大蒜（AllumSativumL.）为百合科葱属植物蒜。原产于亚洲西部，我国早在2000多年前就开始种植。大蒜被称为土里长出的“青霉素”，除含有常规的营养成分外，还有蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素，对多种球菌、杆菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原虫，阴道滴虫和蛲虫等都有抑制和杀灭作用。它是人类日常生活中不可缺少的调味品，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥作用。特别是在凉拌菜中，即可增味，又可杀菌。
一、贮藏特性
大蒜具有明显的休眠期，一般为2—3个月。在休眠期过后，设法创造适宜休眠的环境条件，达到抑制幼芽萌发生长和腐烂的目的，是大蒜贮藏的关键。北方大蒜可忍受-7℃低温，高于5℃易萌芽，高于10℃易腐烂；空气相对湿度超过85%时，大蒜容易生根；贮藏环境中O2的浓度在不低于2%的情况下，愈低抑制发芽的效果愈明显；大蒜能耐高浓度的CO2，CO2浓度在12—16%间有较好的贮藏效果。
二、采收及采后处理
适时收获是贮藏大蒜的重要条件。大蒜成熟时处部鳞片逐渐干枯成膜，能防止内部水分蒸发，隔绝外部水分进入，具有耐热、耐干的特征，有利于休眠；收获过晚大蒜的鳞片容易开裂，并促使小芽萌动生长，对贮藏不利；收获过早成熟度不够，产量低，贮藏损耗大。
采收后的大蒜，要选择蒜瓣肥大、色泽洁白、无病斑、无机械操作的进行贮藏。剔除发黄、发软、腐烂的蒜瓣。然后及时给予高温干燥的条件，使叶鞘、鳞片充分干燥失水，促使蒜头迅速进入休眠期。这个过程也叫预藏。是大蒜任何一种贮藏方式必不可少的环节。预藏环境条件为：30℃以上的高温，50—60%的空气相对湿度。
三、贮藏病害
（一）非侵染性病害
1.生根。即须根在贮藏室期间从鳞茎底部长出，使蒜头重量减轻并提高腐烂率。一般认为是贮藏环境中湿度过高引起的。
2.萌芽。度过休眠期的大蒜遇有高温高湿的环境条件使萌芽生长，萌芽时养分向生长点转移，大蒜鳞茎发软中空，品质下降，甚至不能食用。贮藏环境中的高温是引起萌芽的主要因素，湿度影响很小。所以在贮藏过程中避免高温或在休眠结束前用r射线照射，可以抑制鳞茎萌芽。
（二）侵染性病害
1.青霉病。是大蒜贮运中极为重要的病害。它是由半知菌亚门丝孢钢青霉属的产黄青霉引起。被害蒜头外部出现淡黄色的病斑。冷害和蒜蛆危害是青霉病发生的重要诱因。
2.干腐病。它是由半知菌亚门丝孢钢曲霉属黑曲霉真菌引起。被害蒜头外观正常，无色泽变暗或腐烂迹象。但蒜皮内部充满黑粉，极似黑粉病的症状，最终导致整个蒜头干腐。
（三）防治方法
1.贮藏前对贮藏场所及贮藏用具宜先消毒灭菌。
2.适时采收。
3.贮藏过程中及时挑选出病腐、机械损伤蒜头。
4.贮藏过程中加强贮藏环境条件管理。
四、贮藏方式
（一）简易贮藏 大蒜的简易贮藏，不需要特殊复杂的工艺设备，也不需要固定的贮存场所，因地制宜，就地取材，工艺简单，费用低廉，贮藏时间可达7—8个月。
1.挂藏：经过预藏后的大蒜，每40—60个蒜头编成一组，每两组合在一起，切忌打捆。在阴凉、干燥、通风良好的房屋或阴棚下支架，将大蒜辫挂在架上。这种方法贮藏期间不倒动，管理粗放。
2.架藏：对贮存场地要求比较高。通常选择通风良好、干燥的室内场地。室内放置木制或竹制的梯架，架形有台形梯架，锥形梯架等。
3.窖藏：贮藏窖多数为地下式或半地下式。它是利用地下温度、湿度受外界条件影响较小的特点，创造一个比较稳定的贮藏环境。
（二）通风库贮藏 通风库贮藏是在良好的隔热建筑和通风设备下，利用库内外的温度差异和昼夜温度的变化，进行通风换气，使库内保持比较稳定适宜的贮藏环境。贮藏过程中，若外界温度太高可在进气口放置冰块；若库内温度太低可在进气口设置火炉，来保证库内稳定的贮温。
（三）机械冷藏 机械冷藏是借助机械制冷系统来降低贮藏环境的温度，它是大蒜实现安全贮存在高级形式。冷库的管理主要是库内温度、湿度的控制和调节通风。
冷库内的温度要保持恒定，库内不同位置要分别放置温度计，保持温度在-1—3℃且分布均匀；库内空气湿度也需经常测定，保持在50—60%的相对湿度，若湿度过高可在库内墙根处放吸湿剂，如ＣaO、CaCl2；库内通风装置在设计时解决，或在过道上安放电风扇，加强空气流通。出库时，大蒜应先缓慢温升温，并注意通风，以缩小库内外温度差，防止大蒜鳞茎表层结露。
（四）帐封法它是人工气调贮藏方式之一。
在适宜大蒜贮藏的温度下，改变贮藏环境的气体成分，降低贮藏环境中的O2含量和提高CO2含量，从而抑制大蒜的呼吸、发芽及致病微生物繁殖。它的适应性强，应用范围广。抑芽效果好，贮存成本低。
在窖内和通风库内一般采用0.23—0.4mm厚的耐压聚乙稀或聚氯乙稀薄膜贮藏大蒜。帐底为整片薄膜，帐顶粘结成蚊帐形式，并在其间加衬一层吸水物，账上应设有采气和充气口，容积大小视贮量而定。
（河西学院园艺系李君兰甘肃张掖）
