如何才能保持蔬菜原有的营养成分，又能在不使用
任何保鲜剂的情况下保鲜蔬菜，我们通过长期的考查研
究，确定了一套自然保鲜技术措施。这种产品既不同于
经深加工的干脆蔬菜、菜汁、菜粉等，营养原素没有因
加工而受到损失，又区别于干制品和冻品、罐藏品，能
够很好的保持其原有的色、香、味、形，便于烹饪，货
架寿命在0.6℃～4℃的冷藏条件下，短期可达7天，长期
可达21天。
一、蔬菜脱水原理及工艺
1、蔬菜腐败的原因
（1）蔬菜本身组成和性质所决定。组织中的酶对营
养成份有分解作用；组织因机械损伤，细胞汁外流，微
生物大量作用而引起变质；含大量自由水，为微生物的
生长繁殖和酶的作用提供了必要的条件。
（2）环境条件引起腐败。主要是温度、湿度、空气
和光照，低温避光处易于控制腐败。
（3）微生物的作用。减少蔬菜内含水分，是短期内
控制其腐败达到保鲜的主要手段。
2、蔬菜水分含量对蔬菜保鲜的影响
蔬菜保鲜，就是要减少蔬菜存放期间内部物理和化
学的作用，防止腐败快速进行，即是防止微生物，特别
是致病菌的生长繁殖。因此，水分减少，可造成不适合
微生物生长的环境条件，达到保鲜的目的。
在常温下，蔬菜水分含量多少决定了其腐败快慢。
如菠菜含水6％（干片）的样品存放期一个月以上，但不
是满意的烹饪原料。含水42％的样品存放期较长（6～12
天），且外型、内质较好。在常温不太高的情况下，脱
水处理，能够延长其保存时间，特别是对叶类蔬菜（易
腐败品种）更是明显降低了腐败速度，延长了货架时间。
3、蔬菜经脱水后的外形状态的确定
通过脱去蔬菜部分内含水分，因脱水程度不同，蔬
菜的外形也不同。
我们选用了芹菜、莴苣、菠菜、苹果、梨等果蔬为
原料测定脱水后实用性。就外形而言，菠菜脱水至含水
量42％左右较为理想。非叶用类蔬菜含水可适当高一些，
如50％左右即能够达到保鲜要求。
4、蔬菜脱水后的风味
果蔬原有的清香鲜灵的感觉因过分失水而丧失。所
以，脱水不能过度，不能使蔬菜外形有干、硬的手感，
要满足烹饪习惯的需要。
5、蔬菜脱水后营养成分的变化
（1）物理变化：水分的减少是蔬菜物理变化的主要
方面。水分通过叶表气孔和叶表皮大量蒸发，使蔬菜呈
萎凋状。
（2）化学变化：蔬菜细胞组织脱水，引起蛋白质物
理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功
能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如
淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，分解成
简单物质。在酶作用下，以水分作介质，使淀粉分解成
葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，
原果酸分解成水溶性果酸和果胶酸。如脱水后菠菜含水
量在42％左右的样品风味有所提高，鲜、甜味有所增加，
可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质
损失较小。但在整个工艺处理中，未使用高温和浸泡，
较全面地保存了原有营养成分。脱水过度的产品营养有
所降低（如含水6％的菠菜）。
6、原料含水制品卫生指标 原料带菌是产品污染的
重要因素，保鲜的目的在于防止腐败的进行，这是自然
保鲜技术的关键环节。因此，脱水处理前，对原料的清
洁处理是必要的工艺。
（1）减少蔬菜鲜品采收前的污染。要选用优质、抗
病的蔬菜品种进行栽培，不施或少施农药。先肥土后栽
植蔬菜，生长期中，不用人畜粪作追肥，减少污染。
（2）减少蔬菜加工前的污染。用清洁工具进行采收，
贮放，在运输中避免废水、废气、污泥浊水的污染。
（3）控制加工工艺中的污染。为了保证自然保鲜，
除了把蔬菜原料带菌量、污染程度降低到最低限度外，
还必须严格控制生产过程中半成品的污染。经分析研究
制定了一套封闭式工艺流程。
鲜菜→整理→清洗→摊晾→脱水→装袋→封口→检
验→成品
脱水前，要把菜品整理切削好。蔬菜进厂后，在流
水中清洗，去老叶、根、皮，去掉病、腐部分，用稀盐
溶液清洗（浓度0.6％—0.8％），再用流水清洗。根
据烹饪需要整形待用。摊晾后进行脱水处理。（待续）
(四川省农业管理干部学院610072 朱红)
