水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有丰富的碳水化合物、
有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。水果还以其特有的香气与色泽
刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但水果生产存在较强的季节性、区域性以
及水果本身的易腐性，这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因
而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。
建国50年以来，我国已基本形成了西北、黄河故道、渤海湾、长江流域和华南五大
水果产区，其中华南区广东省的水果产量居各省之首。近10年果树的发展速度是建国以
来最快的一个时期，梨、苹果和柑橘的产量已分别占世界第一、第二和第三位。形成了
以梨、苹果、柑桔、香蕉和桃为主，包括荔枝、枇杷、猕猴桃等热带水果在内的多品种
结构，消费水平和人均战友有果品量大幅度提高。但同国外相比，因而导致每年大量水
果在运输中损失。以山东省为例，其苹果产量占全国总产量的40％以上，但采后损耗高
达20％–30％，运输过程中有时可达40％，造成资源浪费、环境污染和经济损失。另外，
我国水果贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些水果生命活动变化、腐败变质机理的
研究仍显不够，长期将研究重心放在大宗水果上，而对于荔枝等经济价值较高的珍稀水
果，至今仍未找到行之有效的贮藏保鲜手段。
2国内外水果保鲜技术概况
2.1产地贮藏保鲜
产地贮藏是我国的传统方法，如四川南充地区的地窖、湖北兴山的山洞贮藏柑橘；
山东烟台、福山地区等地的地窑贮藏苹果；西北黄土高原地区的窑洞贮藏苹果、梨等，
是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通
风库、苹果常温双相变动气调技术等，其中土窑洞机械冷藏具有投资少、管理简单、就
地贮藏和能耗少的优点。目前，这些节能贮藏体系已柑橘、苹果、梨等水果中应用。
2.2温控贮藏保鲜
2.2.1简易贮藏保鲜简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方
法是利用当地的气候条件，创造水果适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来
实现水果的保鲜。要做好隔温层设计，以防止高温或低温伤害。另外，还要定期通风换
气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果贮藏保鲜。
2.2.2冷藏保鲜冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织
冻结点的较低实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年
供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组
织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧
失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果的习性，严格控制温度，冷藏
期间有些水果如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果贮藏前的
预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。
近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计
算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界
级的自动化冷库。
2.2.3控制冰点贮藏保鲜在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮
藏法。实验证明，运用此方法保存的水果新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害
微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。
2.3气调贮藏保鲜
自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，
并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50％以上是
气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30％以上；英国的气调贮藏
能力为22.3万吨；其它国家如法国、意大利以及荷兰等国家气调苹果均达贮藏总量的50
％–70％。
2.3.1CA气调贮藏保鲜CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调
冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。气调库要求精确调控不同水果所需的气体组分
浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以
防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期
明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一座自行
设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调
库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。
2.3.2MA气调贮藏保鲜塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于
新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20％的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需
要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其
保质期。
常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化
碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的
作用是维持新鲜水果的吸氧代谢作用。水果采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水
果发生老化和腐烂。合理控制环境中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生
无氧呼吸。因此，水果MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装
内的水果通过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充
所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另
外，水果在低温时的呼吸强度较低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0-
-5℃温度条件下贮藏。
目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄
膜包裹的水果，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳
的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果的呼吸速度充入混合气体，并使用不同
透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获
得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果水分蒸发的防湿玻璃
纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果产生机械损伤的收缩材料等。
2.3.3塑料薄膜账气调贮藏保鲜这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封
环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果的呼吸作用，使
帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而
实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自
动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人
工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联
有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。
