清酱辣椒加工技术

主要原料辣椒、食盐、酱油。设备用具剪刀、缸、锥子。制作方法选取小一点的青辣椒、剪掉椒柄并在椒柄处扎4～5个孔，以使盐水渗入。按每50公斤辣椒加13.5公斤食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，要装一层辣椒，撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入15公斤波美度为180Be的盐水。从第二天开始每天倒缸两次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每50公斤辣椒用三级酱油25公斤的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡15天即成清酱辣椒。工艺流程选料→去柄→扎孔→盐腌→倒缸→沥盐水酱油泡→成品。