韭菜叶由叶片和叶鞘两部分组成，它既是光合器官也是韭菜的主要食用部分。韭菜叶片扁平窄长，叶面有蜡质部分，蜡质层内是一层较厚的角质层，气孔陷入角质层内，因此韭菜具有耐旱的特征特性；叶鞘在茎盘上分层排列，互相包合成圆柱形，称为”假茎”，叶鞘基部稍膨大，形成鳞茎，具有保护生长点，贮藏养分的功能，叶鞘白色、淡绿或微紫红色。大棚栽培中，阳光直接照射的环境下叶片为绿色，可生产青韭。在遮光条件下，叶绿素不能形成，叶片呈黄色或淡黄色，利用韭菜根、茎内贮存的养分可生产韭黄。
韭菜叶的生长发育有其内在规律性，叶片的生长早于叶鞘生长，当叶片先端停止生长时，叶鞘仍在继续生长，叶片的分化速度因温度和品种不同存在较大差异，在适宜温度范围内，叶龄随温度的升高而缩短，一般情况下新叶分化得快，老叶衰老的也快，叶片的不断分化、衰亡使韭菜的单株有效叶片常保持在5-7片叶。
