无花果的加工技术

一、果脯的加工取鲜无花果5公斤，糖2.1公斤，柠檬酸10克左右，（数量少，可以不用），可制成4公斤左右的果脯。方法：选八成熟的果实，除去残次果、过熟果。放在清水中浸洗，多面手剪去长果柄，留1厘米左右果柄。1.选用不锈钢锅，暂加水3公斤左右，加糖0.75公斤，调制为20度糖水，加入果子，如果水不足要补充，把果子全部浸没为止。然后煮沸，以文火煮15分钟，其间分两次加入白砂糖，文火煮至5分钟、10分钟，分别加白砂糖至5分钟、10分钟，分别加白砂糖0.125公斤，糖度增至35度左右。捞起冷却后，再加入原糖液中，糖渍3-4小时，捞起沥干。2.把原糖液加糖0.5公斤，把糖水调45度，再加入无花果，煮沸后，文火5分钟；捞起冷却后，再放在原糖液中糖渍12-24小时，糖渍6小时，捞起沥干。3.把原煤糖液再加糖0.6公斤；调整糖水至糖度60-65度，加入柠檬酸，加入无花果，煮沸后，文炎煮15分钟后，再糖渍6小时，捞起干沥。4.把无花果放在烤箱里，温度控制在60-70℃，经12-24小时，再把无花果逐个压扁即成。如果没有烤箱，太阳下晒干，晒2-3天，把果子压扁，再晒到符合要求为止。质量标准：浅黄或橙黄色，透明光亮，色泽一致，形似小火腿，组织饱满，皮斑去尽，颗粒完整，糖渗透均匀，柔韧软糯，甜酸爽口，不返砂、不粘手，有原果风味，为颗粒包装。注意事项：一是用不锈钢锅，不能用铝锅、铁锅；二是选用八成熟果实，过熟果不能用；三是果实煮沸后一定要用文火煮，不能用旺火，否则要把果实烧糊；中是果实煮沸后要经常搅拌，避免把果实烧焦，焦味要影响品质。烧无花果剩下来的糖液，实际上无花果的原汁，可以冲水制饮料。二、果干7公斤鲜果可以晒制1公斤果干。方法：选八成熟的果实，用刀切成两凌晨或全果，迅速倒在烧开水的锅中，阈马上捞起，沥干。在太阳中晒干即可。质量要求：果干浅黄色，色泽一致，大小均匀，有果实的清香味，没有霉变、褐变，果干含水量低，不还潮。注意事项：1.选择好的晴天一次晒成，可以保证质量，如果阴雨天气，停停晒晒，果实很容易老变、褐变。2.晒干后应马上装入塑料袋，避免还潮变色。3.把果实放在开水烫一下，目的是减少酶的活性。但时间要短，否则影响果实营养。（浙江科技报）