芽菜是一个新发展的蔬菜种类，它利用作物的种子、根茎、枝条等作为繁殖材料，在弱光、适温条件下，生产出芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼梢供食用，其品质鲜嫩、富含营养，无污染且具保健之效，深受消费者欢迎。更兼芽菜生长周期短，生物效益高，能形成种子4—8倍的产量,经济效益十分显著，具有非常广阔的发展前景。
1．芽莱种类
(1)籽(种)芽菜
利用种子中贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗。除常见的黄豆、绿豆、黑豆、蚕豆芽外，还可以豌豆、萝卜、香椿、荞麦等作物的种子为原料，培育成龙须豌豆苗、籽苗香椿、养麦芽、萝卜芽菜投放市场，成为城乡广大居民喜食的—种新兴蔬菜。
(2)体芽菜
利用2年生或多年生的宿报、肉质直根、根茎或枝条中贮存的养分，培育成供食用的芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。如用宿根培育的苦苦荬、蒲公英(嫩芽或幼稍)；用菊苣和肉质直根在黑暗、适温条件下培育的菊苣芽球；用根茎培育的姜芽、石刁柏、竹笋(幼茎)；由植枝、枝条培育的香椿芽、枸杞头(嫩芽)等均属体芽菜。
2．栽培设施
各种芽菜的生长适温多在20-25℃(豌豆要求18—23℃)。当外界气温高于18—20℃时，可露天栽培，但需适当遮荫，加强喷水，保持湿润。冬季、早春及晚秋，可利用节能日光温室、拱圆大棚及房屋进行栽培，并备好栽培设备。
(1)栽培架
为利用多层立体栽培，可用角铁、钢筋、竹木制成3—5层的栽培架，每层间距30—40厘米，宽度依育苗床长度而定。为便于操作，架高—般不超过1．5米。
(2)容器与基质
栽培容器一般选用塑料育苗盘，规格为长60厘米，宽25厘米，高5厘米左右。也可用具有小网孔的塑料筐、水果盘等。基质可选用白纸(或旧报纸)、白棉布、河沙、珍珠岩等。
(3)喷水设施为确保芽苗生长中对水分的需求，基质必须保持湿润，故需加强喷雾。大面积栽培应装置微喷设施，面积较小时应具备喷雾器和喷壶。
3．栽培技术
当前，生产较多的主要是豌豆芽菜．其次为萝卜、香椿、荞麦芽菜等，其栽培要点大致相间。其主要栽培技术有：
(1)严格选种芽菜栽培中．应选择发芽率95％以上，纯度、净度均高，粒粒饱满的新种子。尤其香椿种子，在高温条件下极易丧失发芽力，更应注意选用没过夏的新种子(用前搓掉翅翼)。用这样的种子培育芽菜，菜苗生长快．粗壮．纤维少，品质好，产量也高。
(2)浸种催芽
将种子用2O—30℃的清水掏洗2—3次，然后用种子体积2—3倍的水浸种。冬季时间稍长，夏季稍短，一般豌豆浸种18—24小时，香椿12—20小时，荞麦24—36小时，萝卜6—8小时。浸种后搓去种皮粘液，把种子放人平底容器．上覆湿毛巾，豌豆置于18—23℃，萝卜、荞麦置于23—26℃．香椿置于20—23℃条件下催芽。芽长至2—3厘米时即可播种。
(3)播种
洗净播种盘，盘底铺l一2层白纸(或旧报纸)，使纸张吸足水分。将已催芽的种子均匀撒在湿基质上，一般60×25×5厘米的盘播种量为：豌豆350—40O克，荞麦150—170克，萝卜80—lO0克，香椿30—50克。播种后，将苗盘整齐地叠放在—起．用黑色塑料膜盖好；豌豆在18—23℃，莽麦、萝卜在30—25℃，香椿20—23℃条件下进行叠盘催芽，2天后芽高2—3厘米时．可将苗盘上架，并进行见光生长。
(4)芽苗管理光照：荞麦芽菜、萝卜芽菜需光较强，籽苗香椿需中等光照，豌豆芽适应性较广。芽苗中长期间光照不直过强，否则纤维索形成早而影响品质；光照过弱则易使芽苗细弱，并导致倒伏、腐烂。水分：由于芽菜本身鲜嫩多汁，必须频繁补水，每天喷淋2—3次，以盘内基质湿润不大量滴水为度。天气高温、干燥时多喷、阴雨天或温度低时则少喷。通风：每天须结合温湿度的调节，进行进当通风。
4．采收
芽菜以幼嫩的茎叶为产品，组织柔嫩，含水最高，多采取整盘活体出售。采收标准如下：
豌豆芽：芽苗浅黄绿色，高10—12厘米，顶部子叶展开，柔嫩未纤维化。
籽苗香椿：芽苗浓绿，高8一12厘米，子叶展开，心叶末出，香味浓郁。
荞麦芽：芽苗子叶绿色，下胚轴红色，高12—15厘米，子叶平展，充分肥大。
萝卜芽：芽苗翠绿色，高8—10厘米，子叶平展肥大。
