禽类肉质量的感官鉴别技术

禽类泛指鸡、鸭、鹅等的家养和野生禽类。市场出售的禽类又分为毛禽、光禽和冻禽。光禽指宰杀拔除毛后的待售禽只。光禽的感官鉴别：光禽质量可从下述各项加以鉴别。眼球：新鲜的光禽眼球饱满，次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷，晶体稍混浊，变质的眼球干缩凹陷，晶体混浊。色泽：新鲜光禽皮肤有光泽，肌肉切面有光亮。次鲜的皮肤色泽较暗，肌肉切面稍有光泽。变质的体表无光泽。禽肉暗红，淡绿或灰色。粘度：新鲜的外表微干或微湿润，不粘手。次鲜外表干燥或粘手，新切面湿润。变质的外表干燥或粘手，新切面发粘。弹性：新鲜的指压后凹陷立即恢复，次鲜的则恢复较慢，变质的不能恢复并留有痕迹。气味：新鲜的气味正常，次鲜的无异味，变质的体表和腹均有不快味和臭味。肉汤：新鲜的汤清味香，脂肪聚于表面。次鲜的稍有混浊，香味差，变质的汤混有腥臭味。