苹果的加工产品

（1）苹果汁。工艺要点：原料选择：挑选新鲜完好、汁多、色泽鲜艳、无病虫害、九成熟、果香纯正浓郁的果实。常用的品种有国光、红玉。原料洗涤：洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用0．5％～1％的稀盐酸或0．1％～0．2％的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。破碎：用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为0．3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。破碎的时间越短越好。酶处理：由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。破碎的果块经由黑曲酶培养的果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，而且不影响果汁质量。酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。榨汁：苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。粗滤：粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0．3～0．5毫米。澄清与精滤：苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。可以加热82℃～85℃，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。混浊果汁的均质与脱气：均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0．002～0．003毫米，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。杀菌：目前常采用热处理法杀菌，将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟的时间，完成杀菌过程。使用的设备为巴氏瞬间杀菌器。分装、密封：经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。②苹果浓缩果汁：浓缩果汁系由原果汁浓缩至1／6～1／3的液体，不得添加糖、酸、色素、香料等。浓缩果汁的浓缩主要有以下几种方法：加热真空浓缩法：浓缩温度为25～35℃，真空度为95千帕左右。此法的缺点是：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。所以浓缩前可先将芳香物质提取出来，或在浓缩后再添加部分原果汁和果皮冷榨油，增加风味。冷冻浓缩法：将果汁缓慢冷却，果汁中的水分先结冰，然后与果汁分离，即可得到浓缩果汁，此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。反渗透浓缩：反渗透技术是一项新的膜分离技术。在常温条件下，施加一定的压力，使水从可溶性固形物浓度高的一侧流向可溶性固形物浓度低甚至为零的一侧，这一过程不断地进行，便可达到溶液浓缩的目的。此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。微波浓缩法：近年来有利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行浓缩的，如果果汁的粘度较低，配合以高真空，在20～30℃下约经10分钟可浓缩到75°Brix。（2）苹果干。①生产工艺流程：原料选择→洗果→去皮→1％食盐浸泡→切开去核→切片→护色→干燥→均湿→保存。②工艺要点：首先选择充分成熟、不发绵、中等个头、果肉肥厚致密、果皮薄、单宁含量少、可溶性固形物含量高的苹果，最好选用晚熟品种。将果用清水洗净，然后用不锈钢刀去皮，切开除去果核，切成6～8毫米厚的片，注意边切边投入1％的食盐溶液中，以防果片变褐色。全部切完后捞出，控去水分，投入0．2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡15～20分钟。或者每50公斤苹果用100克硫磺的比例进行熏制20～30分钟，然后进行干燥。加工苹果干的干燥方式有自然干制和人工干制两种方法。自然干制是将硫处理过的苹果片铺在晒盘上或晒帘中，在阳光下暴晒。苹果片晒到用手紧握，松手后不互相粘连并有弹性即可，成品含水量约为20％。晒干后再堆集在一起，经1～2天时间使其回软，然后包装。回软的目的是使苹果干的水分一致，质地柔软，便于包装。人工干制是用干制机或冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥技术对苹果片进行干燥。干制机的类型很多，主要有隧道干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机。干燥机主要是依靠热空气对流而使果片中水分蒸发，因此影响果干的风味。目前采用的冷冻干燥，微波干燥，减压干燥技术，使苹果片在低温情况下进行干燥，不但保证了苹果的营养成份，而且保持苹果原有的风味。（3）苹果酱。原料选择：挑选无病虫，无机械伤、无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径8～10毫米的绞碎机绞碎。然后马上将果肉50公斤，加水12．5公斤，进行15～20分钟的预煮处理，再用孔径0．7～1．5毫米的打浆机打浆。配方：果肉30公斤，砂糖38～42公斤，其中20％的砂糖也可用淀粉糖浆代替。可根据原料的含酸量，添加占果肉0.06％～0．2％的柠檬酸，以调整酸度。软化和加热浓缩：将果肉放入10％浓度的糖水中，糖水为7．5～15公斤，在夹层锅中加热软化10～15分钟，撇去泡沫。然后加入其余浓度为75％的糖液，在气压大于3公斤／平方厘米的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达65．5％～66％时出锅，迅速装罐。为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于85℃。杀菌、冷却：净重227克和454克的玻璃罐，杀菌公式为5′～15′／100℃，杀菌后分段冷却至38℃左右。若散装零售，可加0．05％～0．1％的苯甲酸钠防腐。质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％。（4）苹果脯。①生产工艺流程：原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装。②工艺要点：原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松的和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、小国光。去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。硫处理和硬化：将果块放入0．1％的氯化钙和0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡4～8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100公斤混合液大约可浸泡120～130公斤原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2～3次备用。糖煮：在夹层锅内配成40％的糖液25公斤，加热煮沸，倒入果块30公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤，重新煮沸。如此反复三次，大约需要30～40分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后每隔5分钟加糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤，第三、四次分别加糖5．5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20分钟。全部糖煮时间约需1～1．5小时，待果块出现透明时，即可出锅。糖渍：趁热出锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～48小时。烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房。在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24小时。整形与包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒进行装箱。产品质量要求：浅黄色至金黄色，具有透明感。呈碗状或块状，有弹性、不返砂、不流糖。甜酸适度，具有原果风味。总糖含量为65％～70％。水分含量为18％～20％。（5）苹果酒。①生产工艺流程：原料选择→洗涤破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿。②工艺要点：原料选择：挑选糖酸含量高、香气浓、肉质紧密、出汁率高的品种比较合适。我国常采用的品种有国光、红玉、金帅等。也可采用罐头加工下脚料或残次落果。洗涤、破碎：将果实表面的泥土、微生物等冲洗干净，若果实表面农药过多，可用1％稀盐酸浸洗。果实破碎不宜太碎，否则榨汁困难，也不容易澄清。破碎后果肉的大小，以种子不被破碎为原则。榨汁：将破碎的苹果放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后进行压榨取汁。压榨时压力为25～28公斤／平方厘米，避免破伤种子。果汁榨出后立即加入浓度为75×10↑(-6)的二氧化硫，起防腐作用。果汁调整：糖分10％～14％，酸度0．38％～0．63％。发酵：果汁中加入5％～10％的酵母液，发酵温度约20℃，主发酵结束时，酒度一般达到10度，将清液输入贮桶中进行后发酵。后发酵持续20～30天，后发酵结束后加入含硫量为100×10↑(-6)的二氧化硫。陈酿：新酒入桶后15天以内将酒度调到18～20度，含酸量调到0.4％～0．5％。苹果酒一般陈酿半年时间就可成熟，新酒每年换桶三次，第二年换桶1～2次，注意及时添满桶，防止杂菌侵染繁殖，陈酿期温度不超过20℃。