新鲜蔬菜的含水量可达65-96％，但在采后贮藏和运输中会逐渐失水萎蔫，使产品重量不断减少，直接造成经济损失。此外，失水还会引起产品失鲜，一般当蔬菜失水5％时就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但是失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。
萎蔫会引起蔬菜代谢失调，使水解酶活性升高，如风干的甘薯变甜，就是因为脱水引起淀粉水解为糖的缘故。果菜类蔬菜严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如氨离子和氢离子浓度过高，引起细胞中毒，甚至破坏原生质的胶体结构。组织过度失水还会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脱落。此外，萎蔫还会造成细胞膨压下降，机械结构特性改变，从而必然影响蔬菜的耐藏性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降的越快。因此，在蔬菜的采后处理及贮藏、运输的过程中，应尽量控制失水。但是也有一些例外情况，如洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠；大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。
蔬菜采后防止失水的措施如下：
一、包装、打蜡或涂膜。减少蔬菜失水最简单的办法是使用塑料膜或其它防水材料将产品扎罩起来，也可以将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯膜是较好的防水材料。但必须注意的是，包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香来包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业中有实用价值。另外还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
二、增加空气湿度。减少蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度，然而高湿度对菌酶生长有利，可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷迷雾或蒸气，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘，或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2-3℃的范围内。总之，将库内的相对湿度保持在95％左右，就可以避免产品失水。
三、适当通风。不管是机械冷库还是自然通风库，足够的通风量是必须的，它可以将库内的热负荷带走，并防止库内温度不均，但是要尽量减低风速，0.3-3米/秒的风速对产品水分蒸发的影响不大。
四、使用夹层冷库。夹层冷库的库体由两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸发器放置在两层墙之间，通过传导与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜，库内的湿度很高，可防止产品失水。
五、使用微风库。微风库的冷风是经过库顶上的多孔送入库内或使冷空气先经过加湿再送到库中，可以有效地防止失水。
对水果和蔬菜的保鲜是提高品质的一个重要的方面，需根据情况对产品进行适当的处理，有效地保持其最佳的鲜度。
