几种蔬菜干制技术

蔬菜具有易腐性，能够保存时间有限，为进一步延长其保存和供应时间，增加经济效益，需要进行加工。下面介绍几种干菜的制作技术：金针菜（黄花菜）。选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用汽蒸进行热烫处理，蒸房温度达到80～85℃维持20～25分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为35℃时，晒时每2～3小时翻动一次，经过3天，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，含水量达到15％～16％时即可。维持相对湿度在60％以下。马铃薯。选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80～100℃水中烫漂15～20分钟，然后用0．3％～1．0％的亚硫酸溶液处理2～3分钟，置于60℃左右的烘箱中干燥。经过58小时，其含水量不超过7％，成品率达到15％～20％时即干制完毕。玉兰片（笋片）。一般的毛竹笋均可干制，分春笋和冬笋两大类。冬笋为每年11月到次年2月所产的笋，笋肉鲜嫩，制成玉兰片称冬片，质量好；3月后出土的笋称春笋，制成的笋片称春片，滋味较冬片差。其制作工艺是：先削去竹笋粗老的基部节，将笋放在甑或锅内，装满盖严，用均匀而强劲的明火蒸2～2．5小时即可。蒸熟的笋带香气，表皮无水汁。蒸后摊开散热，成品玉兰片呈椭圆形，边缘齐整，质地脆嫩，呈淡黄色而有光泽，无色杂斑点。银耳。选择直径8～12厘米、鲜重100～200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连。在干制初期温度控制在35～45℃之间，同时加强排气，经过6～8小时，温度提高到50～60℃，保持6～10小时，然后再将温度降至30～45℃。干燥后即用塑料袋分级包装。（李艳青）