辣椒酱辣椒酱全国各地均有生产，而江西南康辣椒酱独有风味。这种椒酱
色泽红亮油润，人口起沙，甜辣味美，经久不变质。
生产南康辣椒酱的主要原料是鲜辣椒。大豆、大米、糯米、食盐和白糖等。
加工要经腌制椒坯、晒制酱坯、配制成品三大工序。淹制椒坯，以红亮肉厚的
鲜椒和食盐为原料，鲜椒洗净、去蒂、切碎后，加入２０％的食盐，腌渍４天，
中间翻拌２—３次，然后撒盐密封，可供数年之用。晒制酱坯则以炒熟的大豆、
大米和糯米为原料，投料比为：大豆１公斤、大米２３公斤、糯米２８公斤；
经磨粉拌和后，加水揉匀，做成长１２厘米、宽６厘米、厚３厘米的坯块，蒸
熟后入霉房发酵制曲；然后再加浓度为１０％的食盐水，人缸晒制成酱坯。最
后，将４份晒制成熟的酱坯和１份腌辣椒混和拌匀，用石磨反复磨２—３次，
装进缸中日晒。待晒至半干时，加入为辣椒酱坯总量的３０％的白糖，继续日
晒，至手捏成团时，装瓶出厂。
泡辣椒配料比为青辣椒５０公斤，２５度盐水４０公斤，食盐１．５公斤，
红糖３００克，白酒６００克，香料若干（用纱布包成数包，白菌、八角、草
果、胡椒、三萘、排草各０．５公斤）。先将青椒去把，洗净后沥干，用２／３
食盐腌渍５天，捞出后控干表面水分待用。将剩余食盐、盐水加入缸内，再投
入其他配料，最后放人青椒、香料包，上压重物，使盐水浸过辣椒，泡渍两个
月左右即为成品。成品色泽黄绿，质地脆嫩，味咸辣而酸，带酸香。
辣椒粉１、红椒粉将霜降前后的红辣椒晾干或烘干，用石磨磨细，装人玻
璃瓶、瓦罐或无毒塑料袋内贮存。２、香辣粉按干辣椒１００公斤、熟米粉１
６０公斤、香料适量（茴香、桂皮、陈皮、花椒、干姜、薄桂各占１—４％左右
）的配料比例，充分拌和后经过磨细、过筛即可包装出口。
