蔬菜采收后加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩、营养、方便、可口。目前，除已大规模开发的速冻蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜外，又有一些新的加工内容被陆续开发成功，且预计前景比较乐观。主要有：
粉末蔬菜
将新鲜蔬菜用干冻的方法脱除体内水分，然后磨成粉末加入其它食料，制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料、蔬菜糖果及糕点等。这种粉末蔬菜既保存了新鲜蔬菜的营养，又不损坏蔬菜的纤维质量，制成的食品有蔬菜的营养和风味。
汁液蔬菜
蔬菜汁液含有丰富的营养成分，可配制或加工成多种蔬菜饮料，如番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等；或与茶、酒、牛奶、咖啡等配制出番茄汁茶水、芦笋咖啡、牛奶可乐、蒜酒等；还可混合加工成菜汁啤酒、菜味可乐、菜汁冰水等多种新兴食用饮品。
辣味食品
分析家们认为，国际上将出现一个辣味食品的新潮流，其原因：一是人们对美味食品感到厌倦，而辣味有刺激作用，可有效地改变这种情况；二是辣味有溶解脂肪的作用，可减少脂肪在体内的沉积；三是辣椒素能纯化一种叫“DMN”化学物质的活性，从而阻止有关细胞的癌变，是一种潜在的抗癌物质，仅这一点就对当代人具有极大的诱惑。
方便蔬菜
随着家庭生活社会化，人们希望就餐简便实惠，因此，需要新鲜、清洁、鲜嫩，包装精巧、美观的即食蔬菜。
