冻干蔬菜是将新鲜蔬菜快速冷冻后，再送入真空容器中脱水而成的蔬菜。用冻干工艺制成的蔬菜，不仅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且最大限度地保存了蔬菜中的维生素、蛋白质等营养物质。食用时只要将该蔬菜加水即可，在几分钟内就会复原为新鲜蔬菜。冻干食品不要冷藏设备，只要密藏包装后，就可在常温下长期贮存、运输和销售，三五年内不变质。由于这种食品只有5%含水量，因此质量好、重量轻，可大大降低其经营费用。
真空冻干食品生产，在我国起步较晚。上规模的冻干食品生产线，到20世纪80年代后期才出现，而且设备还是进口的。从国内外市场需求情况看，我国冻干食品产业发展前景极其广阔。
在冻干食品的发展初期，由于产量低、价格贵，仅限于宇航、远洋航行、极地考察、山区作业等特殊工作人员享用。进入20世纪九十年代以后，冻干食品的品种和数量都迅猛增长，不仅对绝大部分的蔬菜、水果、肉食、豆浆、果汁、蜂蜜等也可冻干。现在，在食品工业原料、烹饪原料、土特产品、调味品、补品、饮料、休闲食品等各个方面，都出现了日益增多的冻干产品。
如今，冻干食品又发展到一个更高的层次，如冻干方便面，不仅调料是冻干的，而且面条也是冻干的，还按营养搭配足量的冻干蔬菜。冻干汤料，用冻干的调味品、蔬菜、鸡蛋等合理搭配，即冲即食，方便可口。粉未蔬菜，冻干技术与超微粉碎技术相结合，把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉未，加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等，制成新一代保健食品，适宜幼儿和老人食用。颗粒蔬菜，日本人将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里蕻等混合制成颗粒。这种蔬菜颗粒既含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、各种维生素和矿物质等天然营养物质，又有鲜美的味道，适合病人或营养不良者食用。
据国家海关总署、国家商检局统计，在20世纪90年代，我国脱水蔬菜出口量每年以30%的速度增加，我国脱水蔬菜出口量约占世界总产量的2/3。而冻干蔬菜在国际市场的价格是热风干燥脱水蔬菜的4倍~6倍，正成为国际贸易的大宗食品。国际市场冻干食品供不应求，但国内冻干食品工业尚处于发展初期，产量还很低。因此我国应加快发展冻干食品，把丰富的农产品进行深加工增值、外销创汇。目前，我国生产的冻干食品主要包括：汤料、虾仁、半成品（如鸡蛋粉）、保健品（如冻干人参）及方便面调料（如方便面中的脱水菜、肉丁等），年产量不足3000吨。据专家预测，到2010年，仅我国高档方便面辅料一项，约需冻干食品4万吨，加上各种快餐配料、汤料、饮料等，每年冻干食品的消费量将超过10万吨。国内外对冻干食品的巨大需求，为我国发展冻干食品工业，提供了大好的机遇。
发展我国的冻干食品产业，必须开发我国的食品冻干设备。我国是农业大国，有丰富的蔬菜、肉食用水产资源，将此类食品资源加工成冻干食品，如采用国产的冻干加工设备，其价格仅为进口设备的1/4。同时抓住西部大开发的机遇，开发冻干蔬菜、冻干牛肉干等大宗食品出口，是一项前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目。长期以来，我国的农牧产品一直徘徊在出口原料或初级加工阶段，给人一种技术含量低的总体感觉。通过开发冻干食品，将提高我国出口食品的档次，获得较高的附加值。冻干食品虽然生产成本较高，但销售价格更高，效益很好。现在可以说，我国的冻干食品产业的发展，已在自己技术的基础上，迈开了健康发展的步伐。我国西部地区农牧产品资源丰富而质优价廉，借西部大开发战略的东风，冻干蔬菜产业必能在西部阔步前进。
