香料蔬菜对于欧美国家人民是一种重要的食品，并把食用香料蔬菜与健康、时尚和
生活情趣有机地结合在一起。在餐饮中无论是主食面包还是餐后甜点，也无论是煎烤还
是烹调，均习惯加入各种香料蔬菜，以增加食品和菜肴的色香味。我国人民日常食用的
香料蔬菜种类较少，尤其是对欧美国家流行的香料蔬菜较为陌生。但随着我国经济建设
的不断深入，人民生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，人们对调适紧张的心情
与享受自然健康生活的要求越来越高，近年来香料蔬菜逐渐为大家所重视。尤其是居住
于都市地区的上班族。因此，香料蔬菜及其衍生产品诸如花草茶饮、烹调料理、糕饼烘
焙、工艺装饰、健康美容及芳香疗法也开始受到消费者青睐。更多种类的香料蔬菜被人
们所接受，并更多地进入百姓的生活。为此香料蔬菜的食用方法引起消费者浓厚的兴趣。
香料蔬菜食用方法有下述几方面：
1、用于蔬食。新鲜或干燥的香料蔬菜普遍可应用于烹调料理。香料蔬菜的嫩茎叶、
花朵等具有柔和的芳香，可以用作凉拌菜，也可生食、炒食、做馅、烧汤、烧烤、烘烤、
煮粥、蒸饭等。一是做凉拌菜：如将香蜂花的叶片及嫩梢洗净后切碎，调以香油、味精、
食盐作凉拌菜。二是生食解腥：如将莳萝嫩叶洗净切碎后放于煮好的肉、蛋汤中，或撒
于鱼肉等荤菜中，既解腥气去膻味又能添色增香。三是炒食、做馅：如莳萝青苗、嫩叶
均可作青菜炒食；也可将罗勒嫩茎叶切碎后拌上姜末、油盐作馅。四是烧汤：如将水煮
沸后倒入适量色拉油，加精盐，再投入洗净的香花菜，水沸时再倒入经搅拌的鸡蛋液，
成蛋花即灭火，即成香花菜蛋花汤。五是烧烤、烘烤：迷迭香可用于肉类烧烤；百里香
的鲜叶及嫩茎梢和它们的干制品可与其他的芳香料混合，制成填馅，在烤制鸡鸭等家禽
时填塞于腔内烘烤。六是煮粥、煮饭：如将鲜藿香叶洗净煎汁，加入用米煮成的粥中，
再煮一会儿，放入白糖搅匀即成藿香粥；用鼠尾草、百里香、牛至等的鲜叶切碎或用干
粉混和，放进蒸好的米饭中再加热片刻，放人少量香油拌匀，则成香喷喷、高营养成分
的香米饭。七是烘培糕饼：将面粉、奶粉、发酵粉、薰衣草混合过筛，放入已用蛋、糖、
沙拉油及水拌成浓稠状的盆中拌匀，做成约1公分厚的面片，模型沾粉扣出圆圈饼，以
180℃的油温炸成金黄色即成薰衣草饼干；将奶油与细砂糖混合打至呈淡乳白色后，将
蛋黄依序倒入搅拌，再用面粉、发粉、蛋白与细砂糖打至变硬、发泡后再与已拌匀的奶
油和糖混合搅拌均匀，最后将薰衣草洒至蛋糕顶层，再送入烤箱(170℃)烤半小时即成
薰衣草蛋糕。
2、用于调味。作为调味料，香料蔬菜在烹调时占有很重要的地位。首先在于它的
香味，无论从视觉还是嗅觉、味觉角度考虑，加与不加适量的香料蔬菜所烹调出的菜肴
效果截然不同。如芫荽(香菜)具香气，可作为调味品，也可装饰拼盘。在我国南方，特
别是闽南和东南亚的侨胞，逢年过节，吃春卷，芫荽是主要调味品之一，北方地区，利
用较大幼苗作芳香菜食用。香芹可作为西餐中的香辛调味菜及装饰用。姜具姜辣香，细
香葱、胡葱的嫩叶及假茎柔嫩，具浓烈的特殊香味，大葱具辛香风味，均是我国主要的
调味香料蔬菜。烧鱼、烧肉时必用姜、葱做佐料，作汤面、汤粉等就可用胡葱、细香葱、
大葱等切成葱花，煮好面条和粉后撒上青绿的葱花，色香味俱全。细香葱在欧美食用也
很普遍，可鲜食、速冻作为西餐的调味品用于汤类、调味汁、沙拉或作为点缀装饰。其
次是能起到帮助消化的作用：香料蔬菜中含有多种维生素、钾等物质，对身体健康很有
帮助。如希腊、罗马和阿拉伯人，以及法国的南方都非常习惯用马郁兰作为帮助消化的
调味品，用于菜、肉的烹饪。薄荷叶片具保健消化、解除腹胀之效果。香料蔬菜除了能
带出食物原有的味道，更能保有独特的香味，并能增进菜肴的美味。由新鲜罗勒叶片、
乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为最有名的意大利酱，搭配蔬菜及肉
食用可令人食欲大增。若是几种香料蔬菜组合后还能变化出各种不同的口味来。如将盛
开的旱金莲花朵盛于玻璃瓶里，加入含有大蒜、分葱、盐和红辣椒的醋，即可制成旱金
莲醋，用作调味料。另外，大蒜、大葱、姜等有抑菌和杀菌作用，用在醋渍鱼中，还有
防腐的作用。紫苏叶切碎放于鱼、虾、蟹上，可解鱼蟹毒。
3、用作饮料。在烈日当空、暑气逼人的夏日，啜饮香草香茶与香草冷饮不但可以
提神保健、降温防暑，还可满足视觉的享受，若加以冰镇其效更佳。一是自制自配即食
饮料：如将新鲜的薄荷叶放入红茶中既可以增加清香口味，又可以提神；并可做成薄荷
冰咖啡、薄荷紫苏凉品、薄荷冰淇琳苏打、薄荷芒果汁等。琉璃苣的花可放入制冰盘中，
做为冷饮装饰用。还可选择作用相近的香草进行复合茶饮或者添加蜂蜜及柠檬增加其适
口性。如可用迷迭香与月桂叶冲泡成香草茶。果香菊花瓣冲冰糖水更是夏日上品饮料。
二是用于制造保健饮料的重要原料，可乐中就有肉桂的成分。
4、用于加工食品。于制：为了便于保存，可将百里香、月桂叶、罗勒、鼠尾草、
荷兰芹、迷迭香、牛至等香药草晒干、切成细丁后，用瓶装、罐装或袋装的方式保存，
也可用月桂、荷兰芹、百里香、香芹、迷迭香等用细绳系成一束，有时也可用薄布包起
来，做为备用调味品。
浸渍加工：如百里香、迷迭香、罗勒、莳萝等植物可浸渍成香草油、醋、迷迭香、
莳萝还可浸泡成酒；工业上大量用琉璃苣作香料加于红葡萄酒中，可起防腐、抗菌和增
加甜酒的香气。
腌制加工：如莳萝种子常利用于腌制小黄瓜，也可腌制绿豌豆、胡萝卜及甜菜等泡
菜。为了便于包装运输等原因，对紫苏叶进行加工腌制，使其成为我国出口日本创汇的
商品。球茎茴香的球茎可腌制。旱金莲的绿色种子腌制后可作为”马槟榔”的代用品。姜
可制成糖姜、酱菜等。香料蔬菜食用方法多种多样，如您想丰富您的生活，不妨一试。
中国农科院蔬菜花卉研究所，张德纯
摘自2003年9月15日《中国蔬菜产业信息》
