苍山蒜薹营养价值高，耐贮运，深受消费者喜爱。但由于苍山蒜薹最佳采收期只有
1–2d，上市量大且集中，给运销带来一定困难。为解决这一问题，苍山县建起了以贮
存保鲜蒜薹为主的恒温库300多座，储存量2亿多kg，从而延长了蒜薹供应期，可贮存至
元旦、春节前后上市，提高了蒜薹的附加值，增加了当地收入。
一、贮藏保鲜原理
蒜薹收获后仍是活体，继续呼吸代谢，消耗体内养分，蒸发水分放出热量，随之不
断衰老、腐败。一般采收后的蒜薹在常温(25–30℃)和正常大气环境(氧气：21％、二
氧化碳：0．03％)下存放7d后便会失去商品价值。大量研究结果表明：蒜薹本身的呼吸
代谢随温度的降低而减缓，同时低浓度氧气和高浓度二氧化碳也可以大大降低呼吸强度
和营养成分消耗。这就是采用低温加气调保鲜袋贮藏保鲜蒜薹的原理。
二、贮藏保鲜关键技术
蒜薹贮藏应从蒜薹采收及收购起始，入库后要从温度、湿度、气体成分、防霉变4
个方面进行控制管理。
1．适时采收，及时入库预冷装袋上架。苍山蒜薹采收期5d左右，为保证贮藏质量，
应尽量于最佳采收期采收，最佳采收期的形态标准为：薹苞发白、鼓苞，靠近叶鞘部分
发黄，整个蒜薹呈大秤钩形。收购后选择粗细均匀，无病虫害及无剥、划割伤痕的蒜薹，
注意防日晒雨淋，尽快运入预冷间加工整理，除去杂叶和薹裤，理顺薹条，然后用塑料
绳按1kg左右在薹苞下3–5cm处扎把，松紧要适度，最好在36h内完成装袋上架程序。
2．均衡控制温度、湿度。当贮藏环境温度达到蒜薹冰点时，保鲜效果最佳，这就
是我们所说的冰温贮藏，蒜薹的冰点温度为-0．8–0℃(因其固形物含量而有微小差异)。
实践中，蒜薹在温度高于-1℃时不会发生组织结冰，根据多年经验，推荐蒜薹库温
冷藏指标为-1–0℃，在此范围内尽可能降低上限温度控制指标，以减小温差，使库温
始终处于稳定状态。要求库内垂直温差、平面温差控制在1℃内，如果库内温差超1℃应
及时查找原因，并予以调整。可通过常开风机均衡库温解决。目前库温管理主要问题是
担心库温指标定的过高或过低，如低限指标达-0．5℃，上限温度高于0℃。
库房湿度控制在80％–90％，如湿度不够要进行补湿，措施主要有地面撒水，挂湿
帘或撒湿锯末等，同时湿度高也有利于库温稳定。管理中要纠正库内湿度不重要的观点，
如果库房湿度低于80％，袋内外相对湿度差过大，易造成袋上层及硅窗处的蒜薹过度失
水。一旦湿度不够，蒜薹1–2个月便表现出来。另外，如果库温波动较大或蒜薹预冷不
好，会造成袋内结露，如已结露，需尽早解口，调气擦干。
3．准确调节气体成分。选配高稳定性的氧气及二氧化碳浓度测量仪表，定期检查
袋内氧气及二氧化碳浓度，配合低温条件，在袋内造成气调贮藏的小环境。目前使用的
贮藏袋为聚乙烯(聚氯乙烯更好)普通透湿袋(用于长期贮存)和聚氯乙烯透湿硅窗袋(用
于短期贮藏如”国庆节”前)。
普通袋气调指标：氧气为1％–3％；二氧化碳为9％–13％，其中二氧化碳是高限
指标，氧气是低限指标。两项指标中只要有一项达标，就应人工开袋调气放风。目前一
般袋装量都比较大，考虑到气调效应形成的时间较短，蒜薹处于低氧气和高二氧化碳时
间不长，二氧化碳气调指标应掌握在范围值的高限一侧(13％)，氧气的指标应掌握在低
限一侧(1％)。如果氧气浓度居高不下或二氧化碳浓度上升非常慢，则可能是袋子破损
或袋子扎口不紧，应尽快查明原因处理。
硅窗袋的气调指标氧气为3％–5％；二氧化碳为5％–8％。从气调的有效性来看，
二氧化碳浓度不低于5％，氧气浓度不高于5％，都不会给贮藏带来大的影响，但如果硅
窗袋普遍出现二氧化碳大于8％，氧气浓度小于3％就应采取调整措施。由于硅窗袋气调
成分往往受到库房内空气状况的限制，因此可以通过增加库房通风换气次数来补充氧气
的消耗，这样袋内氧气浓度就会有所提高，二氧化碳浓度也会有所下降。
4．防霉处理。蒜薹贮藏期间，库房及袋内湿度大，给霉菌的滋生繁殖提供了良好
的条件，因此为防止蒜薹霉变腐烂，必须在蒜薹入库预冷后，装袋前采用敌霉烟雾剂
(蒜薹专用)进行薰蒸处理。具体方法：先将库房密闭，按库房容积每立方米用7–9g药，
待蒜薹预冷到-0．8℃时，将烟雾剂均匀放置在库内中间通道上，叠放成堆，然后关闭
风机，由里向外逐堆用暗火点燃，密闭库房4h以上，再开启风机，将蒜薹装袋扎口，进
入正常管理。
赵国庆，山东省苍山县种子公司，277700，电话：0539–5211601
崔文法，通讯地址同第一作者
王峰，山东省农技推广中心，277700
摘自2003年第9期《蔬菜》
