南瓜加工技术

微波膨化南瓜片备料。选择风味好、表皮平滑、肉质呈桔红色的老熟南瓜为原料。并准备、大豆蛋白粉、碳酸氢钠、植物油、柠檬酸、食盐、维生素c作辅助原料。清洗。将南瓜置于清洁水中，洗去泥沙等污物。切分。将洗净的南瓜除去果蒂，然后切分为两半，削除外皮和内部的瓜瓤、种子等。将其切成2毫米左右的薄片。烫漂。切分后的瓜片用蒸汽或沸水烫漂1～3分钟，再用冷水迅速冷却、沥去水滴。除水。切分后的瓜片用1％的食盐腌渍10分钟，可除去15％的水分，然后用清水漂洗至表面无盐为止。脱水。经护色液浸泡过的南瓜片附有较多的水，将此南瓜片用滤布包好，置于洗衣机内脱水2分钟即可。涂抹。将一定的南瓜片放在带盖的容器内，加入1％的脱腥大豆蛋白粉、0．25％的碳酸氢钠、2％的植物油（花生油），盖上盖，剧烈振荡，使南瓜片涂抹均匀，静置片刻。烘烤。将南瓜片均匀铺于烤盘上，调整功率为750瓦特，3分钟后翻动1次，再次烧烤1分钟，然后调整功率至75瓦特，持续烧烤1分钟即可。调味。剔除不良品后，将调味料撒在南瓜片上，拌匀，然后进行包装。（本组未署名稿件均由何建新提供）南瓜粉加工备料。选用风味好、表皮平滑、肉质呈金黄色或橙黄色的老南瓜，去净瓜蒂和瓜柄，用流动清水洗泥沙、枯叶等杂物备用。消毒。将洗净的南瓜放入盛有0．1％高锰酸钾溶液的消毒池中浸泡5～10分钟，进行表面消毒，捞起来后用清水冲洗干净。切碎。将消毒后的南瓜破开、去除瓜籽、瓜瓤、瓜皮，然后成小丝状或颗粒状。干燥。干燥有两种方法：1、粉碎法：先将切碎的南瓜于60～70℃的烘干机内烘干，使之含水量小于5％，然后放入粉碎机中粉碎，使细度达到100目即可。2、喷雾干燥法：先将切碎的南瓜放入胶体磨或用电磨中磨成浆液，然后用100目滤布进行过滤，滤渣再次电磨、过滤，取两次滤液，送入喷雾干燥器（温度一般为70℃左右）。包装。干燥后的南瓜粉应及时进行包装，以防吸潮，操作人员必须带清洁口罩，用消毒水洗手，用真空包装机和复合塑料袋进行无菌包装。低糖南瓜酱的制作备料。选用10成熟、含糖量高、纤维含量少、色泽金黄的南瓜作原料。用清水洗净，削除坚硬带腊质的表皮，然后剖开，挖去籽、瓤，再切成5厘米见方的小块。打浆。按每100公斤南瓜加水50公斤的比例，在夹层锅中加热煮沸至南瓜软熟为止。将煮软的南瓜肉投入打浆机中打成浆状，通过筛网分离，使浆液细度小于0．4毫米。调配。浆料送入调配罐，加适量的蛋白糖调甜度，加入0．3％的羧甲基纤维素纳，用柠檬酸调节ph值为2～3。浓缩。将调好瓜泥用螺杆泵泵入真空浓缩罐内，蒸汽压力为0．1兆帕左右，温度为60℃，罐内真空度约80千帕，浓缩至可溶性固形物达到38％左右时迅速出锅。装罐。将瓶、盖消毒后，趁热装罐，温度大于65℃，少留顶隙、迅速封盖。杀菌。在95～100℃的条件下杀菌30分钟，然后分段冷却至窒温即可。南瓜花蜜饯制作工艺备料。选择即将绽开的南瓜花苞为原料，留约2厘米长的花蒂作花坯用，并备白砂糖、石灰若干备用。灰浸。将花坯放入浓度为10％的石灰水中，浸泡8～10小时。然后移出用清水反复漂洗，沥干水分。烫漂。将花坯放入80℃的水中烫1分钟后，放入清水中漂洗2次，每次1小时。糖渍。先把砂糖加水调配成45％浓度的糖液，加热煮沸，冷却。将花坯放入缸中，注入冷糖液，以坯稍活动为宜，3小时将坯翻动1次，蜜制12小时后，移出糖液，加入占糖液15％的砂糖，加热煮沸后倒入原料继续糖渍。蜜制16小时后，经几次渗糖达到所需含糖量为止。糖煮。将糖液舀入锅中，待糖温达到108℃时，将坯放入锅中煮1分钟，起锅蜜制成半成品。上糖衣。将上述半成品舀入锅中，待糖温达到112℃时，将坯放入锅中煮1分钟，起锅滤干糖液，凉至60℃，即可上糖衣成品。包装。以食品复合袋进行定量密封包装。膨化南瓜籽仁备料。选择无虫蛀、霉烂、千粒重在150克以上的当年新产瓜籽为原料，风力吹选及过筛，去掉不饱满瓜粒、粘附残余瓜瓤、杂物，用水洗净后备用。去皮。在夹层锅中注入水，再加入2％的烧碱及0．2％的果蔬脱皮剂，加热至80℃左右，将瓜籽放入浸煮，当瓜籽皮变色时取出、沥干，用水洗一遍。去渣。经浸煮的瓜籽仁置于搅拌机中搅动，使瓜籽皮破碎成渣，再用清水洗净皮渣。中和。去皮的瓜籽仁置于中和液中浸泡20分钟，中和液含食盐2％、柠檬酸0．4％，中和后离心甩水备用。焙制。按10千克原料加100克食盐，乙基麦芽酚0．04千克及有助于膨化、抗氧化的食品添加剂。用微波干燥炉烘干焙制。分拣。用分拣筛分筛出未膨化、扁平的瓜籽仁及碎片，剔除焙制过头、颜色过深的瓜籽仁。包装。用复合塑料袋定量密封包装。