作者：都昌杰
我国是大蒜种植面积和产量最多的国家之一，大蒜也是我国传统出口农产品之一，有较长的出口历史，主要销往日本、韩国、欧美、东南亚及中东等国家和地区，少量销往港台地区。日本每年产大蒜3万吨左右，从中国进口2万吨。日本大蒜品种是分六瓣的、白六瓣蒜，其他还有白福地、远州极早生、上海早生、嘉定白等。大蒜出口的加工形式有：蒜头多为保鲜，蒜苔多为保鲜和速冻，蒜瓣多为保鲜和腌制，大蒜片多为切片后脱水烘干。东北农业大学于2000—2001年研究大蒜富硒技术，使阿城的大蒜增产10—15%，蒜瓣中硒含量由0.010mg/kg增加到0.10mg/kg,并在0.10mg/k—0.3mg/kg范围内可控。每亩（666.7平方米）农民投入成本为5.0—5.5元，按产出蒜苔400kg/亩，鲜蒜头1000kg/亩。每kg蒜苔、鲜蒜头1元计，增收140元，投入产出比约为5：140—5：100。于2000—2001年东北农业大学研制出富硒大蒜粉，富硒大蒜膏，其硒含量由0.010mg/k—0.3gmg/kg可控；保鲜期富硒大蒜粉为0.5—1年，富硒大蒜膏为0.3—0.5年。
出口保鲜大蒜加工
工艺流程
原料收购→分级剥皮→挑选→割根→剪茎→称重→贮藏
操作要点
①原料收购直径5.5厘米以上，表皮洁白、干燥、无霉、无虫蛀、无腐烂、无刀伤、无发芽、无干瘪、无畸形、无糠化、无异味的大蒜头；
②分级直径5.5厘米以上为Ⅰ级，直径6.0厘米以是这Ⅱ级；
③剥皮剥去1—3层老皮，但不能露出单个蒜瓣；
④割根、剪茎将蒜头的根毛割掉，露出白茬，剪茎留桩（于花茎基部高1.5厘米）；
⑤称重、包装包括有三种：20kg/网袋，1kg/小袋，3头小袋，后两种装入纸箱，10kg/箱；
⑥贮藏放入冷风库存中贮存，温度为0℃左右。
脱水大蒜脱水蒜片
工艺流程
原料挑选→去蒜皮→去蒜瓣表皮→切片→护色→漂洗→挑选→包装
操作要点
①去皮用手工或机械方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再去除表皮；
②切片蒜瓣切成2—3毫米；
③护色将蒜瓣于0.1—0.7%的NaHSO3或Na2SO3溶液中浸20分钟进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失；（大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸作用下，形成挥发性硫化物即大蒜素，它具有特殊辛辣味，起到促食欲抑菌作用）
④漂洗用清水（符合GB5749-85生活饮用水质标准）充分洗涤，冲去蒜片表面的粗渣，沥去水分或离心甩干；
烘房温度60—65℃，时间6—7小时，蒜片含水量4.5%；
⑤包装成品含水量不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，20kg/箱；
⑥产品标准产品应呈白色或浅黄白色，椭圆或不规则园形，质地松、脆、干具有明显大蒜味。
