牛蒡又称大力子，属菊科2–3年生草本植物。根茎为肉质，含有许多人体必需的营
养物质，具有较高的药用价值，是近年从日本引入而又大量出口日本的优良根茎类蔬菜。
牛蒡的食用方法较多，现介绍一种牛蒡的加工方法供参考。
一．材料与方法
主料：牛蒡。
辅料：山梨酸钠、山梨酸、甜菊甙、柠檬酸、食盐、蔗糖，均为食品级。
加工机械：切丝机、高温灭菌锅、真空封口机等。
二、工艺流程
原料–→精选–→清洗–→去皮–→清水保存–→切丝–→护色–→热烫(护色)–
→沥水–→调味–→包装–→杀菌–→成品检验。
三、操作要点
1．选料选择无虫害，不腐烂，较嫩的牛蒡，按粗细分级。
2．清洗采用流动水，洗净附着的污泥杂质。
3．去皮用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，并将机械伤、斑点等除净后，立即浸
入清水中浸泡备用，防止变色。较粗的牛蒡可将皮和芯分开，分别处理浸泡。
4．切丝用切丝机将牛蒡切成细丝，也可用不锈钢刀切成细丝，切丝要厚薄均匀
一致。
5．护色将牛蒡丝放入2．5％–3％的柠檬酸溶液中进行护色处理，护色液要将
牛蒡丝完全浸没，防止变色。
6．热烫杀酶加入复合保鲜护色剂(山梨酸钠1％、山梨酸1．5％、柠檬酸2％，
余为水)煮沸。操作时应注意分批处理和随热烫随从护色液中捞出，放入锅内煮沸约10-
-15min，待牛蒡丝纤维软化且仍有一定脆度时从锅内捞出，沥水。
7．调味按处理的重量，称一定比例的调味剂及配方料调味，配比为：食盐6％、
麻油1．5％、五香粉1％、辣椒丝2％、蔗糖3％、甜菊甙0．5％、味精0．2％。
8．包装将调好的牛蒡丝称重，真空包装。
9.杀菌将成品放入杀菌锅中杀菌10min。
10．冷却检验用温水分段冷却或吹风冷却后检验是否有漏袋，挑出不合格品。
四、产品质量标准
1．感官指标色泽：淡黄色、无杂色。风味：具有牛蒡的独特风味，香辣浓郁，
酸甜适口，无异味。组织形态成条状丝，无大块和碎屑。
2．微生物指标细菌总数<30个／100g，致病菌不得检出。
张仕刚，江苏省滨海县仁和路106号，224500，电话：0515–4227832
王淑贞，通讯地址同第一作者
摘自于2003年第6期《蔬菜》
