大白菜又名结球白菜、白菜、黄芽菜。原产我国，是中国最具代表性和创造性的特产蔬菜之一。因其味道鲜美，营养丰富，价格便宜，四时有售，故有“菜中之王”的美誉。
据化验分析测定大白菜的营养价值很高，每公斤鲜大白菜中含有蛋白质17g、脂肪2g、膳食纤维6g、碳水化合物31g、灰分8g、胡萝卜素2．5mg，视黄醇当量0．42mg、硫胺素0．6mg、核黄素0．7mg、尼克酸8mg、抗坏血酸470mg、维生素A7．4mg、维生素C6．4mg、维生素E9．2mg、钾1300mg、钠893mg、钙690mg、镁120mg、铁5mg、锰2．1mg、锌2．1mg、铜0．3mg、磷300mg、硒3．3μg及维生素B1、维生素B2、钼等人体必需的微量元素。
据美国纽约一家专门从事癌症研究的权威机构透露，中国和日本妇女乳腺癌的发病率比西方低得多，这是为什么呢?科学家在比较了世界各国的三餐食谱后得出结论：是由于中国和日本妇女多吃大白菜的缘故。调查资料表明，每10万名妇女中，每年乳腺癌的发病人数为中国9人、日本21人、北欧84人、美国91人。
大白菜为何有如此功效?实验证明，大白菜含有的许多物质具有防癌抗癌的作用，因此在美国国立癌症研究所发表的防癌食品排行榜中白菜仅次于大蒜。
首先，大白菜中含有丰富的维生素A和维生素C，其中维生素C(抗坏血酸)的含量比黄瓜高4倍、比番茄高1．4倍；维生素A(胡萝卜素)的含量，比黄瓜高1．8倍。维生素A是天然无毒的抗癌物质，它能减少咽喉、食管和胃肠等上皮组织的炎症，可以阻止致癌物质引起细胞突变，从而抑制某些组织的癌前病变维生素C也叫抗坏血酸，能够阻止致癌物质亚硝胺的生成，同时能抑制癌细胞的增殖。
其次，大白菜含有一种叫作吲哚-3-甲醇的化合物，其含量约占大白菜质量的0．01％，它能促进人体产生一种重要的酶，这种酶能够有效抑制癌细胞的生长和分裂。
另外大白菜所含有的微量元素钼，是人体金属酶的重要组成部分。据调查，在食道癌的高发地区，人们头发中钼的含量最低，这与当地水土中缺钼有关。钼是能够防止致癌物亚硝铵合成的微量元素，能阻断亚硝铵等致癌物质在人体内的生成，大量存在于大白菜中。据测算，每天吃454g的大白菜，或每天饭后服200–300g白菜榨汁，就能吸收到500mg这种化合物，达到预防癌症的目的。
同时大白菜中还含有微量元素硒，硒是心脏代谢不可或缺的微量元素，被誉为“生命火种”。如果人体缺硒，就好象失去了一道抵抗癌症的坚固防线。另外，硒也是人体中一种重要的过氧化酶的组成部分，这种酶不仅可以防止不饱和脂肪酸的氧化，还能够抑制可能成为致癌过氧化物和游离基的形成。科学家们认为，硒通过吞噬细胞的功能能够影响癌细胞的能量代谢，干扰癌细胞的蛋白质合成，从而抑制癌症，还能够影响化学致癌物的代谢，使它们失去致癌的活性。
大白菜中含有的微量元素铁也是防癌、抗癌的一种重要的成分。
另外，大白菜热量低，纤维素含量丰富，有利于肠道蠕动和废物排出，有养颜排毒之功效，是预防糖尿病和肥胖症的理想食品。
大白菜品质柔嫩、易熟、口味淡雅。可供熬、炒、煨、熘、炝、拌、烧、做馅和加工腌制泡菜、酸菜、酱菜、风味菜及脱水菜等多种方法食用。以大白菜为原料的菜肴可做出150种之多。大白菜与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可防止肉中的亚硝酸铵类致癌物质的产生。正如俗语说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”，因此它受到广大消费者的欢迎和喜爱。
1．醋溜白菜
[配料]白菜心500g、海米15g、酱油25g、醋20g、味精2g、香油6g、植物油30g、湿淀粉9g、葱姜末少许。
[做法]
(1)将白菜心(不要叶)切成片，海米用温水泡开。
(2)植物油烧热，用葱姜末烹锅，加白菜炒，再加海米(连原汤)、酱油快速炒，加醋，勾芡，再加味精，颠翻几下，淋上香油即成。
2．蘑椒油小白菜
[配料]小白菜心120g、盐3g、水发口蘑15g、味精2g、香油15g、花椒十几粒、高汤250g、湿淀粉24g。
[做法]
(1)将白菜心切成2cm大小的丁，加上少许的碱煮烂后捞出。口蘑洗净，挤干，切成片。
(2)将高汤、精盐、白菜烧开后，撇去浮沫，加味精，勾芡，倒入汤盘内，口蘑摆在白菜上。
(3)炒勺内加香油烧热，放花椒炸成金黄色，出香味时去掉花椒，浇在口蘑上即成。
3．扒蟹黄小白菜
[配料]毛蟹黄肉100g、小白菜300g、葱姜末15g、味精3g、湿淀粉24g、料酒3g，高汤180g，猪油45g，鸡油6g。
[做法]
(1)将白菜心用开水一烫，放到凉水里拔透，控干，切成长段，在盘内摆成四排，每排中间摆上一排蟹黄、蟹肉，共摆七排。
(2)猪油烧热，用葱姜末烹锅，加上料酒、精盐、高汤，将白菜轻轻推入炒锅内，在慢火上扒至汤约有100g时，加上味精，勾稀芡，将勺轻轻转动，再大翻勺，不要把白菜推散，按原样拖到盘内，淋上鸡油即成。
4．白菜卷
[配料]水发鱼肚15g、猪肉膘30g、鲜虾仁60g、姜3g、白菜叶150g、味精3g、盐5g、湿淀粉24g、高汤180g、料酒9g、鸡油30g、香油9g。
[做法]
(1)鱼肚用水泡开洗净，剁成细末。虾仁、肉剁成细泥，姜去皮切成末。加上味精、盐、香油、料酒、湿淀粉，调成馅。
(2)白菜叶用开水烫软，平放，把馅分成两份，摊平在白菜叶上，卷成两个卷，放在盘内，用急火蒸熟，取出切成寸段摆在盘内。
(3)炒勺内加高汤、料酒、盐、味精烧开，勾芡搅匀，淋上鸡油，倒在白菜卷上即成。
5．口蘑白菜
[配料]白菜500g，干口蘑3g，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。
[做法]白菜洗净切成3cm段，口蘑温水泡发。油入锅内烧热后，将白菜入锅炒至七成熟，再将口蘑、酱油、糖、盐入锅，炒熟后，放入味精搅拌均匀即成，宜常食。
6．白菜豆腐汤
[配料]白菜500g，豆腐250g，葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。
[做法]白菜洗净切成片，豆腐切成块，油入锅内烧热，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟。再将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加入适量清水，小火炖10–15min，放入味精搅拌均匀即可，宜常食。
以上菜肴制法不同，味道各异，都有利肠胃、和中、消气、利大小便之功效。
张瑞君，辽宁省沈阳市于洪区造化乡沈阳市绿星大白菜研究所，110148，电话：024–89346255
王国利，通讯地址同第一作者
摘自2003年第7期《蔬菜》
