刘 宾 杜红霞
苦瓜又名凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等，为葫芦科植物。苦瓜的果实，营养十分丰富，其鲜果Vc含量在瓜类中名列前茅，是黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，与号称Vc之王的猕猴桃含量相当。另外，苦瓜还含有苦瓜甙、5－羟色胺及多种氨基酸等有效成分，是深受人们喜爱的一种夏令蔬菜。同时，苦瓜还有较高的药用价值，祖国传统医学认为“苦瓜性寒味苦，具有清暑涤热，明目解毒，补肾润脾之功效。”近年来美国科学家研究发现苦瓜中含有抗爱滋病毒的苦瓜蛋白MAP30，它能抑制爱滋病的感染与生长。苦瓜蛋白能有效地激活人体内免疫系统的防御功能，增强免疫细胞活性，阻止癌细胞生长、扩散。印度医学家还从苦瓜中发现了一种类胰岛素物质“多肽－P”，可对糖尿病进行有效治疗。
因此，苦瓜是一种药食兼用的保健佳蔬，有极高的加工开发价值。根据苦瓜的特点，我们开发了系列苦瓜营养食品，可有效的平衡苦瓜的淡旺季需求，从而满足人们需要。
一、苦瓜茶
1．加工工艺
苦瓜→清洗→去瓤→切片→离心→烘干→粉碎→包装
2．加工方法
选择成熟较好的苦瓜，清洗去杂，对剖去瓤，用切片机均匀切片，控制厚度3毫米～5毫米，先把切好的苦瓜片离心脱去表面浮着的水分，然后进烘房烘干，注意温度不超过60℃，以免营养成分损失过多，烘干后分检分级粉碎，装入泡袋小包装，即为袋泡苦瓜茶。
苦瓜茶较好保留了苦瓜的天然成分，不添加任何食品添加剂，饮用方便，是夏季消暑佳品。也可作为糖尿病人日常饮品，对降低血糖有很好的作用。
二、苦瓜汁饮料
1．加工工艺
苦瓜→前处理→切分→护色→胶磨→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→成品
2．加工方法
苦瓜原料选择八成熟的多汁嫩果，清洗去籽、蒂，将苦瓜切成0．5厘米左右片状或块状，立即投入葡萄糖酸锌溶液(含量100毫克/公斤)85℃～90℃预煮10分钟护色，预煮后胶体磨磨细，100目筛过滤，除去纤维等杂质，将苦瓜浆泵入配料桶，加糖浆、稳定剂(CMC)适量，10MPa均质，并脱去苦瓜汁中的空气以保持产品营养成分及稳定性。装罐密封，入杀菌锅杀菌20分钟，冷却，检验即为成品。
本产品呈绿色或黄绿色，具有苦瓜特有清香味，口感略有苦味，是夏秋季节很好的消暑保健饮料。
三、苦瓜蜜饯
1．加工工艺
苦瓜→切分→浸泡→漂烫→糖煮→烘烤→上糖衣→成品
2．加工方法
选择7成～8成熟的苦瓜，去瓤，切分为1厘米左右小段，冲洗干净，3％左右明矾水中浸泡，去除部分苦味，然后用沸水漂烫8分钟～10分钟，冲洗后投入40％糖液中煮沸，分段加入砂糖，最终使糖液浓度达到65％，热煮20分钟，至苦瓜接近透明状，捞出，沥去糖液，60℃左右烘至近干，撒细糖粉，使苦瓜条表面均匀裹上糖衣，晒干即成风味独特的休闲小食品。
四、苦瓜酒
以鲜嫩苦瓜为原料，取汁后加入优质酒基，调配成酒精度25°左右低度饮料酒，气味醇香甘苦、风味独特，酒中含有丰富的苦瓜有效成分，具有清凉解毒，除热解烦之功效。
五、苦瓜含片
以优质苦瓜为原料，经高度浓缩加工而成的一种功能保健食品，保留了苦瓜的天然风味及营养价值，食用方便，有显著的降血糖、调血脂的作用，适合高血脂、糖尿病人随时服用。(250100山东省农副产品加工研究所)
