1采收
1.1时间 9月下旬开始，银杏外种皮已由青绿色变为橙褐色或青褐色，用手捏之较松软，外种皮表面覆盖了一层薄白色的“果粉”，此时为银杏的采收时期。
1.2方法 对孤立、散生、用材及果材兼用的银杏树，因树体高大，一般用竹竿震落，或用钩镰钩住侧枝摇落。银杏矮化密植园，树体低矮，一般可从树上直接采摘。
2脱皮
2.1脱皮 将采收的银杏，堆放在一起，厚度不超过30厘米，上覆湿草，堆沤2-3天，外种皮即会腐烂，这时可用脚轻踏或用木棒轻击及用手搓等法去除外种皮。因银杏外种皮含有醇、酚、酸等多种化学物质，对较多人的皮肤会引起骚痒，出现皮炎、水泡等过敏反应。因此，在脱皮操作过程中应尽量避免手、脚及皮肤直接接触银杏。
2.2漂白 银杏外种皮除掉后，应立即放在漂白液中漂白和冲洗。停留时间过长，使中种皮失去光泽，降低银杏的品质。
漂白液的配制方法是：将0.5千克漂白粉放在5-6千克温水中华开、滤去渣子后，再加40-50千克，清水稀释。每1千克漂白粉，可漂白1000千克，除掉种皮的银杏，漂白时间5-6分钟。银杏捞出后，在溶液中再加入0.5千克漂白粉，可再漂白1000千克银杏，如此连续5-6次后即另配漂白液。银杏倒入溶液后，应立即搅动，直至骨质的中皮变为白色时，即可捞出。然后用清水连续冲洗几次，至果面不留药迹药味为止。漂白用的容器，以瓷抽缸、水泥槽为宜，禁用铁器械。
2.3阴干 漂洗后的银杏，可直接摊放在室内或室外通风处阴干。在阴干过程中，应勤翻动以防中种皮发黄或霉污。
3分级
银杏收购分级标准为：1级，每公斤不多于360粒；2级，每公斤360-440粒；3级，每公斤多于440粒。同时要求：种实饱满，外壳白净，干燥适度，无僵果、风落果、浮果、无斑点霉变，无破碎。
4贮藏
选择阴凉的室内，在地面上铺一层厚10厘米的湿沙（以手捏不成团为宜），在湿沙上摊放10厘米的银杏，再铺上5厘米厚的湿沙，如此可铺多层，但总高度以不超过60厘米为宜。贮藏期注意保湿，此法可贮藏4-5个月。
