荠菜又名护生菜、菱角菜。
（一）起源与分布荠菜原产中国，目前遍布世界温带地区。中国自古以来就采集野生荠菜食用，早在公元前300年即有关于食用荠菜的记载。据推算，中国人民以荠为菜近3000年了。19世纪末至20世纪初，上海郊区开始栽培荠菜，使荠菜由野生转为人工栽培，至近已有近百年的历史了。
近年来，上海的科研单位在荠菜的农家品种中进行了提纯复壮，育出了一些优良种子，向全国各地发售。因此，国内各大城市开始引种栽培，成为北方地区的稀特蔬菜。山东地区不仅进行露地栽培，还进行保护地栽培，使荠菜实现了四季生产、周年供应的要求。
（二）营养价值与用途荠菜的营养价值很高，每千克荠菜中含蛋白质52克、脂肪4克、碳水化合物60克、钙4．2克、磷730毫克、铁63毫克、核黄素1．9毫克、维生素C550毫克、尼克酸7毫克。荠菜含蛋白质、钙、铁、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等均高于番茄、胡萝卜、菜豆；抗坏血酸仅次于辣椒、菜花；蛋白质仅次于毛豆、豌豆、枸杞；含胡萝卜素略低于黄胡萝卜、乌塌菜；含钙量略低于金针菜，由于其丰富的营养含量，素享蔬菜中的”甘草”之美誉。
荠菜是美味蔬菜，氨基酸含量丰富，烹制后清香扑鼻，味美而鲜，既可作菜饭、菜粥，也可炒、煮、拌、羹、作馅或咸菜，食用方法多样，风味特殊。用荠菜做羹，味道甚好，可增加食欲，又能开胃而增寿，故又称”百岁羹”。荠菜种子可做烧饼、煮粥，黏滑可口。
荠菜的药用价值很高，全株可入药。荠菜是治干眼病、夜盲症的要药，且有防高血压、中风、延年益寿的功效。荠菜含有荠菜酸，具有止血的作用，可治疗内伤出血、咯血、产后子宫出血、月经过多、尿血、消化道溃疡出血等。
荠菜种子含油20％～30％，可用于制皂或油漆。
芥菜很耐寒，冬季进行保护栽培较易，对于解决冬季缺乏绿色蔬菜有一定作用。
（三）特征特性荠菜为十字花科荠菜属中一二年生草本植物。
荠菜根系较浅，主根入土较深，白色，较粗，须根不发达，不适于移栽。
根出叶塌地丛生，浅绿色或绿色。叶面较平滑，羽状深裂或全裂，裂片狭长。叶片有毛，叶柄有翼。茎短缩，抽生花茎后长20～50厘米。茎生叶狭披针形或披针形，基部箭形，抱茎，边缘有缺刻或锯齿。
总状花序顶生或腋生。花小，白色，两性花，萼片4个，长圆形，十字花冠。短角果，扁平状，倒三角形，内含多粒种子。种子细小，卵圆形，金黄色，千粒重0．09克，发芽年限2～3年。
荠菜属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候。种子发芽适温为20～25℃，生长发育适温为12～20℃，气温低于10℃，高于22℃则生长缓慢，生长周期延长，品质较差。荠菜的耐寒性很强，-5℃时植株不受损害，可忍受短期-7．5℃的低温。在2℃～5℃的低温条件下，10～20天通过春化阶段即抽薹开花。萌动的种子或幼苗均可通过春化阶段。
荠菜生长迅速，叶片柔嫩，密度大，需要土壤水分供应充足。但根系不耐涝，积水会使根系窒息致死。
对土壤要求不严格，野生性状明显，在多种土壤上可正常生长发育。但以土质疏松、排水良好、肥沃的黏质壤土最宜。土壤适宜的出为6～6．7。
（四）类型与品种目前生产上主要有下述2个品种：
1．板叶荠菜又叫大叶荠菜。是上海市地方品种。植株塌地生长，开展度18厘米。叶片浅绿色，大而厚，叶长10厘米，宽2．5厘米，有18片叶左右，叶缘羽状浅裂，近于全缘，叶面平滑，稍具绒毛，遇低温后叶色转深。该品种抗寒和耐热力均较强，早熟，生长快，播后40天即可收获。产量较高，外观商品性好，风味鲜美。其缺点是香气不够浓郁，冬性弱，抽薹较早，不宜春播，一般用于秋季栽培。
2．散叶荠菜又叫百脚荠菜、慢荠菜、花叶荠菜、小叶荠菜、碎叶荠菜等。植株塌地生长，开展度18厘米。叶片绿色，羽状全裂，叶缘缺刻深，长10厘米，叶窄较短小，有20片叶左右。叶面平滑绒毛多，遇低温后叶色转深，带紫色。该品种抗寒力中等，耐热力强，冬性强，比板叶荠菜抽薹迟10～15天。香气浓郁，味极鲜美，适于春季栽培。
（五）栽培季节长江流域荠菜可行春、夏、秋三季栽培。春季栽培在2月下旬至4月下旬播种；夏季栽培在7月上旬至8月下旬播种；秋季栽培在9月上旬至10月上旬播种。
华北地区一般种植两茬。春季露地栽培在3月上旬至4月下旬播种；秋季露地栽培从7月上旬至9月中旬播种。目前保护地栽培发展迅速，荠菜越冬栽培也开始发展起来。利用塑料大棚、日光温室栽培，可于10月上旬至翌年2月上旬随时播种。由此，荠菜在华北基本上实现了四季栽培、周年供应的目标。
（六）露地栽培技术
1．整地荠菜适应性很强，加上市场需要量不大，经济效益不十分高，故少用大面积连片地块种植。一般用田边、地头、大棚或温室的空间地栽培。荠菜地尽量选择肥沃、杂草少的地块，避免连作。播前每公顷施腐熟的有机肥45000千克，浅翻、耙平，做成平畦。秋季栽培时，为防雨涝，可做成小高畦。
2．播种一般用干籽直播法。底墒不足时，应先浇水，水渗下后，撒种，覆细土1厘米。如果底墒充足，可不浇水，撒种后，浅耙，镇压，使土壤与种子密接，以保证出苗。
春播每公顷用种量11～15千克，夏播用种30～37．5千克，秋播用种15～22．5千克。
荠菜新种子有休眠期，当年采的种子不能立即应用。夏、秋栽培时，最好用隔年种子。如果没有陈种子，必须利用新种子进行夏、秋播种时，可用低温处理。即把新种子用湿润的细土拌匀，放在2～10℃处，经7～9天，即可取出播种。
3．田间管理在正常条件下，春播5～7天可齐苗；夏、秋播种3天可齐苗。出苗前要保持土壤湿润，如土壤干旱，可小水勤浇，以利出苗。
出苗后，春季每5～7天一水，夏、秋季每3～5天一水，保持湿润为度，勿使土壤干旱。雨季应及时排水防涝，如大雨后有泥浆溅在叶片或菜心上时，要及时用清水冲掉，防止影响荠菜生长。
春夏季栽培时，生长期短，采收期也短，一般追肥2次。第一次在2片真叶时，第二次在第一次15～20天后。每次每公顷施腐熟的人粪尿液15000～22500千克，或尿素150～225千克。秋播栽培采收期较长，每20～30天采收一次，可每采收一次追肥一次，约追4次，施肥量同春季栽培。
荠菜植株塌地生长，株体较小，易被杂草压盖。因此，应注意中耕除草，作到拔早、拔小、拔了，勿待草大压苗，或拔大草伤苗。
4．采收春、夏栽培的荠菜生长速度快，从播种到采收约需30～50天，采收1～2次即结束。秋播栽培时，从播种至采收需30～35天，每20～30天采收一次，可陆续采收4～5次。温暖地区可一直采收到翌春。
采收时拔大留小，选13～16片真叶的大苗连根拔出，留下小苗继续生长。同时，注意先采密的植株，后采稀的植株，使田间植株分布均匀。采后立即浇水、追肥，填补收获后的空洞，促使剩余植株继续生长。每公顷产约30000～45000千克。
（七）保护地栽培技术保护地栽培是在冬季或早春收获的一种栽培方式。虽然需要一定的保护设施，成本稍高，但上市期在寒冬，经济效益显著。因而，近年来发展面积很大。
1．栽培时间及设施华北地区利用风障阳畦、保温性能稍差的日光温室、有草苫子覆盖的塑料中、小棚等，可进行荠菜越冬栽培。一般于10月中下旬至但月播种，于12月至翌年3月份陆续收获。利用塑料大棚，或无草苫子覆盖的塑料中、小棚，可进行荠菜春早熟栽培。于2月下旬至3月播种，4月上旬至5月收获。
2．整地、保护设施准备播种前15～20天，把保护设施的塑料薄膜扣好，夜间加盖草苫子，尽量提高保护设施内的地温，以利荠菜迅速生长发育。
播种前，每公顷施腐熟的有机肥45000千克，深翻，耙平，做成宽1．2～1．5米的平畦。
3．播种播前畦内先浇大水，水渗下后撒种，覆土。寒冷季节，荠菜出苗不整齐。因此，播种量应比露地栽培稍大一些。这样收获时通过拔大留小，可以延长收获时间。
播种方法参照露地栽培。播种后立即覆盖塑料薄膜，提高设施内的温度。
4．田间管理出苗前，尽量提高保护设施内的温度，白天应保持15～25℃，夜间10～15℃。出苗后为防止幼苗徒长，适当降低温度，白天15～20℃，夜间10～12℃。寒冷季节一定防止长期的低温，以免通过春化阶段，抽薹开花。设施内温度高时，只要超过22℃，即应通风降温。越冬栽培中，适宜的温度是高产、优质的关键条件。
荠菜生长期正值寒冷的冬季，温度低，土壤蒸发量小，应适当少浇水。加上浇水有降低地温，增加空气湿度，诱发病害之嫌，所以在保持土壤湿润的前提下，尽量少浇水。但绝对不能使土壤干旱。一般11月份每10～15天一水，12月至1月浇1～2水即可。2月后外界气温渐高，可适当多浇水，一般5～7天一水。
幼苗5～7片叶时，追第一次肥，每公顷施尿素150千克。采收前10天追第二次肥，每公顷施尿素150千克。以后每收获一次，追一次肥，每公顷施尿素150千克。
5．收获播种后50天左右即可分批收获。以后每20～30天收一次，共可收3～4次，一直收到翌年4～5月。
采收方法同露地栽培。越冬栽培中，以元旦前和春节前上市经济效益最高。因而采收上市应注意集中在这两个时期。
（八）周年多茬栽培技术荠菜的适应性很强，耐寒，生长期又短，因而在栽培中多利用其它蔬菜倒茬的空间时间进行。春季，在保护设施中的越冬蔬菜如芹菜、茴香等收获后，可种一茬荠菜。在保护设施中秋延迟栽培的黄瓜、番茄收获后，在12月至翌年1月的空间时间也可种一茬荠菜。在日光温室或塑料大棚中，栽培黄瓜、番茄时，在温度条件较差的南侧或大棚两侧，可种一畦荠菜。总之，荠菜栽培没有固定的模式，可随时插空进行。由于荠菜栽培的经济效益不高，所以不能作主茬蔬菜。只能在不影响主茬蔬菜生长发育的前提下栽培。
（九）病虫害防冶荠菜经常发生的病害是：霜霉病、白斑病、黑斑病等。经常发生的虫害是：蚜虫、菜粉蝶、菜蛾等。防治方法参照白菜类稀特蔬菜病虫害防治。
（十）发展前景预测荠菜在长江中下游地区栽培较普遍，是大路蔬菜。国内其他地方栽培较零星，为稀特蔬菜。在中国北方野生荠菜分布极广，北方人民多有食用习惯，故食用习惯很普遍。
目前国内南北人员交流频繁，南方的种植习惯和食用习惯逐渐传入北方。加上北方人民生活水平提高，冬春季希望供应较多的绿叶蔬菜，因而，荠菜的栽培面积逐渐扩大。
荠菜栽培容易，露地栽培上市快；保护地栽培管理方便，易成功，不似喜温蔬菜有风险；风味较好，营养价值较高。上述特点很符合人们的要求。因此，荠菜在北方已经慢慢地发展，逐步脱离稀特蔬菜行列，进入大路蔬菜行列。
