山药是以肉质块茎供食用的蔬菜。历来是我国人民公认的滋补佳品和重要药材。早在东汉名医张仲景就以山药入药。我国已有2000多年的栽培历史。山药是一种多起源地植物，我国是山药的原产地和驯化中心之一。
山药营养丰富，性平味甘，有健脾补肺、滋肾固精的功效。广泛用于产妇、老人和病愈康复期的人群，属于温和的滋补食物，又是历代医家推崇的重要药材。为此，山药是国家卫生部首批公布的法定药食两用植物。
近年研究指出，山药最富营养的成分在它的粘液中。构成这种粘液的主要成分是甘露聚糖和粘蛋白（糖蛋白的一种）。甘露聚糖是一种能溶解在水中的半纤维素。可吸水膨胀80-100倍。吃了以后在胃中体积变大，容易产生饱腹感，所以有利于防止因食物过量而引起的营养性肥胖（单纯性肥胖）。粘蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂肪沉积，从而有利于防止动脉硬化。
山药对于糖尿病有辅助疗效。除了吃山药易产生饱腹感，有利食量控制外，甘露聚糖有改善糖代谢，具有降低餐后血糖、提高胰岛素敏感性的功用。
山药粉质细腻，口感好，吃法多样，可烧粥制羹，亦可制作各种菜肴。
