时下，正是大量鲜果上市季节。业内专家认为，鲜果保鲜贮藏是满足农产品多样化、优质化、无季化的主要手段之一。在我国水果种植面积不断扩大、产量不断扩增的情况下，广大果农只有科学地利用冷藏保鲜这个重要环节，才能更好地实现农产品的产后效益。
果实采收采收时期。苹果采收期的确定，首先根据市场需求及销售价格。有时在果实成熟前，大量客商为抢占市场提前到产地收购果品。在这种情况下，根据上年市场分析和当年行情预测，觉的合算，就应抢时采收销售。有时客商要求果实完全成熟时收购，这就须根据签订的合同要求，适当晚采。其次，根据果实用途。若果实采收后进行长途运输和贮藏，或用于加工蜜饯、罐头等，宜可在八分熟时采收。此期果实大小已长定，但还未完全成熟，果肉硬度大，应有的风味和香气还未充分表现出来。若仅提供当地市场，不作长途运输和长期贮藏，或作为果汁、果酱、果酒的加工原料，宜在食用成熟期采收，此期果实已经完全成熟，表现出品种应有的色香味，营养价值最高，风味最佳。再是根据天气状况。若气象部门预报近期有大风、暴雨、冰雹等灾害性天气，应提前采收。以减轻经济损失。
采收方法。目前，不论是发达国家还是发展中国家，鲜食果品仍是手工采摘。采摘时必须使用采摘筐等专用工具，将采下的苹果装入周转箱，运往分级包装场地。采摘的顺序是先上后下，由外而内。采摘的时间以气温较低的早晨较好。采收过程中要轻拿轻放，防止机械损伤。为提高优质果率，最好采取分期采收，即对果园的果实采收分2～3次进行。首次主要采收树冠外围、上部果个大、着色好的果实；1周左右后再采摘树冠内膛、中下部的着色较好的果实。分期采摘时，要注意不要碰伤或碰掉留在树上的果实。
分级包装
分级。分级就是将收获的果品，经过适度调整，根据形状、大小、色泽、质地、成熟度、机械损伤、病虫害及其他特性等，依据相关标准，分成若干整齐的类别，使同一类别的果品规格、品质一致，实现生产和销售的标准化。目前，大部分苹果产区还是采用人工分级的方法，果实大小通常用分级板确定。分级板上有从60毫米到100毫米每级相差5毫米的不同规格的圆孔，由此可将果实按横径大小分成若干个等级。而果形、色泽、果面洁净度等项指标则完全凭目测和经验判断来确定，工作效率很低。机械分级已在发达国家普遍应用。分级机械有构造简单的果个分级机，即按果实大小，借传送带分出若干等级。也有较为先进的光电分级机，既能确定果色，又能分出果重。自动化程度高的机器，可以将洗果、吹干、打蜡、分级、称重、包装一次完成，分级准确，工作效率很高。但不管如何先进的分级设备，都需要部分工作人员站在流水线边上，检出那些机器无法判断的带有伤痕和斑点等不符合标准的果实。
洗果打蜡。洗果就是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用毛刷等清除果实表面的污物，以提高商品价值。应用套袋方法生产的苹果，由于果面洁净，可免去洗果的环节。打蜡是在果实的表面涂上一层薄而均匀的透明薄膜，也称为涂膜。果实打蜡后，不仅抑制其呼吸作用，减少水分蒸发和营养物质的消耗，延缓衰老，更重要的是增进果面光泽、美观、漂亮，提高商品价值。这种方法已是现代果品营销的一项重要措施，多用于上市前的果实处理，也用于长途运输和短期贮藏。打蜡一般在洗果后进行，方法有人工浸涂、刷涂和机械涂蜡。少量处理时，可用人工方法将果实在配好的涂料液中蘸一下取出，或用软刷、棉布等蘸取涂料液均匀抹在果面上。大量处理时，用机械喷蜡工效高，效果好。成套设备由浸泡池、辊式输送机、清洗涂蜡机、风干机、分级机等设备组成。打蜡用的涂料主要有石蜡类物质的乳化蜡、虫胶蜡、水果蜡等。
包装。包装前应对苹果进行认真的挑选，确保果品新鲜、洁净、无机械伤、无病虫害、无腐烂，并按有关标准分级包装。包装应在冷凉的环境条件下进行，避免风吹日晒和雨淋。果品在包装容器内应按一定的排列形式，紧密、整齐摆放。容器内壁、果实层间须垫纸或泡沫塑料、瓦楞插板、托盘等衬垫物，以免碰伤或挤伤果实。进行包装和装卸时，应轻拿轻放，避免机械损伤。在包装外面注明产品商标、品名、等级、规格、重量、粒数、产地、特定标志、包装日期等内容。
果实预冷果实刚从树上采下后，由于日晒和气温的影响，本身温度较高，致使果肉硬度下降较快，贮藏保鲜期缩短，品质降低。所以，果实采收后必须尽快预冷。最原始的预冷方法，是采后入贮前，利用夜间低温使果温下降。通常将果实装筐后放在树下或背荫处，或将果实摊于地上，夜间坦露，白天遮荫，使其自然冷却，然后入贮。但这种预冷方式靠自然降温速度很慢，较大程度的影响果实的贮藏保鲜品质，气调贮藏、冷库贮藏不宜采用这种预冷方法。目前较好的预冷方法主要有低温预冷、冰水预冷和真空快速预冷等。
低温预冷。将采收的果实，放在0℃左右的环境条件下进行预冷，使温度逐渐降至1～2℃为止。箱装（15～20千克）苹果，应单层摆放在库内，预冷温度为0℃，预冷时间为15～20小时。
冰水预冷。将果实直接浸入0～1℃的冰水内经10～15分钟，就可把果温将至1～2℃，但要求水温不能上升到2℃以上。
真空快速预冷。将果实放在真空快速预冷机内，经20～30分钟，就可将果温降至所需要的预冷温度。真空预冷机，只要把压力降到4．5毫米水银柱内，水温即可达到0℃。这样预冷一次果量可达到0.3～1.5t。
其他预冷方法。一般苹果产地的小型冷库尤其是自备的冷库，采用早晨采收及时入库和傍晚采收平摊果实晾一夜，第二天6点以前入库。这个时期的苹果一般能使田间热减少20％～50％，节能效果相当显著。在果园内或临近果园建的保鲜冷库，完全可以做到低温时间采收，分期入库降温。
气调贮藏气调贮藏是通过调节和控制贮藏环境的气体成分，达到延长苹果的贮藏期，获得良好保鲜效果的技术措施。标准的气调库是冷库加密封设施和造气、调气设备。
气调贮藏保鲜技术要点。对入贮果要求：气调贮藏的苹果应该是品种优良，质量高档，主要供应国内外中、高级市场和超级市场；凡是进行气调贮藏的苹果，必须适时采收、装运，进行严格挑选、分级和装箱待贮；果实分级装箱后应在1～2天内入贮，最长不超过3天，否则将影响果品质量。果品预冷：苹果入库前预冷是关系到果品贮藏寿命和质量的大问题。果实采后不进行预冷即入库，短期内果温很难将下来；因此，果实采后预冷，降低果实自身的呼吸强度，减少水分和营养物质的消耗，有助于提高耐贮性和保鲜效果。温度和气体调节：快速入库，一般每100t的贮藏库，装满库间最慢不得超过48小时；封库后要立即快速降氧；在封库后2～3天，库内O2降至2％～3％，CO2的浓度不宜高于5％，温度恒定在0℃上下，相对湿度保持在90％左右。
气调库的管理。苹果入库前，要认真检查气调库各项设备的功能是否完好，是否运转正常，及时排除各种故障。启动制冷机，库内温度降至0℃后备果入库。入库后初期管理，库温降至0℃后，启动制氮机和二氧化碳脱除器分别进行库内快速降氧和脱除CO2，使库内温度及气体成分逐渐稳定在长期贮藏的适宜指标。对库内温度和O2、CO2浓度的变化，应坚持每天测定1～2次，掌握其变化规律，并加以严格控制。中后期管理主要是检查、检测工作要认真、定时进行，以防库房各种设施出现故障。气调贮藏的苹果，出库前要停止所有的气调设备的运转，小开库门缓慢升氧，经过2～3天，库内气体成分逐渐恢复到大气状态后，工作人员方可进库操作。另外，还应立即组织苹果的包装运输和销售。一般气调贮藏的果品货架期为2周左右。
苹果入贮把五关坚持好果入贮。在贮果前应剔除病虫果、碰伤果，保证健壮果入贮，以防止烂果。
准备工作要做好。对于已贮过果的旧窖，在贮果前要进行打扫和消毒，以减少病菌传播机会，一般用硫磺熏蒸：每立方米用硫磺10克或用1％福尔马林溶液均匀喷布，然后密闭两天，通风后再使用，地面可撒一层石灰消毒。刚采收的果实果温往往高于气温，可将果实放在冷凉的地方过夜，利用夜间低温降低果温，在果温接近窖温时入贮，可提高贮藏效果。
入贮后要细心管理。贮藏苹果的适宜温度为—1℃～0℃，因而在果品入窖前及贮藏后期要注意在夜间低温时通风降温。贮藏苹果适宜的湿度应在85％～90％，较高的湿度可以降低果实水分蒸发，减轻损耗，保持新鲜饱满状态。二氧化碳的浓度要控制在5％～10％。另外，降低窖中氧气的浓度可使苹果保脆、保色。
注意防止贮藏期病害的发生。苹果贮藏期的病害主要有虎皮病、炭疽病、水心病、青霉病等。具体防治措施有：严格挑选果实，不让带病果进窖；入贮前认真搞好果窖消毒工作；贮前果实喷一次50％甲基托布津1000倍液或多菌灵600倍液，以杀死果实上附着的病菌。
适时出售。在春节前后要将80％的贮藏果销售掉，在五一前后要清窖，不论售价如何都要全部销完。
通风库贮藏通风库的结构和种类。通风库宜建筑在地势高燥、地下水位低、通风良好的地方。通常分为地上式、半地下式和地下式三种。通风库的平面形状多为长方形，一般库宽9～12米，长30～40米，高4米以上。库房的走向因各地的气候条件而不同。北方建库多以南北走向，以减少冬季迎风面的面积，防止库温过低。建筑通库时，最重要的是选择好库墙、库顶的绝热材料。一般情况下，容量低于500t的贮藏库，每50t果品所需要的通风面积不应少于0.5平方米。进气设施的安排，一般应在库房基部设置进气窗。地下式或半地下式通风库，也可用中间的通道导入冷空气。排气筒多设在库顶中央，并高出库顶1米以上。一般每隔5～6米，开设一个口径为25～35×25～35厘米的排气筒。
贮藏管理。在苹果入贮前，要对通风库进行清扫、通风、设备检修和消毒。消毒方法是，每立方米库容用硫磺10克加锯末搅拌，点燃发烟后密封2天，然后打开通风。一般消毒后通风2～3天，果实才能入库。通风库贮藏苹果，既可箱装堆码，也可散存沙藏，但箱装堆码可经济利用库容，便于通风和管理。果实入库后，通风库的管理工作，主要是根据库内外温、湿度的差异，正确掌握通风时间和通风量，调节库内温度和湿度。通风换气多在库内外温差较大时进行。春秋季节，一般多在夜间气温较低时通风，当库温降到一定程度时，将通风设备关闭。寒冬季节，通风库以保温为主，通常在气温较高的白天通风换气。为加快库内空气对流，可安装排气扇和抽气机，气温过高时还可在进气口处放置冰块，能有效的降低库内温度。
冷库贮藏冷库贮藏也称机械冷藏。这种贮藏方法是用良好的隔热材料与坚固的建筑材料建成的库房，并与机械制冷设备配套，贮藏环境的温度由机械制冷设备控制。可以根据苹果品种对贮藏温度、湿度和通风换气的要求，进行调节和控制，因而贮藏保鲜的时间长，效果好。
品种的选择和入库前的准备。冷库贮藏保鲜的苹果，原则上任何品种都可以，但根据果园的品种情况和经济目标，应该贮藏利用简易贮藏法难以长保鲜的品种，如红星、金帅、乔纳金等，或贮藏价格较高、贮后增值明显、经济效益较好品种，如红富士等。入库前，首先对冷库和所有的容器集中进行消毒。最简单的办法是把冷库密封起来熏硫消毒。具体做法是，按每100立方米库容用1～2千克硫磺加干锯末点燃，密封2～3天后启封排除残毒，然后对冷库进行预冷。轻质库一般预冷3～5天，土建重质库（夹层墙库）预冷7天以上，即能将库内温度稳定降至0℃左右。
入库。苹果入库前要进行预冷处理，入库时应严格掌握分期分批入库。每批入库后要及时降温，待上一批入库果降到要求温度时在入下一批。一般每天入库量不宜超过总库容的1/10。对小型冷库来说，这一点尤为重要。苹果保鲜一般采用保鲜包装贮藏。多年来比较成功的保鲜包装是用无毒聚氯乙烯（PVC）专用保鲜袋。一般容量10～20千克，装入外包装箱内入库贮藏。苹果在库内的堆码高度因情况而异。苹果外包装比较坚固可承受多层压力时，可直接码垛，但堆码高度不应超过2.5米；若外包装材料不很坚固或堆码高度超过2.5米，应考虑搭制货架和分层码垛。搭制货架后，保鲜包装的苹果可直接放在货架上，省去了外包装。码垛时，垛与墙之间、垛与垛之间和包装箱之间要留出一定的空隙，以利通风降温。
冷库管理。冷库管理主要是温度、湿度和气体成分的检查和调节。一般入贮果全部入库后，应在7天内将库温降至0℃左右，之后维持在零下1～2℃之间。没有采用保鲜袋贮藏的冷库，库内相对湿度应达到90％。在相对湿度较低时，库内应安装增湿器或喷水器；采用保鲜袋贮藏的冷库，库内湿度应尽量降低。果品在库内贮藏过程中，释放出CO2和乙烯，为防腐而进行短期处理的某些气体如SO2等也在库内长期存在，均应及时排除库外。库内设置风机，把外界空气从蒸发器风机前的位置送入库内，可及时更换新鲜空气。但需进风量一定，以减少库内温度变化。也可利用气体洗涤机，用水或喷淋盐水，以吸收CO2、SO2等气体。
沟藏贮藏场所的选择和设置。沟藏苹果，贮藏场地要选择在地势平坦、背风向阳、土质坚实、干燥而不积水、运输和管理方便的地方。贮藏场地的大小可根据贮藏果量而定。一般每平方米的地沟可贮藏苹果250～300千克。地沟以南北向为宜，沟深一般为0.8～1米，沟宽1～1.2米，沟长以地形和果量而定。在沟底部中央，沿沟的走向作一条深、宽各20厘米的沟槽，以利于沟中通风透气。沿沟四周用土培成高30厘米左右的土埂。为了防御寒风、低温袭击，要在贮藏地周围及沟的北沿距沟1米处，埋设风障。沟的上方架设屋脊状支架，以便覆盖苫、席，挡风防寒，抵御风雪。
沟藏果实的选择和预贮。供作沟藏的苹果应选择晚熟品种并适当晚采，采后进行挑选，剔除病虫果、带有机械伤的果和等外果，然后进行预贮，待果实自然降温后再进入地沟贮藏。苹果预贮多在果园内就地进行。其方法是，在冷凉高燥处的树荫下，作深20厘米、宽1.2～1.5米的土畦，四周筑成高约10厘米的畦埂。将果实从畦的一端开始，一层层地摆上去。摆果厚度5～6层。预贮期间，白天遮荫，傍晚揭开覆盖物通风降温。阴雨天气要防止雨水进入果堆内。
果实入贮和贮藏管理。经过预贮的果实，待温度降低后及时入贮。入沟前，要先在沟地铺一层5～6厘米厚的洁净细沙，然后从沟的一端开始，一层层地摆果。摆果厚度一般为60～70厘米。摆果过程中，每隔6～7米竖立一个用高粱秸或玉米秸扎成的通风把。通风把的直径约为10厘米，长度要高出果堆顶部10～15厘米。入沟后，在果堆顶部覆盖一层苇席或3～5层防寒纸。沟的上方要搭好屋脊状支架，盖上一层玉米秸或蒲席，遮荫防雪，防寒保温。整个贮藏期间，要根据天气状况，搞好初中后三期的管理。入贮初期，即为果实入沟1月左右的时间。该期的管理重点，是尽力降低贮藏环境的温度。晚间要揭开沟顶的覆盖物，白天则要遮荫覆盖。天气干旱、沟内湿度不足时，要注意向果堆上喷水，以防果实失水皱缩。贮藏中期，是全年气温最低的时间，该期管理重点是保温防冻。要随着气温的降低，逐渐加厚地沟上的覆盖物。地沟中设置的通气把，当气温下降到0℃左右时，要封堵严密。整个贮藏中期，一般不再揭开覆盖物通风。贮藏后期是指次年早春天气开始转暖，到贮藏结束前的一段时间。管理的重点，一方面要适当通风，防止沟内温度回升过快；另一方面要注意天气变化，避免天气骤寒冻伤果实。夜间可揭开沟上的覆盖物通风换气，尽量利用夜间下沉的冷空气降低沟温。进入3月份，天气进一步转暖，应分次撤去覆盖物。至3月中旬前后，除仅留架顶一层苫席防雨防晒外，可将其他覆盖物全部撤除，并根据需要将果实及早出沟销售。
