怎样生产出水梨回头？（1）工艺流程原料选择——摘把去皮——切半去籽巢一一修整——抽空处理——预煮——冷却——分选——装罐一一排气密封——杀菌冷却。（2）技术要点；①原料选择。选用新鲜饱满、成熟度七八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实，莱阳梨和雪花梨果实横径65～gO毫米，鸭梨和长把梨6O毫十以上，用清水洗净表皮污物，在01％的盐酸溶液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药残留，再用清水冲洗干净．投料果心温度不低于10t．②摘把去皮、先摘除果柄，再用机械或手工去皮。③切半去将巢、纵切两半，挖去将果及营筒．④修整护色．修除机械伤、虫害斑点、残留果皮等。修整后用l～2％的食盐水浸泡护色、进行下道工序前用清水洗＄1一2次。⑤轮空处理、雪花梨、莱阳梨用1～2％的食盐水：长把梨、香水梨等易变色的品种用2％的食盐、0．2％的柠檬酸、0．02～O．06％的焦亚硫酸钠混合液抽空、果块与抽空液的比例为l。12（以浸没为准）。下料后液温20～30C，真空度665千帕以上，抽5一10分钟，抽透为准（小白梨也可不抽空装罐人③预煮。预煮液按原料含酸高低．加0．1～02％的柠檬队水洗后下料，温度98～99℃，时间5一10分钟，以煮透不烂为度、预煮时水要多，蒸汽要足，果量适中，达到透而不烂。
④冷却、冷水中快速冷透，迅速分选装以
③分选、按果块大小、色泽、成熟度分开、选除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。③装罐。510克玻璃瓶装果块290克，加糖水22克。同一瓶中果块大小、色泽、成熟度大致均匀。菜阳梨等酸度低于of％的品种，易发生细菌混届变质，糖水中需加入0．15～DZ％的柠檬酸、糖水应加满，防止果肉露出液面而变色。0排气及密封．装罐后立即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上、抽气密封时，真空度532～665千帕、密封后罐头倒置杀菌，进库时放正。四杀菌、冷却。100C沸水或蒸汽杀菌20～25分钟、分段冷却。＠擦罐、入库擦干罐身上的水分、在常温库房中贮存1周，行检后入库。（3）质量要求果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑、具糖水梨罐头应有的风味甜酸适口无异味。梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感、块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点．果肉不低于总净重的55山糖水浓度不低于14～18％（开罐时以折光计人
