1、番茄汁
1．1工艺流程选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。
1.2制作要点：
选料选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜(约为6：1)，
无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄，斑点及青绿部分备用。
去籽将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。
预热将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。
打浆
用三道打浆机打浆，取得汁液。
配料
将番茄原汁100千克，砂糖0．70－0．90千克，精盐0．40千克，混合均匀。
脱气、均质
将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3－5分钟，然后用高压均质机在100－150千
克／平方厘米压力下均质。
装罐
加热到85－90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。
杀菌、冷却 封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。
2、番茄脯
2．1工艺流程选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。
2．2制作要点：
选料选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。
去皮把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。
挤汁在果柄处控蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。
硬化将果坯投入0．30％氯化钙溶液中浸泡2小时。
清洗用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。
糖渍沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右。糖液加0．30％柠檬酸。
糖煮将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连
同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12－24小时。如此反复浸泡2—3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度
达65％时，即停火，倾入瓷缸内8－10小时后，捞出番茄果沥干糖液。
烘烤将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60－65℃下烘烤。使含水量达到18％左右，可
溶性固形物含量达到70％即可。
2．3质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，
含糖量65％以上，水分18％左右。
3、番茄酱
3．1工艺流程原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
3.2制作要点：
原料选择选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。
清洗、修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。
热烫沸水中热烫2－3分钟，使果肉软化，便于打浆。
打浆用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。
加热浓缩不断搅拌，加热至固形物含量22％－24％。
装罐密封浓缩后立即装罐密封。
杀菌、冷却100℃沸水中杀菌20—30分钟，冷却至罐温35－40℃。
3.3产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固
形物达22％－24％。
