作者：林林华林
蔬菜汁素有植物“血液”之称，它能较好地保持新鲜蔬菜的营养和风味，这正顺应了当今所有消费者对食品的“方便、卫生、营养、安全、回归自然”的追求。但蔬菜汁在生产过程中存在许多问题尤其是变色问题，影响产品的质量。蔬菜汁变色产生的原因可分为3种类型：一是本身所含色素的改变；二是酶促褐变；三是非酶褐变。现将解决办法分述如下：
一、蔬菜本身所含色素的改变主要表现为绿色蔬菜汁失绿。绿色蔬菜的颜色来源于叶绿素，叶绿素在酸性条件下易变成脱镁叶绿素，色泽变暗。因此，酸性蔬菜汁要保持绿色有以下解决方法：
1、将清洗后的绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30分钟，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮。
2、用稀NaOH沸腾溶液烫漂2分钟，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
3、用极稀的锌盐或铜盐溶液（如醋酸锌、醋酸铜、硫酸铜、葡萄糖锌），pH值为8—9，浸泡蔬菜原料数小时，使叶绿素中的镁被Zn、Cu取代，生成的叶绿素盐对酸、热较稳定，从而达到护绿效果。由于Cu对人体的健康不利，因此，虽然铜盐的护绿效果颇佳，但生产上不提倡多用。
二、酶促褐变酶促褐变是由原料组织中的酚酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物而发生复杂的化学反应，最终生成褐色或黑色物质。酶促褐变是菜汁褐变的主要类型，它的发生必须具备3个条件，即多酚类物质、酚酶和氧气，缺一不可。我们只要控制其中一个条件，就可防止其褐变的发生。常用的方法有：
1、热处理加热可以使酶失活。蔬菜中最耐热的过氧化物酶在90—100℃下加热25分钟即失去活性。因此，蔬菜原料的烫漂、预煮及高温瞬时杀菌等处理对护色都有利。
2、降低pH值。酚酶在pH值为6—7时表现出最大活力。如环境中pH<6时，酚酶已明显无活力。因此，我们可以通过加入柠檬酸、抗坏血酸等来降低菜汁的pH值。
3、隔绝或驱除氧气。菜汁加工过程中，最有效地减轻色泽变化的措施就是进行脱气处理。脱气处理既可以抑制褐变，也可以防止维生素等营养成分的氧化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现。除此之外，菜汁加工的整个过程中要减少或避免氧气与菜汁的接触；成品包装时，应充分排除容器顶部间隙的空气，阻断产品与氧气的接触，防止褐变的发生。
4、减少原料中的多酚类物质。这就要求选择充分成熟的新鲜原料。原料也可用适量的NaCl溶液浸泡，NaCl能使多酚类衍生物盐析出来，浸泡后应用清水充分漂洗，除去多余的NaCl。
三、非酶褐变非酶褐变即没有酶参与下所发生的化学反应而引起的褐变，包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐变。解决非酶褐变有以下方法：
1、调节pH值。美拉德反应在碱性条件下较易发生，而抗坏血酸氧化在pH值为2—2.5范围内易发生，并且当pH值越接近2时越易发生抗坏血酸褐变。因此，蔬菜汁酸度宜调节pH值在3.5—4.5之间。在这范围内即可抑制褐变，并且口味上也比较柔和。
2、采用低温贮存。菜汁低温可以延长非酶褐变的过程。
3、正确选用甜味剂。菜汁调配时应选用蔗糖作甜味剂，不宜用还原性糖类，防止美拉德反应的发生。
4、加工过程中，要避免长时间的高温处理。忌用铁、铜、锡类工具和容器。可用不锈钢、铝、玻璃、搪瓷等材料进行加工生产。
5、在菜汁浓缩过程中，要防止焦糖反应，以免引起褐变。
