榨菜简易加工技术(上)

榨菜收获后如不能及时鲜销,可进行腌制加工,以增加经济效益。一般加工工艺流程为:搭架、原料选择、剥皮穿串、晾架下架、腌制、修剪去筋和整形分级、淘洗、拌料装坛、存放后熟及清口,具体分述如下:一、搭架事先选择风向、风力较好,地势平坦之处,用竹木搭好晾晒架。二、原料选择宜选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形、个头不宜太大的菜头。菜头含水量宜低于93%,可溶性固形物含量应在5%以上。三、剥皮穿串选择的菜头先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉,但不要伤及上部的青皮。菜头重300-500克者擗成2块,500克以上者擗成3块,分别分成150-250克重的菜块。分块时要求分得大小比较均匀,每一菜块要老嫩兼备,青白齐全,呈圆形或椭圆形,这样晾晒时才能保证干湿均匀,成品比较整齐美观。然后用篾丝将分好的菜块穿成一串串,搭于菜架上晾晒,每串可穿菜块5公斤左右,每根篾丝长约2米。四、下架晾晒菜块时,若自然风力保持2-3级,7-8天可达适当的脱水程度,即可下架腌制,若天气不好,则应适当延长。凡脱水合格的干菜块,用手捏之,菜块周身柔软而无硬心,表面皱缩而不干枯。每加工50公斤成品榨菜,需食盐8.25公斤,需头期采收菜头140公斤,中期采收菜头160公斤,尾期采收菜头175公斤以上。五、分期腌制菜块下架后应立即进行腌制。一般采用菜池腌制,池的大小规格各不相同。菜池挖在地面以下,系长宽深均为3.3米的正方形,也有长宽各为4米而深只有2.3米的正方形,池底及四壁用水泥涂抹表面。分3次加盐腌制。1.第1次腌制:先将干菜块称重入池,按每50公斤菜块用盐2.5公斤均匀撒在菜块上。池底4-5层菜块预留10%的食盐作为盖面盐,池满后加盖面盐,使菜块间保持紧密。经过72小时后起池。起池时利用池内渗出的菜盐水,边淘洗边起池上囤。池内剩余菜盐水应立即转入专用贮存池内,上囤时所流出来的菜盐水也应利用沟渠使其流入上述专用池内贮存。囤高不宜超过1米,同时2-3人在囤上适当踩压,以滤去菜块上所附着的水分。经上囤24小时后即成半熟菜块,叫第1次腌制。2.第2次腌制:第1次腌制上囤完毕的菜块再过秤入菜池进行第2次腌制,操作方法与第1次腌制相同。按每50公斤半熟菜块加盐2.5公斤(即5%)均匀撒播在菜块上,再用力压紧。池底4-5层仍须预留盖面盐10%,直至装满踩紧加盖面盐,早晚再压紧1次,经过7昼夜,使食盐能渗透到菜块肉质的内部,进一步使菜块中的水分析出。然后再按上述方法起池上囤,仍将菜块压紧,上囤24小时后即成为毛熟菜块,应及时转入修剪和整形分级工序。榨菜的第3次腌制是在坛内进行的,即第2次腌制后经过修剪和整形分级、淘洗等工序之后,再加配料充分拌和后装入坛内进行后熟发酵,故称第3次加盐腌制。