广西荔枝的贮运保鲜和加工利用概述

梁声记（广西区发展水果生产办公室南宁530022）一、荔枝生产我区地处南亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，适合岭南佳果一一荔枝的生产。同时，荔枝的品种资源极为丰富，约有60多个品种。目前主载品种及有特色的品种有：禾荔、三月红、灵山香荔、桂昧、江口荔、立秋荔。其中，硅昧和显山香荔曾获得全国农业博览会金奖。七五时期以来，在各级党委、政府的重视和市场规律的技动下，荔技生产发展迅速，目前种植面积已选257万亩，今年预计产量达到25万吨。成为我区仅次于龙眼的第二大名特桃水果商品基地、在全国的排位也仅次于广东省。二、贮藏保鲜荔枝助贮藏保鲜问题是区内外，乃至国外专家学者十分关注的重点课题，也是制约广西荔枝生产健康发展的关键。目前，国内外在荔枝保鲜方面的研究主要有:荔枝褐变机理、塑料袋包装低温藏、低温气调贮藏、杀菌剂防腐处理、辐照保鲜、臭氧放电保鲜、速冻保鲜、常温短期保鲜等。然而比较适合我国国情，在荔枝主产区上推广应用的有：低温自发气调贮藏法(MA贮藏)，低温冷藏法、速冻保鲜法。现将其简介如下。2.1低温自发气调贮藏法(MA贮藏)MA贮藏法是目前生产上应用最为普遍、投资少、效果好且操作简便易行的方法。在我区荔枝运销中几乎都是采用此法。其操作方法如下。2.1.1适时采收。以7_8成熟采收为宜，此时荔枝果实；的果皮已基本转红，龟裂纹带嫩绿或黄绿色，内果皮为白色，唯允许槐校近蒂处内果皮有转红现象。糖酸比一般接近70：1。若果收成熟度过高，贮适中风味下降迅速，耐贮性低，且易发生病害。所以，北运的荔枝，宜适当早采。采收应选在晴天早晨为宜，采摘时可带少量穗枝，切勿损伤果蒂，尽量减少机械损伤。2.1.2药物处理和预冷。目前，用于荔枝防腐处理的杀菌荆有下列几种。2.1.2.1用苯来特或特克多或多菌灵或施保克加上乙磷铝各1oooppm浸泡果实2_8分钟。2.1.2.2用细胞分裂素和赤霉素各100ppm浸果I分钟。2.1.2.3用O．5%卵磷加2．5％碳酸氢钠液浸2分钟。为便于对采后的荔枝及时预冷，生产上多采用在药物处理时以冰水配药液，集防腐和预玲合为一体。2.1.3选果包装。药物处理和预冷后的荔枝稍经沥干，选果后即可放入预先垫有塑料膜的保温箱中，同时于保温箱中旗人用密封材料包好的冰块，荔枝和冰的装载比例为4：1，然后用封口胶把保温箱密封好。2.1.4运输、销售。将密封后的保温箱平整地堆垛在汽车或火车厢里，然后北运至批发市场整箱批发销售。用上述方法贮运荔枝，保鲜期可达10-15天，果实保持原有的色、香、味。北运到北京，其贮运保鲜费用为2O00-400O元／吨。具有较好的社会效益和经济效益。2.2低温冷藏法采收后的荔枝果实；经保鲜药物处理后，用薄膜袋包装，放于塑料箱或低箱中，经预冷后贮藏在4-7℃的冷冻中。贮藏期为2O-30天。2.3速冻保鲜法选择新鲜红熟荔枝，单果来下后，用10%柠檬酸加2%食盐和2%亚硫酸氢铀溶液浸果2分钟，在一28℃至一32℃下速冻，然后用薄膜袋包装，每袋装1千克，于一18℃下贮放。贮藏期为6个月，解冻后3小时，果实颜色不变。我区每年生产速冻荔枝纳2000-3000吨，出口量约590-1000吨。1997年出口价约1800-2000美元／吨三、加工利用我区荔枝加工历史悠久，远在公元前三世纪桂东南人民就已经掌握荔枝干的加工技术，并以其产品进贡皇帝。七十年代初广西就开始生产并出口荔枝罐头。目前,全区荔枝加工产量为1．32万吨，其中荔枝罐头1．18万吨、荔枝干0．14万吨，加工方法如下。3.1荔枝罐头3.1.1工艺流程，原料处理→分选→装罐→抽气密封(320-400毫米汞柱)→杀菌→冷却→检验→贴标→成品。3.1.2注意事项。①必须选用乌叶等优良品种罐装及新鲜度高的原料加工。加工流程要快，快剥后装罐，快杀菌冷却。对杀菌温度和时调要求根严，往往才误差1一2分钟，就会引起变红或胀罐的事故。②含酸较低的荔枝品种，糖水中应加入适量酸，一般控制成品含酸0．19-0．22%。过低易胀罐，过高易变红，糖水需随配随用。③最好采用成熟的新鲜荔枝加工，必须防止荔枝在贮运和加工过程中受机械损伤。3.2荔枝干3.2.1工艺流程。原料→预处理→干燥→冷却→成品3.2.2操作方法。选择果大圆整，肉厚核小，干物质含量高，香味浓、味淡,壳不宜太薄的糯米和槐枝等品种作原料，除去果梗和烂果、裂果，将果实摆到烘筛或竹盘中，放八烘房进行烤制，初温控制在40℃-6O℃，中温控制在60℃-80℃，终温控制在4O-50℃，焙制过程中每3O-60分钟翻果一次，整个烘制过程约需45-50小时，用手搅拌干果感到刺手，发出沙沙的清脆声时，即可出炉冷却。用袋或铝桶分装于干燥、荫凉处贮存即为成品。3.2.3质量要求。外壳色泽红褐一致，干爽1个大均匀；果肉呈腊黄色，透明发亮；味清甜；壳无焦色，破壳不超过5%，无霉烂变质，无虫蛀。