茭白笋为禾本科多年生水生植物，在本省栽培的茭白笋品种依叶鞘包叶颜色分青壳种、赤壳种和白壳种等三种。依采收期不同，又可分春作与秋作兼收品种及秋作单收品种，青壳种和白壳品种属于前者，赤壳种属于秋作单收品种。春作品种于12月下旬至2月上旬种植，秋作品种于4~5月间种植。青壳与白壳种采收期分两阶段，春收于3－6月，秋收在9月上旬至10月下旬，赤壳种则只在9月至11月上旬采收。
茭白笋干茎基部受黑穗菌寄生与刺激，经由细胞生长素及细胞刺激素在适当温度下(28℃)刺激结果，细胞不断增殖膨大，形成长纺缍形菌瘿，同时叶片光合作用制造的养分也转移集中贮藏于此，因此形成甜嫩可口的笋茎，即为吾人食用的部位。温度超过30℃或低于10℃会抑制黑穗菌活动，影响结笋。又氮肥施用过量，引起的茎叶徒长，也会使黑穗菌丧失刺激功能，造成不能结笋的公株或开花株的出现。
茭白笋栽培管理应注意给予适当栽培环境，选拔优良健康母株，合理的肥培管理(氮素100－150公斤、磷酐80－100公斤、氧化钾50－100公斤/公顷，另加腐熟堆肥或油粕类5000公斤)，适当的水分灌溉(生育期灌水6－15公分，采收期灌水赤壳种15－30公分，青壳种40－60公分)，还要随时去除株行间老叶、枯叶或病害叶，保持通风与充分日照，如发现锈病，纹枯病，稻热病，植株矮化病或毒素病等病害应及时防治，虫害方面如有螟虫，蚜虫发生请依农林厅颁布植物保护手册加以防治。
茭白采收时宜注意其适熟度，即茭白剑叶开张，嫩笋表皮光滑，笋肉饱满结实而白晰无黑点时为适采期，采收时可用锐利镰刀从母茎基部留一节割起，然后剪掉叶梢，留嫩茎约25公分长，又为减少市场垃圾量负荷，采收之嫩茎最好剥除包叶鞘，然后用小包装塑料袋每包5公斤装，便利市场批卖。
