在冷盘和热菜制作中,为了追求菜肴的形态美,经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物,这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的问题。如何通过简易加工,使这些点缀物更具可食性,这个问题引起了我的反复思考。
菜肴中的点缀物要具有较佳的可食性,常用的加工方法就是原料的熟处理。然而,加热容易使作为点缀物的萝卜花卉变色、变形,甚至破坏菜肴的色泽和形态。为此,我采用泡制方法,对以萝卜为原料的雕刻花卉或小型配料进行熟处理,使之成为形美味佳的点缀物。
试验初期,泡制液的盐分浓度掌握不当,浓度过大产生的高渗透压导致萝卜花卉脱水过多而瘫软变形;浓度过小造成的低渗透压又使萝卜花卉难以入味。经过多次试验后,筛选出比较合适的泡制液配方,确定了比较成熟的泡制工艺。现将小型萝卜花卉的泡制工艺及条件说明如下:
一、泡制液的配制
1.原料配方
精盐55g,香叶0.7g,无盐味精15g,花椒1g,干辣椒1g,高梁酒5ml,白米醋13ml,水1500ml。
2.配制方法
将水放入锅中烧开后,加入精盐、味精、香叶、花椒、干辣椒,经搅拌使盐和味精充分溶解。待配制液降至常温,加入高梁酒和白米醋即成。
二、萝卜花卉的泡制
萝卜花卉的泡制方法比较简单,把雕刻好的约260g萝卜花卉浸没在上述配制液中,泡制一定时间后,取出沥干即可。
萝卜花卉泡制的过程虽然简单,但泡制后的萝卜花卉要达到形态良好、质好脆爽的品质要求,还需在确定的萝卜花卉泡制工艺条件下进行操作。
首先,要掌握好萝卜花卉的尺寸大小和花瓣的厚度。在菜肴中,作为点缀物的萝卜花卉,尺寸不宜过大,花瓣的厚度要适宜。尺寸过大,花瓣过厚,既影响美观,也不容易在较短时间内浸透入味;而花瓣过薄,经泡制脱水后难以保持坚挺的形态。用于泡制的萝卜花卉,应有别于单纯用来装饰的萝卜花卉,适当调整花瓣的厚度和长度,可使泡制后的萝卜花卉能保持应有的形态美。
其次,要严格控制泡制时间。当泡制液按配方配好后,花卉的泡制时间就成为影响制品质量的主要因素。泡制时间过长,萝卜花卉会色泽暗淡,花瓣瘫软变形,失去观赏价值;泡制时间不足,萝卜花卉虽然能保持良好的色泽、形状,但口味平淡,缺乏特有的风味,同时由于盐分渗透不充分,也达不到应有的杀菌效果,不能满足饮食卫生要求。
萝卜花卉泡制的时间与萝卜原料的品种、成熟度、含水量有关,也与萝卜花卉的花瓣厚度、底座的尺寸大小有关,需要严格掌握。
经多次试验,我们摸索确定了一些常见萝卜花卉的泡制工艺条件,具体见表1。
泡制萝卜花卉除了要注意严格掌握工艺条件外,还要注意原料的新鲜度,保持雕刻用具、盛装器具和个人的卫生,防止原料和雕刻制品受到微生物的污染。另外,用于泡制萝卜花卉的泡制液允许重复使用3～5次。由于浸泡过程中萝卜渗出的水分会稀释泡制液,因此泡制液重复使用时,应适当添加相应的调料,使泡制液保持稳定的味型并保证有符合工艺要求的渗透压。
三、泡制萝卜花卉在菜肴中的应用
泡制萝卜花卉原料成本低,制作工艺简单易行,既能保持其观赏价值,又有一定的可食性,无论是大型星级酒店,还是普通餐馆,厨师都可用泡制萝卜花卉来为其制作的菜肴添香加色。泡制萝卜花卉的出现给食者以美的享受,它使普通菜肴档次得以提高,佳肴更加精致,具有广泛的应用前景。
(一)点缀围碟拼盘
萝卜花卉作为冷菜中的素菜与其他荤菜搭配可组成营养均衡、口味多样、色彩艳丽的各类围碟、花色拼盘等。
1.泡制萝卜花卉以围碟形式在冷菜中单独使用,产生了与其他围碟鲜明对比的立体围碟;用泡制萝卜花卉点缀花色拼盘,便形成了生动、活泼、风味独特的立体冷盘围碟造型,它是传统平面冷盘围碟造型的新发展,在冷菜制作领域具有广阔的前景。
2.泡制萝卜花卉除了雕刻所具有的形态美之外,在色彩、口味方面也是发生较大的变化。由于整个泡制加工过程没有添加任何防腐剂和增色剂,所以这种变化是纯天然的,它所形成的独具特色的风味对丰富冷菜口味,增强人们食欲具有积极作用。
(二)充当热菜配料
传统热菜中的配科形状,通常为丁、粒、片、丝、条、块等小型料,长期延用,缺少变化。现在,如果我们能针对不同菜肴的风味特点,使用相应风味和形状的泡萝卜花卉作为配料烹制菜肴,那么,在菜品的口味和外观变化方面定会产生味、形俱佳的效果。如:以鸭肫为主料的菜肴“爆炒肫球”,可用泡制的菊花形萝卜花作为配料,与菊花形肫球主料搭配,便可制作出风味独特,主、配料成型和谐统一的菜。对诸如炒肉片等普通的菜肴,以造型各异、口味不同的泡制萝卜花卉取代传统萝卜片作为配料,可丰富菜肴口味,增添美感,令人赏心悦目。
(三)盘饰味形俱佳
菜肴的点缀装饰往往有画龙点睛的作用。在菜盘盛器的平面空间范围,萝卜花卉的装饰作用和艺术化表现特征,使菜肴和盛器产生完整、和谐、统一的形式美。通过视觉的感受,给人以审美情趣,并产生良好的心理味觉。把泡制萝卜花卉作为菜肴的点缀物,以其特有的风味,增强人的味觉感受,形成良好的生理味觉。泡制萝卜花卉作为集观赏与可食为一身的点缀物,既能增加菜肴的形式美,又能刺激人的生理和心理味觉,实现菜肴形式美和内容美的统一。
