近20年来，中国的稀特蔬菜种类很多，其来源主要有以下几个：
（一）由国外引入蔬菜种类繁多，起源地分布在世界各地。很多种蔬菜在起源地已早被当地人认识，大量栽培、食用，成了大路蔬菜。但在其他地区则仍鲜为人知。随着交通运输业的发展、人员的交流、交往频繁，这类蔬菜被传播到新的地区、新的国家开始栽培。它们即被列入稀特蔬菜范畴。如番茄由西方国家引入中国百余年，至20世纪40年代在中国仍为稀特蔬菜。
近年来，由国外引来的稀特蔬菜如芦笋、牛蒡、桔梗等，在国外已是大路蔬菜。中国生产主要用于出口换汇，其高昂的经济效益被人刮目相看。这类稀特蔬菜的地位大多不凡。
（二）由野生植物转入稀特蔬菜广义地说，绝大多数蔬菜都是由野生状态被人们栽培驯化为栽培作物的。近代，科学技术迅速发展，加上生活水平提高，对蔬菜花色种类要求增加。因此，增加了对野生植物的研究。由此，很多有食用栽培价值的野生植物转入栽培作物行列，成为稀特蔬菜，如蕨菜、薄荷、苦荬菜、荠菜等。
（三）由药用植物转入稀特蔬菜目前很多大路蔬菜，在古代亦为药用植物。如芹菜在2000年以前为防治高血压、心脏病的药用植物；芦笋在古希腊为士兵作战前服用的”强壮剂”。随着时间的推移，这些药用植物栽培面积扩大，食用普遍，而逐渐演变成蔬菜，有的仍处在稀特蔬菜行列中。如桔梗为中国传统的中药材，但近来已开始作为稀特蔬菜栽培。
现代研究和实践表明，很多药用植物虽然有治病效果，但若长期作蔬菜食用，对人体也没有害处，反有一定的保健价值。由此，这些药用植物逐渐转入稀特蔬菜行列，俗称的药用保健蔬菜既为此类。
（四）异地栽培的稀特蔬菜中国幅员辽阔，各地气候条件差异甚大，植物资源、生产习惯和食用习惯大不相同。很多南方热带、亚热带蔬菜，在北方露地不能栽培；加上中国交通运输业落后，经济不发达，北方人民不可能有食用习惯。同样情况，北方寒带和温带蔬菜，有的也不能在南方栽培。这类蔬菜在北方（或南方）即为稀特蔬菜。如佛手瓜在江南诸地为大路菜，在华北地区无霜期较短，露地不能栽培，过去也无食用习惯。20世纪80年代初，烟台市一位农民种植成功，1987年烟台市科学技术委员会总结了栽培技术，由作者在山东省广泛宣传推广，在90年代初已被列为稀特蔬菜行列。佛手瓜是典型的南菜北引实例，它是在生产技术发展和保护地栽培技术提高的基础上取得成功的。佛手瓜作为稀特蔬菜的称号，仅限于华北地区。蕹菜、落葵等在长江中下游地区为大路蔬菜，在华北地区食用不多，近年来北方也开始栽培，成为北方的稀特蔬菜。
（五）其他稀特蔬菜稀特蔬菜的种类繁多，来源亦多种多样。有的蔬菜如茭白、慈姑等需要的栽培条件复杂，必须利用水面，还应在气候温暖的地方；有的蔬菜如百合等繁殖生产周期较长；有的蔬菜如黄花菜等产量低，栽培经济效益不高；有的蔬菜有奇特的味道，不为大多数人喜食，市场销售量一直不大。以上几类蔬菜生产面积不可能发展得很大，因而成为长久的稀特蔬菜。
