干制黄花菜

备料。适宜采收是保证黄花菜干制品质量的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满、花瓣上纵沟明显。采收时间一般以11～17时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。采收后按成熟度分级，花蕾应随采随蒸制，以免花蕾继续开放，影响品质。蒸制的方法是将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟，待花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能马上日晒或烘干，须在蒸笼里焖焐20分钟左右，让其自然冷却。干制。可采用晒干和人工干制的方法。晒黄花菜的过程中要揉2～3次，一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制，每次5～10分钟，作用是压出水分，使其内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。1、晒干：先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30～60厘米的架子上，再将处理过的花蕾摊放在上面，摊放要均匀，厚度2～3厘米，每隔2～3小时翻动一次。白天曝晒，晚上收起，覆盖防潮。约经2～3天，即可晒干。待黄花菜的含水量降至15％～18％，用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。天阴无法晒干时，可用千分之五的硫磺蒸熏，以免霉烂。2、烘干：每平方米烘盘面积可装热烫过的黄花菜5公斤左右。干制初期黄花菜含水量较高，应先将烘房升温到80～85℃后再将黄花菜送入，此时因原料大量吸热，使烘房温度下降，当下降到60～65℃时，保持12～15小时，然后逐渐降低到50℃，直到干燥结束。干燥过程中当烘房内相对湿度达65％以上时，应立即通风排温15～20分钟，使之下降到60％为止。为防止黄花菜粘结和焦化，还应及时倒换烘盘，一般翻动2～3次，每5～6小时翻动一次，使其干燥程度一致。（湖南省农科院农产品加工研究开发中心何建新）