（三）果品加工技术
什么是果品加工？果品加工是以新鲜果品为原料，根据各种果品的理化性质，利用食品工艺的各种加工工艺和方法，制造成各种各样的果品加工品。果品加工是果品贮藏的特殊形式，它与果品的鲜销、贮藏密切结合，满足人民生活需要，提供更多的外销内贸土特产果品加工品，对发展国民经济具有重要意义。果品加工的种类有哪些？果品加工的范围很广，其制品种类繁多。按其制作方法和制品特点，可分为以下六类：（1）果品干制类：这类制品是将果品的脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。
（2）糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。制品中含有较多的糖，属于高糖制品。产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等等。（3）果汁类；这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏。其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根据制作工艺不同又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。（4）果品罐头类：果品经处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经高温灭菌，即所谓果品罐头。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以长期保藏。如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包装。（5）果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、香槟酒和其他果实配制酒等。（6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。果醋取材十分广泛，几乎所有的果品都可以做醋。生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。果品加工对水有什么要求？水是一种极好的溶剂。一般天然水都是不纯净的，总有一些无机物（如氧化物、硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等）和有机物溶解于水中，还有一些其他物质，如泥沙、胶体物质、微生物、动植物残体等，它们虽不被水溶解，但混于水中。由于这些物质的含量不同，对水的质量有很大影响。硬度过大的水，含有锰、铁、硝酸盐，或呈酸性反应的水都不适于加工用。加工用水应符合普通饮用水的标准，水质澄清透明，无色、无味、无臭，静置不发生沉淀；没有病原菌；不含或极少含铁、锰等重金属，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐；不含对人体健康有害的有毒物质；硬度在15~16度为宜（硬度1度相当于1升水中含氧化钙10毫克）；PH6.5～9.5为宜。加工用水的水质标准（1）感观性状指标：项目标准色色度不超过15度，并不得呈现其他异色混浊度不超过5度臭和味不得有异臭、异味肉眼可见物不得含有（2）化学指标：项目标准PH6.5~8.5总硬度（以CaO计）不超过250毫克/升铁不超过0.3毫克/升锰不超过0.1毫克/升铜不超过1.0毫克/升锌不超过1.0毫克／升挥发酚类不超过0.002毫克/升阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升（3）毒理学指标：项目标准氟化物不超过1.0毫克／升，适宜浓度0.5～1.0毫克／升氰化物不超过0.05毫克／升砷不超过0.05毫克／升锡不超过0.05毫克／升汞不超过0.001毫克/升镉不超过0.01毫克／升铬（六价）不超过0.05毫克／升铅不超过0.01毫克／升（4）细菌学指标：项目标准细菌总数1毫升水中不超过100个大肠菌数l毫升水中不超过3个游离性余氯在接触30分钟后应不低于0.3毫克／升。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网未梢水不低于0.05毫克/升怎样对不符合加工要求的水进行净化？对于不符合加工要求的水要进行净化。净化包括澄清、过滤、除铁和氧化。（1）自然澄清：对于含有泥沙和悬浮物的水，如江河湖泊之水，可利用贮水池使水静止，自然澄清，能除去大部分悬浮物和泥沙。
（2）过滤：简易的过滤设备，可用砂石过滤器，以砂石、木炭作过滤层。细砂可用淘干净的河砂，木炭最好用柞木炭。滤层的厚度根据水的混浊度而定，一般都在1米以上，其中细砂及木炭应厚一些，中间用棕榈隔开。过滤器进口和出口可用一层小石垫衬，先粗后细。砂石每隔半月冲洗一次，木炭每月更换一次。
（3）消毒：天然水中常常混入一些细菌和虫卵，特别是有些病原菌。为了清洁用水，须进行消毒。
目前使用较广泛的是氯化消毒法。或给水中通入氯气，或加入其他有效氯的化合物。生产上常用漂白粉消毒。漂白粉的有效氯为30~35%。但由于漂白粉加入水中，余氯量若超过0.3~0.4毫克/升时，产生氯味，如果水中含微量酚类化合物，就会产生难闻的氯酚味。因此，漂白粉的适宜用量，以输水管末端放出水含氯量在0.1~0.3毫克/升为宜。小于0.1毫克/升消毒作用不完全，大于0.3毫克/升则应除去过量的氯。除氯的方法主要用活性炭作滤层将氯吸附。
（4）氧化：主要用来除去水中的铁。将水喷成细雾，自2米左右高处自然落下，使之充分吸收空气中的氧，然后过滤，除去沉淀即可。
（5）软化：天然水经过过滤、消毒后，如果硬度较大，仍不适于加工用水的要求，还要进行软化。目前工业上广泛使用离子交换法来软化硬水。为了获得中性软化水，可用H-Na离子交换剂（阳离子交换剂），将一部分水经钠离子处理生成相应的碱，另一部分水经氢离子处理生成相应的酸，然后将两部分水混合，而得到中性或酸碱适度的软水。怎样选择果品加工原料？加工品质量的优劣，除受加工设备和技术条件影响外，还与原料的品质有密切关系。各种加工制品对原料有相应的要求。根据不同的加工方式选择不同的果品种类和品种，是加工高质量产品的基础。如制作果干，应选择水分含量低、干物质含量高、可食部分比例大、风味色泽良好的果实，如无核葡萄、柿子、枣等；制作果汁、果酒，应选汁液多、含糖量高、甜酸适度、纤维素少的果实，浆果类的葡萄、草毒等是较好的原料；而制作果酱，果冻，则应选果胶含量丰富、含一定数量有机酸的果实，如山植、桃、杏、苹果中的倭锦等；制作罐头制品，则要求糖酸比例适宜，单宁含量少，果心小，肉厚，质地紧密细致，热煮后能保持一定硬度（桃为不溶质），整形后形态美观，色泽一致，并具有良好香气的果卖作原料，如桃中的丰黄、明星、金童等，樱桃中的滨库、那翁，梨巾的慈梨等，都是罐藏的优良品种。果实的成熟度和新鲜度也是决定加工制品质量的重要因素。原料越新鲜完整，营养成分保存越多，产品的质量也越好。果品成熟度是表示原料品质与加工适应性的标准之一。各类加工制品，要求原料具有相应的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物质含量达到最高，干制后形态饱满，颜色美观，风味佳美。果冻、果酱应选择充分成熟而不过熟的果实作原料。过熟的果实、果胶酶水解为果胶酸，失去了胶凝作用，不宜再做果酱、果冻、罐头、果脯、蜜饯的加工，须经加热处理，一般以八九成熟为宜。果实的新鲜度和成熟度有着密切联系，果品的成熟度影响着新鲜度。由于果实采收以后的后熟作用，原料采收后不及时加工，就会使成熟度增大，新鲜度下降，有时甚至会使原料腐烂变质，失去加工价值。为什么果品加工时需要去皮？去皮方法有哪些？有些果品的外皮富含纤维、原果胶及角质，因而非常粗糙坚硬，如板栗、桔子等；有的含较多的单宁或具不良风味，如苹果、梨、桃、柿等，加工前需要去皮，以提高制品的品质。有时加工工艺要求果实去皮，如干制过程中水分易于蒸发，促进干燥，糖制时容易透糖等。去皮的方法很多，常用的有以下几种：（1）手工削皮：利用小刀、刨等工具进行。此方法可以将在削得比较干净，并能切分、去心、去核同步进行，其损耗率较小；但费工费时，生产效率低。（2）机械去皮；柿子、苹果、梨等果实通常多用一种称为旋皮机的简单去应机械，由柿车和柿刀两部分所构成，效率比手工削皮高，一人一天可完成250公斤柿果的去皮工作。操作时，将果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。旋皮机有手摇的、脚踏的或电动的。旋皮效率虽较高，但去皮不完全，还需加以修整，损耗率也较大。（3）热力去皮：将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间处理。原料受热后，皮下组织中的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而分离。然后，用手剥去外皮或用流水冲去外皮。热力去皮适宜时，只除去原料的皮层而不连带肉质，所以去皮损耗率大为降低。（4）碱液去皮：利用一定浓度和温度的强碱溶液，将果品处理一定的时间，果皮即被腐蚀，然后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即可脱落。去皮后的果实应用水充分洗去残留的碱液，然后在酸液中使其中和，通常用的是5％的柠檬酸液。碱液去皮法适用于苹果、梨、桃、柿、杏、李等具有厚而较粗果皮的果品，不适于柔软多汁或无粗糙果皮的原料。常用的碱液为氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液，亦可用1份土碱（Na2CO3）和一份石灰〔Ca（OH）2〕制成碱液。因为土碱加石灰可生成2份氢氧化钠和1份碳酸钙沉淀。氢氧化钾较贵，但处理果实的废液可作钾肥。进行碱液去皮时，碱液的浓度、温度和处理时间，随果品种类、品种及成熟度不同而异，必须很好掌握。为了保证去较效果，对每批原料所用的浓度、温度和处理时间要先做小试，再确定处理条件。由于碱液去皮时，碱液渗入到果皮下的细胞层中，将胞间粘接物质——果胶溶解，细胞松离，果皮抗碱力强，这种处理不受损，皮层得以完整地与果肉分离。因此，碱液去皮有许多优点：①去皮完整。②对大小不一、表面凸凹不平的果能均匀一致去皮。③适于大规模生产也便于小量加工。④节省人力，设备简单废料最少。果实去皮除以上所讲的方法外，对某些果实去皮还可采用冷冻去皮、酸液去皮、高压蒸气去皮等方法。为工原料为什么要热烫处理？果品原料热烫又称烫漂或热处理。即将切分的或未切分的新鲜原料，在温度较高的热水或沸水中或常压蒸气中加热处理。一般所用的温度为沸水或接近水沸点（90～100oC）。果实经热烫有以下优点：①果肉一般比较柔软，细胞的膨压较大，经热烫后细胞死亡，膨压消失，便于进一步加工处理。同时，可以除去表面的粘性物质，使产品洁净，制品透明度增加。②热烫可以破坏果实的氧化酶系统，使酶失去活性，可防止因酶氧化而产生的褐变，以及维生素C的进一步氧化，并使糖制时容易“吃糖”，干制时水分容易蒸发，做果肉饮料时易于打浆。③热烫可以除去某些果品的不良风味。④热烫可以杀灭附在原料表面的虫卵和部分微生物。
热烫最大的缺点是，可溶性物质要损失一部分，特别是沸水热烫者损失更多。为减少损失，可采取热烫水重复使用村
怎样防止原料处理后褐变？果实在去皮和切分以后，与空气接触，会迅速变成褐色。褐变不但影响外观，也会破坏产品的风味和营养成分。这种褐变主要是由于果实中广泛存在有酚类化合物，氧化后就变成褐色的集合物。这种反应很快，是由多酚氧化酶催化的，称之为酶致褐变。防止褐变的方法主要有两种：
（1）热烫处理：可以破坏原料的氧化酶系统，氧化酶在71~73.5oC温度下热烫5分钟失去活性，过氧化物酶90~100oC温度下处理5分钟可失去活性。
（2）酸化处理：降低pH值可以防止变色。维生素C、钠、盐、柠檬酸溶液在食品加工方面被广泛用于护色。
（3）盐液处理：一般将整理好的原料浸渍在1~2%的盐水中，注意原料压在盐液面以下，不要与空气接触，直至下一道工序为止。对于容易变色的果品原料，可在盐液中加入0.1%柠檬酸，以提高防止褐变的效力。
什么是果品干制？
新鲜果品是有生命的活体，一般条件下贮存，由于其自身生活消耗和病原生物的侵害，使其极易失去营养价值和食用品质。在这个变化过程，果品中的水分起了重要作用。果品含水量一般都在70~90%之间。果品的干制就是利用各种方法，除去果品中大部分水分，进而抑制微生物的生长，提高果品的保存性。我国传统的干制品有红枣、柿饼、葡萄干等。
果品干制和糖制中常用水分活度这个概念，其物理意义是，一定温度下食品的蒸汽压与此温度下纯水的蒸汽压之比。试验证明，微生物的生长受环境中水分活度的限制，见表6。表6微生物的发育与水分活度的关系微生物微生物生长的最低水分活度普通细菌0.90普通酵母0.88普通霉菌0.80嗜盐细菌≤0.75耐干性霉菌0.65耐渗透压性酵母0.61大多数新鲜果品的水分活度超过0.99，很易受病原微生物侵染致病。脱除部分水后，果品的水分活度即下降，如蜜饯、果酱类食品的水分活度在0.8~0.75时，一切致病菌都不能生存。含水分15~20%的果干，其水分活度为0.65~0.60，几乎能抑制全部的微生物。另外，果品中营养成分的损失速率一般随水分活度的下降而减慢。果品干制品的水分活度范围内，酶的活性非常低，各种生化反应都非常缓慢，果品营养成分也易于保存。再者，果品干制过程中，有些糖类物质和酸类物质还会发生一些有益的转化，使干制品的营养价值有所提高。所以，果品干制以后具有良好的保藏性。果品干制有哪些方法？果品干制的方法分为自然干燥法和人工干燥法多种，如下图所示。晒干自然干燥晾干加压干燥——-膨化干燥自然通风干燥干制方法人工干燥常压干燥隧道式回转式带式热风干燥透气式气流式流化式流化床式喷墨干燥泡沫干燥干燥剂干燥冻结干燥微波干燥超声波干燥真空干燥非冻结干燥冻结干燥自然干制是我国农村光照条件好的地区普遍采用的方法。这种方法已利用太阳辐射热和热风等，使果品干燥。其优点是方法简易，使用面广，处理量大，设备简单，成本低、我国目前葡萄干和柿饼的加工主要是自优干制。华北、西北多数地区的红枣、山楂干、梨干、杏干都采用自然干制的方法。自然干制的缺点是，因气候条件限制，产品产量和质量不稳定，遇阴雨连绵时腐烂损失严重。人工干制是通过人工提供热源借助于烘干设备完成的。这种方法不受自然条件的影响，干制品产量刑质量稳定，且优于自然干制，当然，成品的成本也大大高于自然干制。干制品包装和贮藏应注意些什么？果品干制后通常也需要进行一些处理，以使产品品质和规格一致。这些处理包括发汗、整形、分级、检验、包装等项环节。干制后的发汗处理亦称回软，一般是在密闭容器或房间里，在35~45oC条件下，使干制品的水分分布均匀，并进一步脱除一部分水分，使产品品质一致。干制产品的包装一般采用隔潮包装，如塑料食品袋真空包装或罐头包装等。怎样加工杏干?(1)工艺流程：原料选择一清洗一切分一熏硫——-干制一回软一包装。(2)技术要点：①原料选择。制干用杏要求果型大、肉厚离核，味甜，水分少，粗纤维少，无苦涩味，香气浓，果肉呈橙黄色。果实八就成熟。无机械伤．剔除腐烂病虫果。按果实大小分级。②清洗与切分。将杏果用清水冲洗干净，沿果实缝合线用刀对切成两半，剔除杏核；割口要整齐。不可用手捏开去核。发现有虫蛀或腐烂果必须剔除。将杏片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。③熏硫。熏硫前用3%的食盐水喷洒果面，以防上变色和节省硫磺。将盛杏果片的筛盘送入熏硫室。熏疏3~4小时。每吨果片约需硫璜3～4公斤．熏至杏碗内有水珠，杏内透明时即可。④干制。传统的方法是自然干制，即将熏硫后的果片放在竹匾上或晒场上，在阳光曝晒下，晒至五至七成干时．叠置阴干至含水量为16~18％，干燥率约为5：l。人工干制是薰硫后的果片置于烘盘上。送入烘房。初温50～55oC，终温不超过70oC，烘制10~20小时。自然干制的杏干形态均一，深橙色中常有红晕，有光泽，质地—致，凹陷皱缩下严重。—般人工脱水干制的杏干，色泽浅橙色至柠檬色，光泽差，果肉凹陷严重。特别是核洼处更甚，但营养成分保留较好。改进方法是：将杏干制一段时间后，用蒸汽烫漂，然后再干燥至规定的含水量。这样的人工干制品，既有很高的营养价值，又有较好的外观品质和浓厚的杏果风味。⑤回软与包装。将干燥后的成品放入木箱中，回软3～4天，使内外水分均衡。根据产品质量分级，塑料食品袋防潮包装。（3）质量要求：杏干肉质柔软，不易折断，用手紧握后松开，彼此不相粘连，将果片放两指间捻压，无汁液外渗，含水量16～18％。怎样加工桃干？（1）工艺流程：原料选择—清洗—切分—-去核—烫漂—熏硫—干燥——回软——包装。（2）技术要点：①原料选择。制干用桃要求果型大，含糖量高，肉质紧厚，果汁较少，果实外型整齐；无虫蛀，无腐烂，无桃胶；八九成熟。②清洗：清水洗净果实表面的泥沙和桃毛。农药残留多时，可用0.5～1％稀盐酸浸泡3～5分钟，然后洗净。③切半、去核。用切半机将桃果沿果实缝合线切开，用挖核刀挖去桃核，并投入l~3％的食盐水中护色。④热烫。桃子经脱皮剂去皮，或不经去皮直接在沸水中烫漂5~10分钟，捞起沥干水分。⑤熏硫。将桃的切面向上排列在晒盘内，送入薰硫室中，熏硫4~6小时，每吨鲜果约需硫磺3~4公斤。⑥干制。最好是自然晒制至七成干时，再行阴干，或移入烘房中烘干。烘干时开始的温度不应超过68oC，要求相对湿度为55%，可防止桃子表面结壳。在烘干末期，相对湿度减至25～30％。整个烘干时间为15～24小时，水分不超过18%。⑦回软。去掉不合格的桃汁，在密闭容器内放置3周，使各部分水分均匀，质地呈适宜柔软状态塑料食品袋防潮包装。⑧质量要求：白色或黄白色，有光泽，具桃果香味，果型大，肉质厚，不酥不霉，含水量15～18%；无虫蛀，无杂质，无泥沙。怎样制作葡萄干？（1）工艺流程：原料选择—一剪串——浸碱处理——干制—回软—一包装。（2）技术要点：①原料选择。制干用葡萄一般要求皮薄，无籽。果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观。一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果实要充分成熟。②剪串。采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。③浸碱处理。为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层。一般在1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3oC的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38oC下浸渍l～4分钟。制作白葡萄干时，还需薰硫3～5小时，每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。④干制。将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒10天左右。当表面有—部分干燥时，可以全部翻动一遍。至2／3的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干1周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需20~25天。我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。其晾房四壁布满梅花孔，大约经过40天的干热风吹晾即成。葡萄干也可以进行人工干制。经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房。顺流干燥始温为90oC，终温70oC；逆流干燥始温为45~50oC，终温70~75oC，空气相对湿度低于25％。果实装量15公斤／平方米。果实干燥率为3~4：1。⑤回软。将果串堆放2～3周，使之干燥均匀。最后除去果梗即成。①包装。塑料食品袋防潮包装。(3)质量要求：口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明。含水量12~15％。怎样制作苹果干?(1)工艺流程：原料选择一清洗一切片一护色一熏疏一烘制一回软一分级一包装。(2)技术要点：①原料选择。制干用苹果以晚熟或中熟品种为宜。如大国光、小国光、印度、金冠、红玉、倭锦、乔纳金、红星等。要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质量高，充分成熟；剔除腐烂病虫果。②清洗。首先在0.5～1.0％的稀盐酸浴液中浸泡3～分钟，以除去果皮上的农药，然后冲洗干净。③去皮、切片。洗净后去皮。方法有手工去皮、机械去皮和脱皮剂去皮，可根据条件选用。去皮后的苹果对半切开，再挖去果心，最后横切成5～7毫米厚的环状薄片也可切成瓣状。其过程根据条件选用手工或机械。④护色。将切后的苹果片迅速浸入3～5%的盐水或量0.2～0.3％的亚硫酸钠溶液中护色，防止氧化变色。⑤硫处理。将苹果片捞起串好或放入果盘，在熏硫室中薰硫1小时左右。一般1吨原料约需硫磺粉2～3公斤。若使用浸硫方法，则用3％的亚硫酸氢钠溶液加0.3％的盐酸，配成含有1.5％二氧化硫的酸性溶液。每100公斤溶液可浸泡原料25公斤，并连续使用3次，但浸泡时间不一样。如第一次浸泡时间为15分钟，第二次为17分钟，第三次则为20分钟。③烘制。硫处理后送入烘房进行干制。常用烘房为隧道式烘房、单位面积装载量一般为4～5公斤／平方米。干制初温75～80oC，以后逐渐降至50～60oC（顺流干燥），或初温60oC，终温74oC（逆流干燥）。干燥时间需5～8小时，干燥率（原料成品）为6～9：l。⑦回软。在密闭容器内堆放2～3周，使干制苹果的各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态。⑧分级、包装。根据产品质量，将果干分为标准成品、废品和未干品等。用塑料食品袋或复合食品袋进行防潮包装。（3）质量要求：色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；不霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质。用手紧握时互不粘结，且富有弹性。含水量18～20％，含硫量不大于0.05%；不焦化，不结壳。香脆类型的苹果干除具有以上品质外，还要求酥、甜、脆。怎样晒制红枣？（1）工艺流程：原料选择——分级——热烫——干制——回软—一分级——包装。（2）技术要点：①原料选择。制作红枣的果实要求成熟度高，着色好，果面全部变红，糖分含量高，肉质肥厚饱满，皮薄，核小。剔除病、虫、烂、伤果及杂物。②分级、按品种、大小、成熟度分级，使制品干燥程度一致。③热烫。将枣果装入竹篮或铁盘中，在沸水中烫漂5分钟左右，至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却④干制。自然干制约需20～25天左右，晒枣堆放厚度一般为3～5厘米。早晨日出后摊开，日落时收集成堆，用草席覆盖，中午前后翻动几次。晒至枣皮皱缩呈深红色，枣的重量减至原来的一半以上时，开始堆积回软。人工干制时，每平方米烘盘上一般装枣12～15公斤，装枣厚度以不超过两层枣为度。小果品种如鸡心小枣、金丝小枣，可适当装厚些。送入烘房后，在6～8小时内使温度平稳上升至55～60oC，烘烤8～10小时；继续升温至68～70oC，但不得超过75oC，再烘烤6小时，使温度逐渐下降至50oC。全部烘烤时间约24小时。在烘烤时，要尽量使各个位置的枣果受热均匀。烘烤至七八成干后，再用1周左右的时间进行晾晒或风干。⑤回软。干制后的红枣需经15～20天的堆放回软，使水分平衡。在仓库内将红枣堆至1高左右，枣准长度和宽度视仓库条件灵活掌握。在枣堆中每隔1米多的距离，用秸秆捆成碗口粗的把竖立中间，用以散热透气。勤检查，防止发热、发酵和虫鼠危害；必要时还可进行倒翻。⑥分级。红枣回软后，一般需要根据个头大小、色泽和破损程度等分级。分级标准因枣的品种而不同。下面对金丝小枣，长、圆红枣和小红枣三种类型的红枣分级做一简介。金丝小枣分为六级：魁王级，每公斤红枣180～220颗，无虫害及破口，颜色红润。特级，每公斤红枣共220～260颗，无虫害及破口，颜色红润。一级，每公斤红枣260～360颗，无虫害及破口，颜色红润。二级，每公斤红枣460颗，虫害及破口等损伤允许占6%。三级，为风落枣，色泽由桔黄至红色不等，肉质干缩，风味不良，虫害及破口等损伤允许占10%。等外枣质量最差。长、圆红枣分为三级：一级，自然干燥（手握硌手，伸开能还原，不粘个），个头整齐，肉肥；国红枣色泽紫红，长红枣色泽鲜红，无霉烂，无杂质无浆烂，无不熟果，虫眼、破头两项之和不超过5％。二级，自然干燥，个头整齐，肉肥；国红枣色泽紫红，长红枣色泽淡红；无霉烂，无杂质，破头、虫眼两项之和不超过5％，不熟果不超过3％，浆烂果不超过2％。三级，自然干燥，大小不一致，色泽均为淡红；无杂质，无霉烂，破头、虫眼两项之和不超过15％，不熟果不超过5％，浆烂果不超过5％。小红枣分为四级：特级，自然干燥，个头均匀，肉厚；每500克150粒以内；色泽紫红；无霉烂，无杂质，无虫眼，无浆烂，破头、油头两项之和不超过l％，无干条。一级，自然干燥，个头均匀，肉肥，色紫红；无霉烂，无杂质，无浆烂，虫眼、破头、油头三项之和不超过5%，无干条。二级，自然干燥，个头均匀，色泽红；无杂质，无霉烂，虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过10％。三级，自然干燥，色泽红；无霉烂，无杂质，虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过15％。⑦包装。红枣大多采用普通麻袋包装，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包装更好，每袋l～10公斤。（3）质量要求枣身干燥，掰开枣肉不见丝纹（断纹），颗粒大而均匀，短壮圆整，皱纹少而浅，核小，皮薄，肉质细实，甜味足，无酸、苦、涩味，无虫蛀、破虫，小枣皮色深红，大枣皮色紫红。新货有自然光泽，含水量在22％左右，每百克枣肉总含糖量达65克，维生素C200毫克。怎样制作薰枣？（1）工艺流程：原料选择——分级——热烫——熏制——回软——分级——包装。
（2）技术要求：①原料选择。制作熏枣要求果实个头大，核小，肉厚疏化，汁液少。要剔除病虫枣及霉烂枣。②分级。剔除枣果中的枯枝、泥沙等杂物，按大小、成熟度和品种分级。③热烫。将选好的枣洗净，倒入沸水锅中热烫5~10分钟。待果皮呈现皱纹稍变软时，捞出放入筐内，晾晒l～2天，使枣内热气完全散发，表面无水气时即可。④熏制。在地下建深320厘米，宽120～200厘米（底部稍窄），长适当的熏窖。距窖沿50厘米处，用高粱秸搭成一个栅架，将熏制的枣排放在搭好的栅上，摊放厚度13～16厘米，二票器绘文篇名二天左有、的熏8灭，每12小时也动次出成品率30～33％。怎样制作柿饼？（1）工艺流程：原料选择-洗果-去皮-干制-上霜-分级-包装。（2）技术要点：①原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆，大小中等，一般不大于300克；表面无纵沟纹络。以提高去皮和干燥效率。肉质紧密，果肉为粘质，含糖量和干物质量高，种子小，最好无核。果实成熟度适中，以颜色变黄、红，但肉质坚实不软为度。过生者质地硬，涩味浓，过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留“T”形果柄，防止果实受伤，避免果肉氧化变色。②洗果。用清水将柿果漂洗干净。③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周围留皮宽度不超过l厘米。④干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即挂晒，用木椽搭架；架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂，直至接近横椽为止。于露天曝晒；如遇阴雨，用塑料薄膜盖严，雨后再晒。晾晒几天之后，表面形成一层干皮，即进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5～6天，将柿子整串取下堆起，用麻袋覆盖回软两天，进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼，，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜。人工干制是先将柿果置于烘房中，以60～65℃温度烘制，相对湿度保持30％。在整个烘干过程中要经常人工捏饼，直至完全变软为止。其作用是，用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程，其余操作同自然干制。烘干或晾晒后，也有的将柿果捏成锥柱形，叫做柿饼坠。⑤上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5～6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。温度越低，出霜越多。③打霜、分级、包装。出霜后，将柿饼进行筛打，使柿霜从饼上脱落。然后根据柿饼质量的大小，进行分级包装。（3）质量要求：饼形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂；萼盖益居中，修剪平整，贴肉而不翘。柿霜厚而白，肉质用手捏软糯潮湿，柿霜不脱，少核。口感软糯而甜，无涩味，无渣或少渣。怎样制作山核楂干？（1）工艺流程：原料选择——清洗——切片—一干制——分级—一包装。（2）技术要求：①原料选择。用于制作干片的山楂果实，要求新鲜成熟，肉质致密。果实横径在20毫米以上，无病虫腐烂。大金星、敞口、红瓤绵球、豫北红等都是适宜制干的品种。②清洗。用清水洗净果实表面；农药残留较多时，可用0.5～l％的稀盐酸水溶液浸泡3~5分钟后再洗净。③切片。人工或用山楂切片机将山楂果实切成厚度为0.2～0.3毫米的山植片。切片后用0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡10分钟，有利于山楂果实中营养物质的保存。④干制。山楂的干制有自然干制和人工干制两种。自然干制要求气候炎热而干燥，雨水少，适宜于我国北部地区和西北地区。选择空旷、通风良好、地面平坦洁净的场所，将果片置晒盘中在日光爆晒，并经常翻动，以促进水分蒸发。人工干制是将果汁置烘盘中送入烘房，55～65oC下烘干12～24小时，成品含水量一般为12％左右，产品干燥率约3～4：1。山楂制干后，其糖、酸净含量都有增加。山楂切片干制后，利用锤式粉碎机，80目筛底制粉，即可制成山植粉。
⑤分级与包装。根据产品质量分级，进行防潮包装。 （3）质量要求：色泽鲜艳，无虫蛀，无杂质。含水量10～12%。什么叫果品糖制？方法有哪些？果品糖制是以食糖的保藏作用为基础．对果品进行加工保藏的方法。高浓度的糖液具有强大的渗透压，使致病微生物细胞的原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法生长繁殖或使其死亡。但食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。它只有抑制微生物生长繁殖的作用，而不能有效杀灭微生物，并且只有使用足够量的食糖，方能产生足够的渗透压，以抑制微生物无生长。
果品糖制品厂的有害微生物主要是酵母菌、霉菌和部分细菌。当糖浓度达到50％以上时，一般微生物的生长即受阻碍。但霉菌较耐渗透压，果酱和果冻等制品的可溶性固形物超过72．5％时，才有足够的渗透压防止霉菌和酵母菌生长。因此，为了有效地抑制微生物，糖制品的总糖含量要求达到60～65％以上，或可溶性固形物含量达到68～75％。对于可溶性同形物含量较低的糖制品，必须结合杀菌、加酸、加防腐剂等措施，方能得以长期保存。食糖还具有抗氧化作用，果品糖制有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。果品糖制种类繁多，丰富多采。根据形态特点可大致分为蜜饯果脯和果酱、果冻两大类。蜜饯果脯类是将果实经前处理后，加糖煮制、腌制而成。其中干煮蜜饯果脯在煮制、腌制之后，需经晾干或干燥过程。糖处理的方法又有常压煮制具、真空渗糖及生制果脯等。果酱、果冻类是将果实制成果冻、果浆或果汁后，再行糖制，成品呈酱状或凝胶状。其制法也有常压煮制和真空浓缩等几种方法。果脯生产中硫处理、腌制和硬化是怎么回事（1）亚硫酸处理：蜜饯果脯的制作中，亚硫酸处理不仅具有保藏作用，而且在有些制品中可使制品获得光亮透明的色泽，增强细胞膜的渗透性，减少加工过程中的营养流失，一般常用熏硫法和浸硫法。有些产品在浸硫时使用亚硫酸氢钙，兼行硬化，易腐果品可以短期保存，又可防止煮制过烂。（2）晒制：是用食盐将某些果品腌渍成果胚，这既是一种原料贮存方法又是生产某些蜜饯产品必不可少的工序。果品原料经腌制后，可脱去部分水分而使其肉质紧密，并可改变细胞的渗透性，利于糖煮时糖分的渗入。盐渍还具有固定新鲜原料成熟度的作用。用时，在腌制过程中，由于轻度的微生物作用，可造成糖分和部分果胶物质水解，使果肉组织易于渗透，同时也使苦味和涩味物质水解，从而使原料品质得以改善。果胚使用前需要用清水漂洗脱盐。（3）硬化处理：果品内部结构比较疏松的品种及肉质柔软的果品常需要硬化处理，以使其在糖煮过程中不致发生糜烂。硬化处理一般是将果品原料初步加工后，浸在含0.1%氯化钙或石灰或亚硫酸氢钙的溶液中浸泡。或在腌胚、腌胚漂洗脱盐时，加少量石灰或明矾等进行硬化。硬化剂用量要适当，过量易降低果实对糖分的吸收量，并使制品质地粗糙。经硬化处理后的原料，糖煮前应加以充分漂洗，除去剩余的硬化剂，以免制品产生不良味道。苹果脯的制作方法和技术要点是什么？（1）工艺流程：原料选择—去皮—切分—去心—硫处理和硬化—糖煮—糖渍—烘干—包装。（2）技术要点：①原料选择。制脯苹果要求果型圆整，果个大，果心小，果肉疏松但不易煮烂，成熟度适当。一般用于加工蜜饯果脯的苹果主要是晚熟品种，如国光、倭锦、红玉等。去除病虫果及外表损伤的果实，用清水洗涤干净。②去皮、切分、去心。按果实大小分级后，人工去皮或化学药剂去皮。沿缝合线对半切开，或纵切4半，去果心及梗带，修除疤痕及残留果皮，用水洗净。③硫处理和硬化。将处理好的果块进行薰硫，每1000公斤果块需用硫磺2～3公斤，熏硫1小时。对严重褐变或肉质疏松的品种，将果块于0.1％的氧化钙和0.2～0.3％的亚硫酸混合液中浸约8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理，每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞起，用清水漂洗2~3次备用。④糖煮糖渍。配成40％的糖液25公斤，加热煮沸，倒入果块60公斤，迅速煮沸后，添加上次浸渍后的剩余糖液5公斤，重新煮沸。这样反复进行三次，大约需要30～40分钟。此时，果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。以后再每隔5分钟加糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤，第三次、第四次分别加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分钟。加糖总量为果实重的2／3，全部糖煮过程需要1~1.5小时。待苹果果块被糖液浸透呈透明时，即可起锅。将果块连同糖液倒入缸内浸渍两天。使果肉吃糖均匀。有条件的可采用真空渗糖法。为防止成品返砂现象，煮制时可加少量苹果酸或淀粉糖浆。在糖煮过程中，要严格控制煮制温度和时间，以免煮烂，并使糖分充分渗透到果脯中去。
⑤烘干。将果块捞出沥净糖液，铺在烘盘或竹屉上送入烘房，60～65oC温度烘约36小时（也可在阳光下晒干）。待果块表面不粘手，含水分约为20％时取出。
⑥包装。将制成的果脯进行修整，剔除有伤疤、发青、色泽不均的不合格品。用塑料食品袋或透明塑料盒分装，装入纸箱即为成品。（3）质量要求：果脯表面不粘手，果肉自带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15～18％，口味香甜微酸。怎样制作梨脯？（1）工艺流程：原料选择—去皮—切半、去蒂柄、挖核—硫处理—糖煮—烘干—成品。（2）技术要点：①原料选择。制作梨脯的果实要求个大，肉细，石细胞少，成熟度八成左右；剔除病、虫、伤果后用清水洗净。②去皮。手工或用去皮机去皮，也可用脱皮剂去皮，或将梨在3％的氢氧化钠100℃溶液中煮沸15分钟。捞起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的盐水中护色；纵切成两半，挖去果心并修整。③硫处理。用浓度为2％的亚硫酸氢钠溶液浸泡15～20分钟，然后用清水漂洗，沥干水分。④糖煮。果肉和糖的比例为1：0.5～0.8。先将糖的80％化成50％的糖浆，取大部分糖浆煮沸，将梨倒入，迅速加热至沸，维持15～20分钟再将浓度为50％的冷糖浆（约为果实的1／10）分2～3次加入，每次间隔10分钟；煮至梨片开始透明时，加入剩余的干砂糖。沸腾10～20分钟，整个梨片开始透明时即可出锅。有条件的可采用先进的真空渗糖法。⑤烘干。将煮好的梨片沥去糖液，铺盘送入烘房中，烘干温度60～65oC，烘36小时至不粘手即可。
⑥包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。 （3）质量要求：形状扁平，色泽浅黄色，半透明，块形丰满完整，横径不小于4厘米，无破碎，无返砂结晶，质地柔韧细致，糖分分布均匀，脯表面不粘手，具有梨特有的风味和香气，味微酸，无异味，无焦味。含糖量68%，含水分17~20%，含硫量不超过0.2%（以二氧化硫计）。怎样制作杏铺？熟制杏脯（1）工艺流程：原料选择—清洗—切分、去核—熏硫—糖煮—干燥—整形—包装。（2）技术要点①原料选择。制脯用杏要求个大肉厚，质地细致，果实表皮颜色由绿开始变黄的八成熟鲜果，果实外形要整齐。剔除生青、软烂、病虫果。②前处理。用清水洗干净，在切半机上开半，挖去杏核。然后用8～10％的氢氧化钠溶液去皮，用清水洗净。也可不去皮。③熏硫。把杏片摆在烘盘上，洒上少许清水，送入熏硫室，熏硫2～4小时。每1000公斤杏需用硫磺3~5公斤，熏至果肉呈淡黄色，微透明。也可用0.2～0.3％的亚硫酸氢钠溶液浸泡2小时左右。④糖煮。第一次用30％的糖液，煮沸后及时倒入杏肉，再沸腾后，全部倾入缸中，浸渍10小时左右。第二次将糖液调整至浓度40％，煮沸后再将果肉倒入。再沸腾后，一同倾入缸中浸渍10小时左右。⑤干燥。捞出杏片，沥去糖液，将杏碗朝上平摆在盘上。60～70oC烘至含水量18％，不粘手即可，然后整形。⑥包装。待冷却后包装。先将杏脯装入塑料薄膜食品袋中，再装入纸箱内，以免成品回潮。（3）质量要求：杏脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明，有甜酸味和杏香味。含糖量在65％以内，含水分18～22％，含硫不超过0．2％（以二氧化硫计）。生制杏脯(1)工艺流程：原料处理—硫处理—抽空泛糖—浸泡—烘干—包装。（2）技术要求：①原料处理。同上所述。②熏硫处理。将杏瓣摆好送入熏硫房，每1000公斤杏肉用硫磺2～3公斤，熏制2～4小时。也可用0.2～0.3％的亚硫酸钠浸泡1小时。③抽空浸糖与浸泡。配成浓度为80％的糖液，加柠檬酸调pH值为2，加热煮沸l～2分钟，使蔗糖转化，防止返砂。为防止变色，需加入0.1％的亚硫酸氢钠。抽空浸糖分三次：第一次糖液浓度为25％。第二次为40％，第三次为60～70％。抽真空度应在93.1千帕左右，每次抽空保持20分钟，每次抽空浸糖后在80％的浓糖液中浸泡8小时。第二次抽浸糖液中加入0.1％苹果酸钠或山梨酸钾防腐剂。④干燥。沥去糖液，入烘房，60～70oC烘至含水量标准。每小时翻动一次，以使其受热均匀，十燥一致。⑤包装。按质量分级包装．（3）质量要求：橙黄色透明，块形完整，含糖饱满，具有杏子香气，酸味适口。含水量19％左右，总糖含量61～65％，总酸2.5％。怎样制作桃脯？（1）工艺流程：原料选择—切半、去核—去皮—浸硫—糖渍—糖煮—烘干—整形—包装。（2）技术要点：①原料选择。制脯用桃要求果实果肉纯白或纯黄，尽量少带红色，质地致密，核窝小，八成熟。剔除过青、过熟、病虫和伤烂果。按大小分级，用清水洗净。②去皮。切半去核后，用脱水剂去皮或用100oC5～10％的氢氧化钠溶液浸泡30～60秒钟，再捞出清水冲洗，用1％的盐酸中和。去皮后投入1％的食盐水中护色。③浸硫。配制浓度为0.2～0.3％的亚硫酸氢钠溶液，将果块浸入，泡1～2小时，使果肉变为洁白或浅黄白色。④糖渍。配浓度为20～30％的糖水煮沸，加入01％的亚硫酸氢钠，将桃片浸渍12小时，捞出桃片，再于浓度40％的糖液中浸泡10小时。⑤糖煮。配制40～50％的糖液煮沸。将浸渍过的桃片倒人煮沸，然后浇入浓度为50％的冷糖液少许，再煮沸，再加50％糖液少许。如此反复2～3次，至果面出现小裂纹时，加干砂糖。加糖分2～3次进行，加糖总量为锅中桃片量的1／3左右。时间约半小时，煮至肉透明即可捞出，沥干糖液。⑥烘干、整形、包装。送入烘房，60~70oC烘20小时左右，烘至不粘手即可。整形包装。（3）质量要求：浅黄色或乳黄色，半透明，形态丰满完整，块形均匀，无返砂结晶，不粘手，具有桃脯应有的风味和香味。含糖65％以内，含水分18～21%，含硫不超过0.2％（以二氧化硫计）。怎样加工苹果脆片？(1)工艺流程:原料选择—去皮—切片—去果心一浸糖液—烘于—分级—包装。2）技术要点:①原料选择。要求果实新鲜，充分成熟，含酸量较高；剔除病、虫、烂、伤果。按大小分
