有一定的昼夜温差，一般以夜间温度比白天的低5℃左右为佳。也有些蕨类对温度的需求随季节变化。
根据蕨类能够忍耐寒冷程度的不同，可分为抗寒、温带、亚热带和热带四类。
抗寒蕨类可以生长在中国西北、华北较冷地区，能够适应和抵御冬季低于0℃的气温。
如果寒冷季节的最低温度高于4℃，温带蕨类通常都能很好地生长。有时遇上结冰，只要低温的时间不太长，或者来势不太猛烈也能继续生存。这些蕨类分布在中国的华东地区等。
亚热带蕨类一般在最低温度高于10℃的地区。如浙江南部、福建等地。
热带蕨类当夜间最低温度下降到15℃时，就不能良好地生长。这些蕨类的原始生长地是世界上的热带区域，在中国分布在云南、海南岛和广东、广西地区的热带雨林中，适宜于白天气温保持在26℃左右的林下环境。
（2）光照绝大多数蕨类喜欢在蔽荫处或散射光线中生活，光线不宜过强。成年蕨类比幼小蕨类需要较强的光。大多数蕨类植物在孢子萌发阶段时，需要较短波长的光线（光谱中青光或蓝光的区域）。
蕨类植物在较短波长的光线中生活时，可以长得大而茂盛。如果处在有较多长波的光中（光谱中红光和黄光的区域），其叶片则会变得坚硬、肥厚，容易产生较多的孢子，而且有较强的适应外界环境变化的能力。
（3）土壤蕨类植物选用的土壤要具备能保持湿度、空气通透等条件。
在栽培中，应该注意土壤的酸碱性，它对生长的影响极大。根据对酸碱度的要求可把蕨类分为：
喜碱性蕨类（pH7～8）：原生于碱性土壤或石灰岩上的蕨类，比一般的需要更多的钙。为了使这些蕨类能正常生长，必须在土壤中适当加入一些钙。
喜酸性蕨类（pH4～7）：常生长在潮湿的地区，那儿有大量偏酸性腐化有机物质。还有些喜酸性蕨类生长在排水良好的土壤中，由于土壤经常受到水的淋冲，土壤中的钙或碱性物质大量冲走。泥炭土以及高度有机化的腐殖土一般偏酸性，它能为喜酸性蕨类植物提供良好的生长条件。
（4）肥料蕨类与其他植物一样，生长发育过程中需要氮、磷、钾，还需要一定数量的微量元素。需求量最大元素是氮。
（四）类型与品种
1．河北承德蕨菜蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地区分布面积最广，约有3．5万公顷，分布于围场、隆化、丰宁、兴隆、宽城、平泉、滦平及承德等县，其中围场县就有2万公顷，全区年产量可达1000吨。
2．辽宁蕨菜辽宁省山区都有分布，以东邵山区分布厂，数量多。辽宁蕨菜出口日本及其他国家，目前国内市场也日渐畅销。出口是以腌渍蕨菜为主。腌渍蕨菜除可作咸菜食用处，还可以用清水浸泡，除去咸味后食用，无异于新鲜蕨菜。
3．内蒙蕨菜内蒙古全区均有分布，主要产区为赤峰市、锡林郭勒盟、兴安盟、呼伦贝尔盟，年产量约200吨。当地采集期一般在芒种到夏至。
4．黑龙江蕨菜在黑龙江省海拔200～800米的高山地带都有分布，多与豆科杂草混生。一般在5月中旬出土，6月下旬至6月上旬即可采收。
在黑龙江供食用的其他蕨类野生蔬菜还有紫萁、猴腿、野鸡膀子和黄瓜香，有的地方也把它们混称为蕨菜。
5．贵州蕨菜贵州很适宜蕨菜的生育，荒坡林边，普遍生长，蕴藏量极其丰富，并且品质优良，但目前尚未形成商品，这一野生资源，亟待开发。
（五）栽培技术
1．繁殖蕨菜可以通过两个途径进行繁殖，即用营养体进行元性繁殖和孢子繁殖（有性繁殖）。
（1）生活史成熟的蕨菜会在叶片上产生孢子，然后再由孢子长成一棵新植株，这就是蕨类植物生活史。孢子散布在光线适宜和潮湿的地方即萌发长出一个瘦长的细胞（最早的假根），然后再长出绿色细胞，并不断分裂形成一列细胞。在大约3个月中，这列细胞顶端出现横分裂，最后形成一片绿色的心形组织，即蕨类植物的原叶体。原叶体上有精子器（产生精子的器官）和颈卵器（产生卵的器官），在有水的环境下，释放出的精子会游到颈卵器中与卵结合。
受精后的卵称为受精卵，它渐渐长出根、茎和叶片。幼孢子体长出的第一批叶子，一般与以后长出的叶子形状不同。
孢子播种后3～6个月（有些种类需要1年），会长出能够完全独立生活的幼小植株。绝大多数蕨类植物需要2年时间才能完成它们的全部生活史。
（2）营养繁殖
①分茎繁殖利用直立根状茎、根状茎或匍匐茎的一部分均可产生一棵新植株，这就是分茎繁殖。分茎时在根状茎上必须带有生长点，而且这些生长点最好在分茎之前已经开始发育。把分出的茎段横卧浅植于土壤表层中，种后将土壤适当拍紧，并用喷壶喷水一遍。
②叶芽繁殖有些蕨类在叶和根部也能产生出新的植株。也有些蕨类的叶芽生在叶片顶端，当叶下垂触地时，顶端的芽在不离母体的情况下落地生根，形成一棵新植株。还有些蕨类直接在叶片上萌发成小植株，将芽和母体分离后栽植即成为新株。
③组织培养用组织培养的方法，能使成年植株中极细微的组织团生长成新的植株。组织培养是在无菌条件下进行的。一般情况下，当培养植株长到6厘米左右高即可移出试管进行土栽。
（3）孢子繁殖
①孢子的采收当孢子囊开始成熟时，便由绿色变为淡褐色、黄色、橘黄色或深褐色。在收取孢子时，选采叶片上的孢子囊最好已变为成熟的黄褐色。将采下的叶片放入一个干净光滑的纸袋中，密封折叠。一般叶片在纸袋中放1～2天，使绝大部分孢子弹射到纸袋里，然后再打开纸袋取出叶片，将孢子收好。
②播种播种蕨类孢子的方法很多，常用的方法有：
基质培养法：基质是1～2份泥炭藓，加1份细沙，过筛后（用3毫米孔径网眼的筛子），平铺在浅盆上。孢子播于基质表面，盆上盖一块玻璃或塑料板，保证足够的湿度。
营养液培养法：用一定材料配制成营养液。营养液在高压消毒锅内灭菌，然后倒入预先消过毒的容器中，营养液深度1厘米。冷却后即可将孢子轻轻播洒在液面上，加盖。播种后必须保持孢子漂浮在溶液之上。
琼脂培养法：用这种方法培养蕨类的孢子，主要用于科学研究。琼脂溶解在营养液中，然后倒入培养皿或浅盘中，厚度为1厘米。播种之前，培养基连同容器经高压锅消毒，冷却后凝固成冻状，即可播种。
播后放在光线、湿度适宜的地方，15～30天就能出现隐隐的绿色，表明孢子已经萌发。
从孢子萌发到出现肉眼可见的绿色原叶体后，就可以开始移植了。成丛成块的幼小原叶体可先移植到小花盆中，栽培基质由半砂半泥炭藓配成。移植中要保证幼原叶体与新的栽培基质紧密接触，使其根容易伸入其内。栽培基质在使用前应经过消毒。移植后喷雾浇灌。当原叶体渐渐长大，并在上面萌生出幼小的孢子体后，再进行第二次移植。移到较大的花盆中，直到长至2～3厘米高时，即转入一般管理。
2.管理在蕨类一年四季都能正常生长的地方，浇水、施肥和日常管理长期不断。在较温暖的生长季节，施肥可以适量增加，而在较寒冷季节则应少施肥或不施肥。
旺盛生长期要经常进行修剪，除去老叶和受损伤的叶片。修剪时，最好从叶柄基部切除。
（1）冬季在温带地区的冬季，室外的蕨类大多数都开始休眠，只需很少的管理。在亚热带地区的蕨类，冬季生长极为缓慢，除了适当地修剪老叶或每月浇1～2次水和肥外，几乎无其他管理。
（2）春季在温带和亚热带地区，春季蕨类生长旺盛，新嫩的幼叶不断地萌出并伸展开来。初春最重要的管理是修剪，务必在嫩叶长出前剪去衰老枯死的叶片。春季要及时施肥促进生长，一般以每15～20天施肥一次为宜，每次每公顷150千克尿素。春季是分株、移栽的大好时机，分株最好在幼叶展开之前进行。选健壮株分株，株行距为0．5～0．6米×0．7～0．8米，每穴2～4株。栽后浇水。
（3）夏季进入夏季后，绝大多数蕨菜还会继续长出新的叶子，仍需提供充足的肥料，一般20天追一次肥，每公顷施尿素150千克。最主要的是浇水和保持空气湿度。当气温急剧升高时，一般3～5天浇一水以降低地温，保持土壤湿润。雨后要及时排水，避免湿度过大引起死株。
（4）秋季秋季蕨类植物的生长速度开始变慢，水分的需求也日趋减少，浇水施肥也应减少或停止，一般只要土壤湿润就不必浇水。落叶型的蕨类植物将变成黄褐色，并渐渐枯萎。秋季不要过多地修剪老叶片，因为老叶覆盖在植株周围，有保温作用。北方地区有些蕨类需要覆盖厩肥或杂草防冻。
在亚热带地区，蕨类有较长的生长时期，因此，在秋季仍可以施肥浇水。
3．采集
（1）采收时间一般以4～6月采收为宜，还应根据各地气候特点和蕨菜生长情况，确定最佳采收时间。过早，植株幼小，影响产量；过晚，植株老化，不能食用。一般蕨菜嫩薹高20～25厘米，羽状小叶苞尚未展开，即”抱拳”时，采收为宜。阳坡、向阳处，采收时间较短，质量较差，阴坡、背阴处，采收时间较长，质量较好。
（2）采收方法从新鲜部分以下适当的部位，用手一根根地折下。然后，将折下的蕨菜基部在地上轻轻擦磨，使基部沾有泥土，轻轻地放在底部垫有青草的筐内，以防失水老化。并在筐的最上面覆盖一层青草，以防日晒。
（3）运送整理采收后应及时运往加工地点。将幼嫩、粗壮、色泽新鲜的蕨菜，按不同长度、色泽、质量分类捆把，每把直径5～6厘米，重量500克左右。捆扎部位在基部2厘米处。
（六）加工技术中国出口的蕨菜加工有腌渍和干制两种。
1．腌渍
（1）原料选择选取春季采掘的粗壮、无虫蛀，长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。
（2）处理把蕨菜切去老根，然后按出口标准（长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克）扎把。
（3）盐渍把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撤一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜一层盐整齐排列放好。缸满后，上面再覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30％，最上面放一块干净无味的木板，上压重石。
（4）二次盐渍经过7～10天盐渍后，即可倒缸，进行第二次盐渍。把蕨菜倒在另一容器中，上面的翻到下面，按盐渍菜重量15％加盐。一层蕨菜一层盐，最上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22％浓度的过滤盐水，盖上木盖，上压重石，10～15天即可包装。
（5）装桶装桶前，将盐渍菜用22％的盐水冲洗一遍，去掉杂质，把水控净，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22％过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市。
2．干制选出鲜嫩粗壮，没有病虫害的蕨菜，去掉杂物，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3天即可晒干。
