据测定，即将成熟的果实每天可增长果实本身体积的１％～１．５％。如果早摘１０天，可减产１０％～１５％。此外，采收过早，未成熟的果实内单宁、原果胶含量多，含糖少，果实有涩味，硬度大，果实的风味、品质不好；采收过晚，果实呼吸作用加强，果实变软，也影响果实的品质和贮运。
果实采收期的确定，一要看果柄。正常成熟果实的果柄与果枝之间会形成离层，只要将果实轻轻提高即可脱落。二要看果色。果实成熟时，原品种的色素会呈现出来。如成熟的金冠苹果，绿色的底色会变成黄色；巨峰葡萄成熟时，会由绿色转为紫黑色。三要看成熟期。各种果实都有一定的成熟期，如金冠苹果的成熟期为１４０～１４５天，富士苹果的成熟期为１７５～１８５天，中华寿桃的成熟期为１９０天左右。四要看硬度。果实成熟时，细胞间的原果胶经过果胶酶的作用而变为可溶性果胶，因而肉质变得松脆。五要品风味。果实成熟时表现出固有的风味，如富士苹果成熟时为酸甜味，蜜梨成熟时为甜味。
采收果实的方法主要是由下而上、由外而内，这样可避免碰落果实，减少损失。采收柿子、葡萄可用剪刀剪取，采收枣、核桃、栗子等多用竿子振落拾取。
