南瓜是人们日常生活中经常食用的一种营养极丰富的瓜类蔬菜。如果将南瓜合理地
与添加剂配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的风味和口感，提高了面包
的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。下面将我们食品工艺室制作
的新型南瓜面包的加工技术简述如下，以供读者及食品工作爱好者参考。
1用料配方
面包专用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可买市场成品，也可自行生产)。活性干
酵母0．50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、鸡蛋5千克、面
包改良剂0．40千克、水25千克。
2工艺流程
原辅料预处理+70％面粉–→首次调粉–→首次发酵–→二次调粉–→二次发酵–
→切块入盘–→醒发–→烘烤–→冷却包装。
3原辅料预处理
将活性干酵母加入适量30℃的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面
团调制。将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖、盐溶解过滤备用。
4第一次调粉
将70％的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进
行第一次调粉，时间约6–10分钟。
5第一次发酵
将调好的面团置于温度为28–32℃，相对湿度为75％–85％，发酵时间约50–60分
钟。
6第二次调粉
将剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约6–8分钟。
7第二次发酵
将第二次调制好的面团置于30–32℃，相对湿度80％–85％的条件下发酵50–60分
钟。
8分块入盘
将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状，
使之表面光滑，结构均匀，不溢气。
9醒发
将面包坯置于醒发间内调节温度为40–42℃，相对湿度为85％–90％，醒发20–30
分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。
10烘烤
将面包坯送入烤箱内烘烤、调节炉温为200–240℃，湿度65％–70％，烘烤时间为
10–12分钟。
11冷却包装
产品出炉冷却至20–25℃，包装即为成品，包装花样和形式与别的食品面包基本相同。
（湖北省黄冈师范学院生物系陶佳喜）
摘自：2003年第3期《农业科技与信息》
